Les pommes de terre

Variétés de Pommes de Terre et Utilisation la plus adaptée

En Purée et Frites :

Bintje… .…**.. fa
Caesar..…** .. fa
Manon …. **.. fa
Marabel… *… .. fa
Ker Pondy
Claudia
Saturna
Ratte (chair ferme!, recette de purée de J. Robuchon)

Cuire les pommes de terre dans leur peau à l’eau froide avec 10 g de sel par litre d'eau (1 cuillère à café bombée de gros sel). Les écraser encore chaudes pour ne pas obtenir une purée élastique.

Soupes

Bintje…………..**..fa
Caesar…………**..fa
Manon…………….....fa
Marabel……………...fa
Felsina…………….....fa

En Gratin :

Charlotte……**.. .fe
Franceline… **.. fe
Ratte……….. **.. .fe
Nicola ……… **....fo
Agata…………........fo
Exempla…………....fo
BF15………….......…fe
Samba
Belle de Fontenay
Amandine

Ne pas rincer les tranches afin de ne pas ôter l'amidon qui va apporter l'onctuosité et la liaison du gratin

A la Vapeur ou cuites à l'eau ou en Salade :

Ratte ……………………….. .**..fe
Belle de Fontenay ………**..fe
Chérie……………………….. .**..fe
Exquisa………………………….....fe
Roseval ................………....fe
Viola

Pour la cuisson à l'eau, il vaut mieux les cuire avec leur peau. Départ eau froide avec 10 g de sel par litre d'eau (10 g de sel = 1 cuillère à café bien bombée de gros sel).

Sautées Rissolées.:

Charlotte ……….**..fe
Franceline……….**..fe
Ratte……………....**..fe
Nicola………….....…….fo
Chérie……………….....fe
Pompadour…………..fe

Pour les pommes de terre rissolées il est important de laver les morceaux de pomme de terre et de les essuyer pour en retirer tout l'amidon et ainsi éviter que les morceaux collent entre eux à la cuisson. Ne saler qu'en fin de cuisson ça colle moins.

Cuites au four (avec la peau)

Samba…………..**..fo
Bintje
Caesar
Agata
Estima

Bien laver les pommes de terre, les cuire 20-30 mn à four chaud 200° emballées de papier aluminium.

Chair ferme : fe. Chair fondante : fo. Chair farineuse : fa

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Sympa ce récapitulatif Corwin cheers

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merci pour les infos !!! on va se coucher moins bête sur le sujet de la PDT!!! sunny

ah oui, sympa toutes ces infios, je suis une inconditionnelle des pdt

je me demandais, Corwin, j'ai un four à vapeur combiné chaleur tournante, tout neuf mdr, comment les faire cuirie dans ce four???
car ce qui manque avec ce four, c'est les recettes Rilarm

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Chéana
(la tumultueuse)

"Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine" Colette

Je n'ai pas ce type de four que je connais mal. Mais c'est comme pour tous les ustensiles il faut déterminer quelles sont les spécificités du bébé en comparant une recette classique avec sa version four vapeur et transposer.
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d'acod'ac
quand j'aurai essayé, je viendrai mettre mes commentaires ici
Idea

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Chéana
(la tumultueuse)

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