Filet en croûte de dukkah au beurre d’herbes à la moelle osseuse
Ingrédients
Sert : 6-8 | Durée : 30 minutes (Big Green Egg) 46 minutes (Weber braai) | Difficulté : modérée
Pour le filet :
1,5kg de filet de boeuf
NoMU Beef frotter
Huile d’olive
Dukkah (vous pouvez l’acheter dans la plupart des épiceries ou en fabriquer vous-même)
Pour le beurre aux herbes à moelle :
8 os à moelle, braisés ou rôtis
100g de beurre
Une petite poignée de thym frais, haché
Une petite poignée de persil plat ciselé
Une petite poignée de ciboulette ciselée
Sel et poivre au goût
Servir:
Ciabatta, beurré et grillé
Feuilles de bébé roquette
Pour cuisiner sur le Big Green Egg :
Charbon de bois en morceaux (pas de briquettes !)
Copeaux de bois de chêne, trempés dans l’eau pendant 30 minutes
Pinces
Gants
Température du Big Green Egg : 250°F / 121°C (fumée)
Méthode sur le braai :
1. Préparez votre braai. Le filet cuit mieux sur un braai avec un couvercle bombé pour conserver la chaleur. Si vous le faites dans un Weber, remplissez-le avec suffisamment de braises pour créer une base de cuisson chaude et attisez-les.
2. Pour préparer le filet, badigeonnez-le d’un peu d’huile d’olive puis assaisonnez-le généreusement avec de la marinade de boeuf NoMU, du sel concassé et du poivre noir, et réservez.
3. Pour faire le beurre de moelle, vous devez soit les braiser sur une flamme nue séparée pendant 10 minutes, soit rôtir les os à moelle au four pendant 15 minutes à 200°C. Une fois la moelle cuite, vous pouvez la mettre dans une casserole.
4. Ajouter le beurre et les herbes et laisser mijoter à feu moyen, encore une fois sur votre braai ou sur une cuisinière, jusqu’à ce que la moelle ait fondu. Utilisez une cuillère en bois pour décomposer la moelle dans la poêle. Assaisonner selon l’envie.
5. Lorsque vos charbons brillent d’un blanc éclatant, il est temps de braai. N’oubliez pas qu’un feu de bifteck doit être très chaud. Vous allez d’abord saisir le filet (un filet a normalement trois côtés), puis le faire cuire pendant un certain temps sur des charbons plus froids.
6. Alors pour saisir, placez le filet sur les braises super chaudes pour sceller, en le retournant toutes les 2 minutes.
7. Une fois que les trois côtés sont scellés, soulevez la grille afin de pouvoir créer un léger creux au centre de vos charbons – essentiellement un endroit plus frais. Assurez-vous que le filet s’aligne sur cette auge, puis placez le couvercle bombé et laissez cuire pendant 40 minutes.
Vérifiez qu’il ne brûle pas par intermittence. Vous devriez vous retrouver avec un steak mi-saignant.
8. Laisser reposer le filet 10 minutes puis le badigeonner de beurre à la moelle osseuse. Saupoudrer le dukkah sur une planche de bois puis rouler le filet dans le mélange. Essayez d’enrober uniformément tout le filet.
Pour servir, trancher finement le filet et servir sur la ciabatta grillée avec une petite roquette, un peu plus de beurre à la moelle osseuse et une pincée de ciboulette hachée.
Méthode sur le Big Green Egg :
1. Il est essentiel d’allumer votre œuf et de le mettre à la bonne température, alors écoutez bien ! Remplissez le foyer de charbon de bois puis placez une petite quantité d’allume-feu au centre du charbon et allumez. Une fois que les allume-feu ont brûlé et qu’une partie du charbon a pris, fermez le couvercle. Ouvrez complètement les évents du haut et du bas. La température commencera à augmenter et lorsque vous serez à moins de 20 à 30 degrés de votre température cible (150 °F/65 °C), faites glisser le haut aux ¾ fermé et réglez l’évent inférieur à moitié fermé. Vous devrez peut-être faire des ajustements à mesure que vous vous rapprochez de votre température. Obtenir la bonne température est crucial pour le succès de Big Green Egg, mais cela peut être délicat. Découvrez nos meilleurs conseils pour cuisiner dans le Big Green Egg.
2. Badigeonnez le filet d’un peu d’huile d’olive puis assaisonnez généreusement avec la marinade de boeuf NoMU, le sel concassé et le poivre noir et réservez.
3. Pour faire le beurre de moelle, vous devez soit les braiser sur une flamme nue séparée pendant 10 minutes, soit rôtir les os à moelle au four pendant 15 minutes à 200°C. Une fois la moelle cuite, vous pouvez la mettre dans une casserole.
4. Ajouter le beurre et les herbes et laisser mijoter à feu moyen, encore une fois sur votre braai ou sur une cuisinière, jusqu’à ce que la moelle ait fondu. Utilisez une cuillère en bois pour décomposer la moelle dans la poêle. Assaisonner selon l’envie.
5. Lorsque votre œuf est stable à 250 °F/121 °C, il est temps de fumer pendant 20 minutes. À l’aide de pinces et de gants, retirez la grille et le support de plaque et placez une grande poignée de copeaux de bois sur les charbons ardents. Replacez ensuite l’assiette et le gril et positionnez la viande au centre avant de refermer le couvercle. L’idée ici est de donner au filet un baiser de fumée et un peu de chaleur sans le faire cuire. La cuisson viendra plus tard en chaleur directe sur le gril.
6. Au bout de 20 minutes, retirer le filet et réserver. Retirez le gril pour pouvoir retirer le poseur de plaques, puis replacez le gril et laissez le couvercle ouvert. Laissez tous les charbons prendre et lorsque vous avez un feu ardent, il est temps de cuisiner. N’oubliez pas qu’un feu de steak doit être très chaud.
7. Cuire le filet à chaleur directe pendant 4 minutes de chaque côté pour un filet saignant.
8. Laisser reposer le filet 10 minutes puis le badigeonner de beurre à la moelle osseuse. Saupoudrer le dukkah sur une planche de bois puis rouler le filet dans le mélange. Essayez d’enrober uniformément tout le filet.
Pour servir, trancher finement le filet et servir sur la ciabatta grillée avec une petite roquette, un peu plus de beurre à la moelle osseuse et une pincée de ciboulette hachée.
Il s’agit d’une expérience braai sérieuse, dont on se souviendra sûrement pendant des années.
