Choisir sa viande :
Un point de départ évident, n’est-ce pas ? Mais que disent tout le jargon et les mots fantaisistes sur le bœuf ? Classe AAA ? Prime? Super premium? Qu’est-ce que tout cela veut dire? Eh bien, ça ne veut vraiment rien dire. C’est un non-sens marketing. La viande rouge est classée de deux manières en Afrique du Sud – par âge et par teneur en matières grasses. C’est ça. En d’autres termes, nous avons un système de classification de la viande, mais pas de système de classement. Une viande de qualité signifie qu’un animal avait un certain âge lorsqu’il a été abattu. Cela n’a rien à voir avec la qualité de la viande. AB signifie que l’animal était légèrement plus âgé, B signifie que l’animal était encore plus âgé. Et le bœuf de catégorie C signifie que l’animal était encore plus âgé. Ainsi, la viande de qualité C peut souvent être meilleure que la viande de qualité A. Trompeur? Tu paries. Contrez cela en vous rendant dans une boucherie réelle où vous pourrez avoir une conversation réelle avec une personne réelle.
Choisir sa coupe :
Alors vous avez trouvé votre boucher. Mais maintenant quoi ? Que demandez-vous ? Je pourrais continuer encore et encore sur des choses comme le fer plat, le flanc, l’œil de mandrin, etc. (parce qu’ils sont tous géniaux et totalement sous-estimés) mais, pour le propos de cet article, restons simples. Allons-y avec un faux-filet épais avec os. Pourquoi une coupe épaisse ? Cela vous donne la possibilité d’obtenir une croûte à l’extérieur de la viande tout en cuisant correctement le steak. Trop mince? La viande sera trop cuite au moment où la croûte se développera.
Viande nourrie à l’herbe et vieillie à sec:
Ce n’est pas un battage médiatique. Le bœuf vieilli à sec est supérieur. Grâce à un processus soigneusement contrôlé, qui permet à la viande de vieillir dans une chambre froide à humidité contrôlée, les enzymes réagissent pour décomposer les glucides, les protéines et les graisses présents dans la viande crue. Ceux-ci sont transformés en sucres et en acides aminés. La saveur est intensifiée et la composition de la texture change en conséquence. C’est le geek de la viande pour « votre steak aura meilleur goût ». Fais-moi confiance. Faites attention à la graisse jaune – c’est une bonne chose et une indication que le bœuf était nourri à l’herbe.
Cuisine:
Vous avez donc sélectionné le meilleur bœuf possible. Bien sur vous. Vous avez fait plus que la plupart. Mais vous devez encore cuisiner la chose. Et c’est là que vous devrez peut-être oublier beaucoup de ce qu’on vous a dit auparavant. Déchirez le manuel de steak sud-africain.
Le premier conseil est de saler votre steak, bien avant de planifier sa cuisson. Le sel extrait l’humidité de la viande, qui réagit ensuite avec le sel pour créer une saumure. Cette saumure retombe dans la viande, comme une sorte d’osmose. Vous pouvez saler votre steak jusqu’à deux jours avant la cuisson, selon le degré de radicalité que vous souhaitez avec cette expérience, mais ne le faites pas moins de trente minutes avant. Oubliez le poivre noir pour le moment, car il peut brûler et avoir un goût âcre. S’en tenir au sel et ajouter du poivre noir grossier et concassé après la cuisson ou vers la fin du processus.
La gâchette inversée est la prochaine astuce que j’ai apprise récemment et qui a besoin de temps pour comprendre. La théorie derrière le changement (chaleur douce d’abord, chaleur élevée à la fin) a à voir avec le fait que la quantité de jus qu’un steak perd dépend de la interne température à laquelle vous le faites cuire. En d’autres termes, la température à laquelle vous faites cuire le steak pour obtenir la cuisson souhaitée ne fait aucune différence. Jetez un steak cru sur le gril (ou dans une casserole), et la viande froide et humide prend beaucoup de temps à chauffer jusqu’au point où elle peut commencer à dorer et à croustiller correctement. Au moment où il est bien saisi, les couches les plus externes sont déjà trop cuites et vous aurez du mal à cuire correctement l’intérieur du steak. À l’inverse, démarrez un steak à feu doux et vous contrôlez la température interne de la viande. Faites-le cuire doucement jusqu’à ce que vous ayez presque terminé et que la croûte extérieure commence à se développer naturellement. Vous pouvez ensuite augmenter la chaleur pour vraiment bien finir.
Retourner votre viande :
Ils vous diront de ne retourner un steak qu’une ou deux fois. Ils brûleront aussi probablement leur steak. En laissant cuire un morceau de viande aussi longtemps, l’extérieur n’a aucune chance. Retournez votre steak aussi souvent que vous le souhaitez.
Savoir quand votre viande est cuite :
Jetez votre ego sur le feu, avec ce morceau de viande, et achetez un thermomètre à viande. C’est le moyen ultime de cuire la viande avec précision. Affaire classée.
Faire reposer votre viande :
Celui-ci n’est pas un mythe. Vous devez reposer votre steak. Ceci est nécessaire pour que les jus (que vous avez travaillé si dur pour créer) augmentent en densité lorsqu’ils refroidissent légèrement. Reposez votre viande. S’il vous plaît. Généralement la moitié du temps de cuisson est un indicateur.
Que reste-t-il après avoir suivi toutes ces étapes ? Eh bien, cela devrait être proche du steak parfait. Un extérieur croustillant et carbonisé avec une délicieuse viande interne cuite uniformément. Juteux. Costaud. Chevronné. Versez un grand verre de rouge, portez un toast et installez-vous confortablement. Travail bien fait.
Photographie par Adrian Frost et Craig Fraser
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Andy Fenner est un ancien consultant de marque, critique gastronomique et écrivain indépendant. En tant que propriétaire de Frankie Fenner Meat Merchants, il consacre désormais sa vie à éduquer les gens sur la consommation éthique de viande. En plus d’avoir été élu l’un des 200 meilleurs jeunes sud-africains d’Afrique du Sud par Mail & Guardian, il a été juge pour Eat Out Magazine pendant deux années consécutives et a représenté la San Pellegrino top 50 Academy.
