Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de bars
• 8 échalotes
• 2 cuillères à soupe d’huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 25 cl de crème liquide
• 2 noix de beurre
• Sel et poivre

Préparation

- Hacher les échalotes, les faire fondre à feu doux avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigre, lorsque le vinaigre est évaporé ajouter le vin blanc et le fumet, puis la crème.

- Porter à ébullition et incorporer hors du feu le beurre froid , saler, poivrer.

- Dans une poêle, faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive et déposer les filets de bar côté peau, faire raidir à feu vif pendant environ 1 minute. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à l'unilatéral pendant 5 minutes.

- Présenter sur assiette avec une garniture de pommes de terre vapeur, de riz à la vapeur, les filets côté peau dessus, arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d'un peu de sauce, de quelques grains de fleur de sel et de peluches de cerfeuil.