Les figues sont abondantes à Jérusalem et de nombreux arbres, portant les fruits les plus délicieux, n’appartiennent à personne, donc n’importe qui peut se servir. Les mois d’été sont toujours teintés de l’odeur des herbes sauvages et des figues mûres. La mère du voisin et ami d’enfance de Sami, Jabbar, utilisait son toit pour sécher la surabondance de figues (et de tomates) sous le chaud soleil d’été, passant des heures à les nettoyer et à les trier méticuleusement. Pauvre Um Jabbar – Sami et son fils ne perdaient jamais de temps et se faufilaient régulièrement sur son toit, volant ses figues à leur apogée et causant des ravages. Ce n’était cependant pas suffisant pour Jabbar. Le garçon avait une telle dent sucrée qu’il emportait toujours avec lui une vieille boîte d’allumettes pleine de morceaux de sucre, juste au cas où. Malheureusement, cette habitude avait des ramifications claires, évidentes dans son sourire « charmant ».
Cette combinaison inhabituelle de fruits frais et de légumes rôtis est l’une des plus appréciées à Ottolenghi. Cela dépend entièrement, cependant, du fait que les figues soient douces, humides et parfaitement mûres. Optez pour des fruits dodus à la forme irrégulière et au fond légèrement fendu. Appuyer contre la peau devrait entraîner une certaine résistance, mais pas beaucoup. Essayez de sentir la douceur. La réduction balsamique est ici très efficace, tant pour l’aspect que pour arrondir les saveurs. Pour vous éviter de le faire, vous pouvez rechercher des produits tels que la crème ou le glaçage balsamique.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 petites patates douces (1 kg au total)
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
40 ml de vinaigre balsamique (vous pouvez utiliser un produit commercial plutôt qu’un produit vieilli de qualité supérieure)
20g de sucre semoule
12 oignons nouveaux, coupés en deux dans le sens de la longueur et coupés en segments de 4 cm
1 piment rouge, tranché finement
6 figues fraîches et mûres (240g au total), coupées en quartiers
150 g de chèvre frais émietté (facultatif)
Sel de mer de Maldon et poivre noir
Méthode:
1. Préchauffez le four à 240°C/220°C Chaleur tournante/Marque gaz 9.
2. Lavez les patates douces, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les de la même manière en 3 longs quartiers.
3. Mélanger avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à café de sel et un peu de poivre noir. Étalez les quartiers sur une plaque à pâtisserie, côté peau vers le bas, et faites cuire pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas pâteux. Retirer du four et laisser refroidir.
4. Pour faire une réduction balsamique, placez le vinaigre balsamique et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 à 4 minutes ou jusqu’à épaississement. Assurez-vous de retirer la casserole du feu lorsque le vinaigre est encore plus liquide que le miel; il continuera à s’épaissir en refroidissant. Incorporer une goutte d’eau avant de servir si elle devient trop épaisse pour arroser.
5. Disposez les patates douces sur un plat de service.
6. Faites chauffer le reste de l’huile dans une casserole moyenne et ajoutez les oignons nouveaux et le piment. Faites frire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en remuant souvent, en veillant à ne pas brûler le piment, puis versez l’huile, les oignons et le piment sur les patates douces.
7. Répartir les figues entre les quartiers puis arroser de réduction balsamique.
Servir à température ambiante avec le fromage émietté, le cas échéant.
Ça a l’air assez spécial, n’est-ce pas ?
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Extrait de Jérusalem par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Ebury Press) publié par Ebury Press. Photographie : Jonathan Lovekin. Reproduit ici avec permission.
