Crazy, pour réussir la pâte feuilletée sans que le beurre" chie " sur les côtés, il faut que le beurre soit suffisamment froid, on l'assouplit on l'aplatissant à coups de rouleau. Je vais mettre ma recette bientôt.

Quand vous faites une pâte feuilletée avec du beurre, ajoutez impérativement 10% du poids du beurre dans la détrempe, ça évite que ça "chie".

Donc par exemple pour i kg de farine :

détrempe :

- farine : 1 kg
- eau : 500 g
- beurre : 75 g. (soit 10% du poids du beurre qu'on met après et qui doit correspondre à la moitié du poids de la détrempe)

beurre : la moitié du poids de la détrempe sans les 10% de beurre, soit 750 g.

Comme dit Corwin, le beurre on le garde bien froid et on l'aplatit avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, et on recommence jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Variante : pour la pâte feuilletée au chocolat on remplace 10% de la farine par du cacao pur en poudre. (style Van Houten)

Oui Caradog, je mets du beurre dans la détrempe, mais je mets 1/3 du beurre total et pas 10 %.
Je ne sais pas ce qui est le mieux, au point de vue du résultat final.

Je ne saurais le dire, je n'ai jamais essayé avec 1/3.

On peut aussi mettre, pour que ça tienne mieux, 10 % du poids de la farine dans le beurre? (en plus des 10% de beurre dans la détrempe).

Je propose que nous séparions ce hors sujet qui n'a rien à voir avec la brioche pour en faire un sujet à part entière sur la pâte feuilletée.