Ce tome délicieusement relié en tissu est à la fois un livre de table basse explorant les marchés et les ruelles de la ville et une anthologie de recettes délicieuses et inspirantes. Pensez couscous, citron, ail, artichauts et agneau. À chaque tour de page, une nouvelle recette demande à être cuisinée dans toute sa splendeur photographique, comme cette aubergine farcie à l’agneau et aux pignons de pin.
Elran Shrefler est le plus jeune des neuf enfants d’Ezra et Rachela Shrefler, qui dirigent Azura, un restaurant au cœur du marché de Machne Yehuda qui sert des recettes traditionnelles kurdes de Jérusalem avec une influence turque, la région d’où Ezra est originaire. Membre du mouvement Slow Food, Elran commence à travailler à quatre heures du matin et fait cuire toute sa nourriture dans d’énormes casseroles sur de petits poêles à mazout, comme sa famille le fait depuis des générations.
Sa cuisine, ragoûts longuement cuits et soupes copieuses, est prête pour les premiers clients qui arrivent vers 8h du matin (!). C’est essentiellement de la vraie restauration rapide – après les longues heures de cuisson lente, il faut quelques secondes pour assiette et servir. Elran nous a montré comment faire son aubergine farcie à la turque, qui est notre plat préféré chez Azura. C’est notre interprétation.
Dans leur livre, The Flavour of Jerusalem, Joan Nathan et Judy Stacey Goldman donnent une recette un peu peu orthodoxe d’aubergine farcie au foie de veau et aux pommes. C’est la création du diacre William Gardiner-Scott qui, dans les années 1970, était à la tête de St Andrew’s, la seule église presbytérienne de Jérusalem. L’église a été érigée en 1927 pour commémorer la prise de Jérusalem par les Britanniques pendant la Première Guerre mondiale. C’est l’une des rares marques culinaires que les Britanniques ont laissées derrière eux.
Ceux-ci sont délicieusement copieux et mieux servis avec du pain ou du riz simple et des cornichons en accompagnement.
Ingrédients (pour 4 généreusement) :
4 aubergines moyennes (environ 1,2 kg), coupées en deux dans le sens de la longueur
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à soupe de paprika doux
1½ cuillère à soupe de cannelle moulue
2 oignons moyens (340g au total), hachés finement
500g d’agneau haché
50g de pignons de pin
20 g de persil plat ciselé
2 cuillères à café de purée de tomates
3 cuillères à café de sucre semoule
150 ml d’eau
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de pâte de tamarin
4 bâtons de cannelle
Sel et poivre noir
Méthode:
1. Préchauffez le four à 220°C/200°C Chaleur tournante/Marque gaz 7.
2. Placez les moitiés d’aubergines, côté peau vers le bas, dans un plat à rôtir suffisamment grand pour les accueillir confortablement.
3. Badigeonner la chair avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et assaisonner avec 1 cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir.
4. Rôtir pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
5. Pendant que les aubergines cuisent, vous pouvez commencer à faire la farce en faisant chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle.
6. Mélanger le cumin, le paprika et la cannelle moulue et ajouter la moitié de ce mélange d’épices dans la poêle, ainsi que l’oignon.
7. Cuire à feu moyen-élevé pendant environ 8 minutes, en remuant souvent, avant d’ajouter l’agneau, les pignons de pin, le persil, la purée de tomates, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel et un peu de poivre noir.
8. Poursuivre la cuisson et remuer encore 8 minutes, jusqu’à ce que la viande soit cuite. Placer le mélange d’épices restant dans un bol et ajouter l’eau, le jus de citron, le tamarin, le sucre restant, les bâtons de cannelle et ½ cuillère à café de sel; bien mélanger.
9. Réduire la température du four à 195°C/175°C Ventilateur/Marque gaz 5½.
10. Verser le mélange d’épices au fond du plat à rôtir les aubergines. Déposer le mélange d’agneau sur chaque aubergine. Couvrir le moule hermétiquement avec du papier d’aluminium, remettre au four et faire rôtir pendant 1 heure 30 minutes, moment auquel les aubergines doivent être complètement molles et la sauce épaisse; deux fois au cours de la cuisson, retirer le papier d’aluminium et arroser les aubergines avec la sauce, ajouter un peu d’eau si la sauce se dessèche.
Servir tiède, pas chaud ou à température ambiante.
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Extrait de Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press) publié par Ebury Press. Photographie : Jonathan Lovekin. Reproduit ici avec permission.
