Prenez des noix vertes dont l'amande soit encore en moelle, pelez-les légèrement et les jetez à mesure dans une bassine d'eau froide ; faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles puissent être pénétrées par une épingle ; retirez-les du feu, jetez-les dans de l'eau froide, et ensuite les égoutter.

Faies cuire du sucre au petit lissé (1) , laissez-le refroidir et le verser sur vos noix dans une terrine ; Laissez reposer un jour.

Reprenez le sirop et recommencez l'opération.

Le troisième jour, répétez-la encore, mais en portant le sucre au grand lissé (2) ; recommencez encore une fois, et enfin, le cinquième jour, metez les fruits dans des pots.

Il faut 4 livres de sucre pour 6 de fruits... soit 2 kg de sucre pour 3 kg de fruits


(1) Petit lissé : On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsque en prenant un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre. Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé (2).