La terrine de campagne

Ingrédients pour 5 bocaux de 200 g :
• 350 g de foie de porc
• 350 g de poitrine de porc fraîche
• 350 g de lard sans couenne
• 20 g de sel fin
• 3 g de poivre moulu
• 1 œuf
• Ail, thym, laurier, alcool
Recette :
• Parer les différentes viandes à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.
• Détailler la viande en cubes et la passer au hachoir manuel.
• Mélanger le hachis de viandes dans un grand saladier, assaisonner, ajouter un trait de cognac, l'ail haché finement et l'œuf, malaxer la farce à la spatule pendant 10 minutes pour faire pénétrer le sel dans les chairs.
• Laver les bocaux et les caoutchoucs.
• Passer les bocaux à l'eau bouillante puis les laisser égoutter retournés sur un linge.
• Garnir les pots en évitant de souiller les rebords. Décorer de feuilles de laurier et de branchettes de thym. Boucher. Tapisser le fond d'une marmite, de papier journal, installer les bocaux en les serrant le plus possible, caler.
• Couvrir le tout d'eau froide. Compter 3 heures de cuisson à partir de l'ébullition.
• Laisser refroidir les bocaux, vérifier l'étanchéité puis étiqueter.
• Faites reposer ainsi vos terrines de pâté de campagne pendant 4 semaines dans un lieu sec et aéré afin d'affiner le goût.

NB: Ce type de préparation est appelé à tort "Pâté" alors qu'il s'agit d'une terrine. Le mot pâté vient de pâte et désigne un mets fait d'une farce cuite dans une pâte feuiiletée ou non, proposé autrefois par les pâtissiers.