Filet mignon aux champignons des bois

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

1 Filet mignon
500 g de champignons des bois (trompettes, chanterelles, pieds de mouton, cèpes...)
4 dl de fond de veau
4 dl de crème à 40%
2 échalotes
1 gousse d’ail
sel, poivre
persil haché

Garniture :
gratin de pommes de terre
cresson ou salade verte

Nettoyer les champignons en les passant rapidement à l'eau, couper les plus gros, émincer l’ail et l’échalote.
Dans une poêle, faire fondre l’ail et l’échalote dans une noix de beurre, ajouter les champignons entiers laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter le fond de gibier et la crème. Passer les champignons au chinois, réserver la sauce.
Salez et poivrez le filet. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et saisir le filet 1 min de chaque côté.
L'envelopper d’un papier aluminium et le mettre au four pendant 5 min à 180° (th.6) Pour que le filet garde tout son moelleux, Une fois sorti du four, laisser-le reposer entre 2 assiettes chaudes pendant quelques minutes ( La cuisson va se terminer en douceur, la viande s'attendrir en gardant son moelleux) puis découper des tranches en sifflet.

Dresser sur assiette : le filet en tranches, puis disposer les champignons, les pommes de terre, ajouter un filet de sauce, décorer de pluches de persil et de cresson ou d'une chiffonnade de salade.