FLETAN EN PAPILLOTE

Ingrédients :Pour 4 personnes

• Environ 500 g de flétan en 4 morceaux
• 1 trait de fumet de poisson
• 1 c à soupe d’huile d'olive
• 8 blancs de poireau
• 6 brins de sauge
• ½ feuille de laurier
• 2 échalotes grises
• poivre noir en grains.

Préparation:

1. Tailler les poireaux, bien lavés, en sifflet, saler. Les faire suer dans une noisette de beurre.
2. Faire revenir le flétan quelques secondes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive, pour le raidir.
3. Graisser 4 feuilles de papier sulfurisé, ou de papier d’alu, déposer un lit de poireaux, une part de flétan recouvrir avec le reste des poireaux.
4. Plier la feuille en deux, puis replier les bords plusieurs fois de suite pour arriver au niveau du poisson, replier les deux extrémités par en-dessous.
5. Poser les papillotes dans un plat à feu et cuire au micro-ondes 3 mn à 650 W, ou à four moyen 5/6 mn
6. Pendant ce temps, déglacer le fond de la poêle avec l'infusion de sauge; ajouter un peu de fumet de poisson et laisser réduire de moitié; si on le désire, on peut ajouter un filet de crème;
7. Sortir les papillotes du four; les ouvrir, poser en assiette, arroser d’un filet de sauce.

Infusion de sauge:

1. Porter à ébullition 500 ml d'eau dans laquelle on aura mis la sauge, le laurier, le poivre en grains et l'échalote;
2. Laisser mijoter ½ heure; laisser infuser idéalement 3 ou 4 heures; filtrer.