Godiveau de veau, de volaille ou de lapin

Prenez une demi-livre de rouelle de veau -ou de chair de poulet, ou de lapin- (une demi-livre, bien entendu, une fois que la chair est débarassée des os et des peaux)
Hachez et pilez de manière à faire une pâte très fine.
Ajoutez 125 grammes de mie de pain mollet (que vous ferez, avant de la mêler à la viande, tremper dans du lait et ensuite, que vous égoutterez et même presserez dans un torchon pour enlever l'humidité) et 125 grammes de beurre.
Pilez et mêlez bien, viande, pain et beurre, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez 2 jaunes d'oeufs et les 2 blancs battus en neige.

Avec cette farce, on fait toute espèce de quenelles pour garnitures de fricassées et de financières.

Le godiveau est une farce autrefois utilisée pour faire des quenelles et composée traditionnellement d'une part de rouelle de veau pour deux parts de graisse de boeuf, sa particularité tient à sa finesse obtenue par le pilage au mortier des composants.
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