Hollandaise : Une sauce onctueuse et veloutée d’origine française à base de jaunes d’œufs, de beurre, de jus de citron et de vinaigre, généralement servie avec des asperges ou dans le cadre d’œufs Benedict.
Les premiers écrits enregistrés sur la sauce remontent au 17ème siècle lorsque les sauces étaient encore utilisées pour déguiser plutôt que rehausser la saveur des aliments. (Aucune réfrigération signifiait que la viande et le poisson étaient souvent à la limite du rancissement.) Les historiens pensent qu’il s’appelait à l’origine ‘Sauce Isigny’ d’après une ville de Normandie connue pour son beurre, mais pendant la Première Guerre mondiale, la production de beurre s’est arrêtée en France et il devait être importé de Hollande – ainsi le nom a été changé en « hollandaise » et n’a jamais été changé en arrière.
Pourquoi est-ce si bon ? Eh bien, comme l’a dit Julia Child – « Avec suffisamment de beurre, tout a bon goût » – mélangez-y des jaunes d’œufs riches et vous obtenez une sauce délicieuse et décadente qui vaut chaque centimètre supplémentaire sur les hanches.
Alors, comment faire une bonne sauce hollandaise ?
Il existe deux écoles de pensée; le traditionnel et à sécurité intégrée. Le traditionnel demande d’utiliser un bain-marie : on chauffe lentement les jaunes d’œufs avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à épaissir, puis on ajoute le beurre petit à petit pour ne pas fendre le mélange avant d’ajouter enfin le jus de citron et le vinaigre, tout en fouettant continuellement tout au long du processus. La version blender demande beaucoup moins d’efforts mais demande toujours votre plus grande concentration.
Je vais vous donner une recette qui fonctionnera pour les deux avec quelques ajustements à chaque méthode. La version mélangeur est moins susceptible de se tromper, donc pour ceux qui manquent de confiance en la cuisine, c’est celle qu’il vous faut. Télécharger la version imprimable.
Ingrédients:
2 gros jaunes d’œufs
Une pincée de sel et de poivre
2 cuillères à soupe d’eau chaude
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de jus de citron
100g de beurre
Méthode 1 (traditionnelle) :
1. Mettez les jaunes d’œufs dans un bol en métal/verre avec du sel et du poivre (vous avez besoin d’un bol qui vous aidera à former votre bain-marie – voir l’étape 2 ci-dessous).
2. Dans un autre bol, mélanger le jus de citron avec le vinaigre.
3. Pour réaliser votre bain-marie/bain-marie : remplissez une casserole au 1/3 d’eau chaude et placez-la sur feu moyen. Déposez dessus le saladier contenant les jaunes d’œufs pour former votre bain-marie/bain-marie. (L’eau ne doit pas toucher le fond du bol – la vapeur de l’eau chauffera les œufs, mais si l’eau touche le bol ou bout à feu vif – les œufs se brouilleront.)
4. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau chaude aux œufs et fouetter rapidement pendant environ 1 minute, puis ajouter le mélange citron/vinaigre et fouetter pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à épaissir.
5. Faire fondre le beurre au micro-ondes et ajouter à la sauce 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant jusqu’à l’obtention d’une sauce hollandaise épaisse et veloutée.
6. Éteignez le feu et ajoutez de l’eau froide au bain-marie pour refroidir la température (elle doit être tiède mais pas chaude car vous voulez empêcher la sauce de cuire davantage). Servir immédiatement ou vous pouvez laisser reposer jusqu’à 15 minutes. Si vous le laissez reposer, vous devrez probablement ajouter 1 cuillère à soupe d’eau chaude en plus juste avant de servir pour le détendre un peu.
Méthode 2 (mélangeur):
1. Mettez les jaunes d’œufs dans un mixeur avec du sel et du poivre.
2. Mélangez votre vinaigre et votre jus de citron et faites chauffer au micro-ondes. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau chaude.
3. Allumez le mélangeur et arrosez lentement le mélange de citron à travers le trou du couvercle, maintenez le mélangeur allumé pendant 3 minutes.
4. Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il bouillonne. (Tous les ingrédients ajoutés doivent être très chauds pour cuire et épaissir les œufs.)
5. Remettre le mixeur en marche, versez lentement le beurre par le trou du couvercle, petit à petit, avec patience. Cela devrait prendre environ 3 minutes.
6. Maintenez le mélangeur allumé pendant une minute supplémentaire pour épaissir la sauce hollandaise avant de servir immédiatement ou dans les 5 minutes suivant la fin de la sauce car il n’y a aucun moyen de la réchauffer.
Et là, nous l’avons. Parfait pour un petit-déjeuner du dimanche matin composé d’œufs bénédictins.
