Ingrédients (pour 6 personnes) :
200 g de yaourt grec et 200 ml de lait entier ou 400 ml de babeurre (remplaçant à la fois le yaourt et le lait)
2 gros pain plat turc rassis ou naan (250g au total)
3 grosses tomates (380 g au total), coupées en dés de 1,5 cm
100 g de radis, tranchés finement
3 concombres libanais ou mini (250 g au total), pelés et coupés en dés de 1,5 cm
2 oignons nouveaux, tranchés finement
15g de menthe
25 g de persil plat, haché grossièrement
1 cuillère à soupe de menthe séchée
2 gousses d’ail, écrasées
3 cuillères à soupe de jus de citron
60 ml d’huile d’olive, plus un supplément pour arroser
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vin blanc
¾ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu
1½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sumac ou plus selon le goût, pour garnir
Salade arabe, salade hachée, salade israélienne – peu importe comment vous l’appelez, il n’y a pas moyen d’y échapper. Où que vous alliez dans la ville, à n’importe quel moment de la journée, un Jérusalemite est plus susceptible d’avoir une assiette de légumes fraîchement hachés – tomates, concombres et oignons, assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron – servis à côté de tout ce qu’ils mangent. . C’est une affection locale, très sérieusement. Les amis qui nous rendent visite à Londres se plaignent toujours d’avoir l’impression de manger « malsainement » parce qu’il n’y avait pas de salade fraîche servie à chaque repas.
Il existe de nombreuses variantes uniques de la salade hachée, mais l’une des plus populaires est la Fattoush, une salade arabe qui utilise des restes de pita grillés ou frits. D’autres ajouts possibles incluent les poivrons, les radis, la laitue, le piment, la menthe, le persil, la coriandre, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sumac. Chaque cuisinier, chaque famille, chaque communauté a sa propre variation. Une petite pomme de discorde est la taille des dés. Certains préconisent les pièces les plus minuscules, seulement quelques millimètres de large, d’autres les aiment plus grossières, jusqu’à 2 cm de large. La seule chose sur laquelle il n’y a pas de discussion, c’est que la clé réside dans la qualité des légumes.
Ils doivent être frais, mûrs et savoureux, avec de nombreuses heures au soleil derrière eux.
Cette fabuleuse salade est probablement la création de la mère de Sami ; Sami ne se souvient pas que quelqu’un d’autre dans le quartier l’ait fait. Elle l’a appelé fattoush, ce qui n’est vrai que dans la mesure où il comprend des légumes hachés et du pain. Elle a ajouté une sorte de babeurre maison et n’a pas fait frire son pain, ce qui le rend terriblement réconfortant.
Essayez d’obtenir de petits concombres pour cela comme pour toute autre salade fraîche. Ce sont des mondes à part des grands que nous obtenons normalement dans la plupart des supermarchés britanniques. Vous pouvez sauter l’étape de fermentation et utiliser du babeurre au lieu de la combinaison de lait et de yaourt.
Si vous utilisez du yaourt et du lait, commencez au moins trois heures et jusqu’à un jour à l’avance en plaçant les deux dans un bol. Fouettez bien et laissez au frais ou au réfrigérateur jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Ce que vous obtenez est une sorte de babeurre fait maison, mais moins acide. Déchirez le pain en petits morceaux et placez-le dans un grand bol à mélanger. Ajoutez votre mélange de yaourt fermenté ou babeurre du commerce, suivi du reste des ingrédients, mélangez bien et laissez reposer 10 minutes pour que toutes les saveurs se combinent. Verser la fattoush dans des bols de service, arroser d’un filet d’huile d’olive et garnir généreusement de sumac.
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Extrait de Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press) publié par Ebury Press. Photographie : Jonathan Lovekin. Reproduit ici avec permission.
