Il n’a pas été difficile de choisir une recette à tester. Le simple fait d’imaginer l’expression sur le visage de mon père lorsque je suis arrivé chez lui avec des produits faits maison a suffi à me donner envie d’essayer. Bien que faire des boerewors semble assez intimidant, la recette vous tient la main tout au long du processus. Je ne recommanderais pas de faire des boerewors pour un repas de semaine, mais en tant que projet de week-end, c’était amusant et beaucoup moins difficile et chronophage que je ne le pensais. La meilleure partie du processus (autre que de manger de délicieux boerewors) a été de faire connaissance avec mon boucher. Il a même proposé de hacher la viande et de la fourrer dans le boyau de saucisse à l’aide de ses machines une fois la marinade terminée! Tous ceux qui ont eu la chance de manger les pires ont convenu que c’était très savoureux. La prochaine fois, je laisserais la chapelure de côté parce que Je pense qu’ils ont fait en sorte que la texture ressemble plus à une saucisse normale et moins à des boerewors.
Ingrédients (pour faire environ 3,5kg de boerie)
1 kg de bœuf, 1 kg de veau ou de porc maigre, 1 kg de mouton
500g de bacon
quelques bonnes pincées de sel concassé
poivre noir moulu
une petite poignée de graines de coriandre torréfiées et concassées
une petite pincée de clous de girofle moulus
une petite pincée de muscade moulue
environ 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge ou de vin rouge
5-6 gousses d’ail, écrasées et hachées
une bonne pincée de thym frais, haché finement
une pincée de graines de moutarde
6 tasses de chapelure grillée
5 mètres de boyaux à saucisses (adaptés à votre entonnoir à saucisses)
Pimenter
Ajouter les épices et le vinaigre ou le vin à la viande tranchée et laisser mariner au réfrigérateur avant de hacher, idéalement toute la nuit. Cela garantira que les épices sont uniformément réparties lorsque vous hachez la viande.
Hacher
Vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, à l’ancienne, avec un hachoir (ce qui signifie que vous pouvez contrôler la taille de la saucisse). Assurez-vous que la viande a été au réfrigérateur pendant une heure ou deux avant de la hacher; la viande froide est susceptible d’être hachée plutôt que écrasée. Pour des saucisses moins épaisses, passez-les deux fois dans le hachoir.
[NB: make sure your mincing machine, hands and work surface are clean and once you’ve minced your meat, cook up a little taster to check that you’re happy with the amount of seasoning and that it is not too dry. Once the meat is in the casing you won’t be able to change the flavour or add juiciness].
Rembourrage (vous pouvez utiliser un entonnoir à saucisses (ou cornet à farce) ou un hachoir électrique avec accessoire)
1. Rincez le boyau de la saucisse en le rinçant à l’eau tiède trois fois, puis en y faisant couler de l’eau. Cela aide à nettoyer l’enveloppe de la saucisse et facilite son enroulement sur l’entonnoir à saucisse. Une fois rincés, mesurez des longueurs d’un mètre de boyau de saucisse, coupez-les et placez-les dans un bol d’eau tiède.
2. Ensuite, trouvez l’extrémité d’un boyau et glissez-le sur l’extrémité de votre entonnoir à hacher. Faites glisser le boyau sur l’entonnoir et laissez un petit boyau pendre sur le bord (car vous devrez faire un nœud).
3. Mettez votre hachis dans le haut de votre hachoir ou de votre entonnoir et allumez-le (ou commencez à démarrer si vous utilisez une machine manuelle). Le dispositif de tire-bouchon dans le hachoir force le hachis à travers l’entonnoir dans le boîtier.
4. Lorsque le hachis commence à sortir de l’entonnoir, retirez le boyau de l’entonnoir à la même vitesse que le hachis sort. Vous devriez finir par tenir une belle saucisse dans votre main (régulez la quantité de hachis entrant dans le boyau en pinçant le boyau avec le pouce et l’index).
[TIP: Increasing or decreasing finger pressure on the casing will determine how tightly and consistently the sausage is stuffed. If the casing bursts, tie it off and start again.]
5. Lorsque vous avez terminé, vous pouvez soit tordre les saucisses en longueurs, soit, comme dans le cas de la boerie traditionnelle, les laisser comme une seule saucisse.
6. Réfrigérer jusqu’à ce que les boyaux soient secs, cela aide les saveurs à se développer.
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