C’est l’une de nos saveurs les plus populaires en ce moment; quelque chose à propos du citron et de la crème ensemble rappelle à tous la tarte au citron meringuée de leur grand-mère, même si nous ne l’avions pas prévu de cette façon.
C’est la recette que nous utilisons à La Crémerie, ajusté pour fonctionner avec la crème de supermarché, au lieu de la crème ferme lourde et verticale que nous obtenons directement de la ferme Langrietvlei à Hopefield. Puisque vous utilisez le zeste ainsi que le jus pour un double slam de saveur, essayez d’utiliser des agrumes non pulvérisés et non cirés si vous pouvez en trouver, ou empruntez-les au jardin d’un ami.
Nous utilisons Cap rugueux citrons des jardins d’amis en hiver. Les zestes sont terriblement parfumés, même s’ils donnent parfois moins de jus. Eurêka les citrons, la variété commerciale la plus largement disponible, fonctionnent bien ici aussi. Nous obtenons les nôtres de la ferme Kleinjongenskraal à Citrusdal, où ils poussent toute l’année.
Ingrédients:
4 jaunes d’oeufs géants ou extra gros
500 ml de coulée/crème liquide
250 ml de lait entier
125 ml de jus de citron frais (3-5 citrons)
1 zeste de citron TBS emballé (environ 2 citrons moyens)
170g de sucre
Une pincée de sel de mer
Méthode:
Pour préparer les citrons, rincez-les, prélevez les zestes à l’aide d’une râpe fine ou d’une micro-râpe, puis pressez-les pour obtenir 125 ml de jus.
Dans un robot culinaire ou un hachoir à herbes, mélanger le zeste avec la moitié du sucre et le sel de mer. Ajouter le jus de citron et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Si vous n’avez pas de robot culinaire, hachez finement le zeste, mélangez avec la moitié du sucre, le sel marin et le jus de citron, et remuez pour dissoudre le sucre.
Incorporer le citron avec la moitié de la crème et réserver.
Fouettez les jaunes dans un bol moyen et placez-les à côté de votre cuisinière. Dans une petite casserole, chauffer le lait, la crème restante et le sucre, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre, jusqu’à ce que le mélange fume. Éteignez le poêle. A l’aide d’une louche, versez lentement le lait chaud dans le bol avec les jaunes battus, une louche à la fois, en fouettant énergiquement au fur et à mesure que vous l’ajoutez. C’est ce qu’on appelle tempérer les jaunes, ce qui signifie les chauffer doucement, afin qu’ils ne se brouillent pas à cause d’une exposition soudaine au lait chaud.
Remettez le mélange de crème pâtissière (œuf et lait) dans la casserole et placez un bol propre avec un tamis dessus à proximité. Allumez le feu et à feu doux, faites chauffer la crème anglaise en remuant constamment avec une spatule, en veillant à ce que la crème anglaise ne colle pas au fond de la casserole. En 1 à 3 minutes environ, la crème épaissira légèrement. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la bonne température est de 77-79C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous ne voulez pas que le mélange bouillonne ou fume, épaississez-le légèrement pour qu’il nappe légèrement le dos d’une cuillère. C’est une crème légère, alors ne vous attendez pas à ce qu’elle devienne très épaisse. Éteignez le feu et versez immédiatement à travers le tamis dans le bol. Le tamis enlèvera tous les morceaux d’œuf cuit ou de coquille d’œuf qui pourraient se trouver dans votre crème anglaise.
Laissez la crème anglaise refroidir pendant dix minutes sur votre comptoir, puis incorporez le mélange de crème au citron. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant plus de 6 heures avant de baratter dans votre machine.
Le citron est une très bonne saveur à personnaliser avec des mélanges ou des substitutions :
– Remplacer les citrons par des citrons verts
– Remplacez-les par des oranges (réduisez le sucre à 120g)
– Verser un peu de chocolat noir fondu pour les pépites de chocolat au citron
– Ajoutez des zestes d’agrumes confits, des caramels mous hachés, des noix de cajou au miel ou du gingembre confit
Télécharger la recette imprimable. Essayez-le et faites-nous savoir comment cela se passe.
