Menu Eat For The Earth de Jane-Anne
Betteraves glacées et shots de gin
Ragoût de bœuf et d’abricots mijoté à la marocaine avec couscous de naartjie et de pois chiches
Crumble aux poires et mûres amandes
Il s’agit d’un ragoût profondément savoureux et épicé qui nécessite plusieurs heures de cuisson, mais qui vaut la peine d’attendre. Le bœuf et les abricots sont un mélange étrange, mais d’une manière ou d’une autre, cette combinaison fonctionne.
Ne soyez pas rebutés par les pruneaux de cette recette : ils sont un ingrédient essentiel, enrichissant et assombrissant la sauce en se dissolvant. Les pruneaux, comme les anchois, sont des ingrédients magiques qui ne devraient jamais être mentionnés quand quelqu’un dit : « Mon Dieu, c’est délicieux. Qu’avez-vous mis dedans ?
Dans cette recette, l’épice se fait en deux temps, pour cause. Parce que c’est un plat qui nécessite une cuisson longue et lente, les épices ont tendance à se mélanger après quelques heures, se fondant dans une douce musique de fond. Une demi-heure avant d’être servi, le plat est ré-épicé et reçoit un coup de pied intelligent dans le pantalon. Veuillez utiliser des épices vraiment fraîches.
J’ai spécifié du tibia pour ce plat – une coupe peu coûteuse qui se dissout dans la viande la plus tendre et la plus onctueuse – mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de bœuf à ragoût. Demandez à votre boucher. Évitez les morceaux de steak ordinaires (comme la « viande de goulasch »), car ils ont tendance à devenir filandreux et secs après une cuisson prolongée. Vous pouvez également le faire avec une belle pièce de porc, comme le cou de porc, ou avec des cubes d’agneau maigre.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour l’épice (ajouté en deux étapes, veuillez lire la recette ci-dessous) :
2 cuillères à soupe (30 ml) de cannelle moulue
Une généreuse pincée de filaments de safran
2 cuillères à soupe (30 ml) de cumin moulu
2 cuillères à soupe (30 ml) de coriandre moulue
1 cuillère à soupe (15 ml) de curcuma
1 cuillère à soupe (15 ml) de gingembre
Mélanger toutes les épices, puis diviser le mélange en deux. Mettre de côté.
Pour le ragoût :
4 cuillères à café (20 ml) d’huile végétale
4 cuillères à café (20 ml) de beurre
3 oignons, pelés et hachés finement
3 gousses d’ail, finement hachées
1 morceau de gingembre frais de la taille d’un pouce, pelé et râpé
1,5 kg de bœuf à ragoût (de préférence le jarret désossé, voir les notes ci-dessus), gras et tendons enlevés et coupés en cubes
2½ tasses (625 ml) de bouillon (poulet, bœuf ou légumes)
1 tasse de naartjie fraîchement pressé ou de jus d’orange
1 boîte de tomates italiennes en conserve, hachées
10 pruneaux, épépinés et hachés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à thé (10 ml) de miel
¾ tasse (190 ml) d’abricots secs, hachés grossièrement
Pour le couscous :
1 paquet de couscous
Faire bouillir de l’eau ou du bouillon, selon les instructions du paquet
1 boîte de pois chiches, égouttés
1 cuillère à soupe (15 ml) de citron confit finement haché
Le zeste finement râpé et le jus d’un naartjie ou d’une orange
Le jus d’un citron
3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive
1 cuillère à soupe (15 ml) de cumin moulu
Sel et poivre fraîchement moulu
Servir:
Une poignée d’amandes effilées et grillées
Coriandre fraîche hachée finement
Méthode:
1. Mettez l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole ou poêle et placez sur feu vif. Lorsque les huiles ont juste cessé de grésiller, ajouter les oignons, l’ail et le gingembre, ainsi que la demi-quantité d’épices réservée (voir ci-dessus).
2. Cuire à feu modéré, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et commence à dorer. Ne laissez pas le mélange brûler, ce qui le rendra amer. À l’aide d’une écumoire (pour que la graisse revienne dans la poêle), retirer le mélange oignon-épices et réserver.
3. Maintenant, augmentez légèrement le feu et faites frire le bœuf, par lots, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré de tous les côtés.
4. Remettre le mélange d’oignons dans la poêle. Verser le bouillon et le jus de naartjie, les tomates en conserve et les pruneaux. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Couvrez la casserole avec un couvercle incliné et baissez le feu à feu doux pour que le ragoût bouillonne doucement.
5. Cuire pendant trois heures en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson dépend de la férocité de votre plaque de cuisson, mais, en règle générale : lorsque la sauce est riche et légèrement épaissie, et que la viande est très tendre quand on la pousse avec une fourchette, il est temps de faire le deuxième épicement. Retirer le couvercle, ajouter le mélange d’épices restant et incorporer les abricots et le miel. Laisser mijoter le plat, à découvert, pendant encore trente minutes.
6. Vingt minutes avant de servir, préparez le couscous : préparez le couscous selon les indications du paquet, en utilisant de l’eau bouillante ou un bon bouillon. Aérer les grains à la fourchette et incorporer le reste des ingrédients du couscous. Bien mélanger pour combiner.
sept. Pour servir : versez le couscous dans un grand plat de service réchauffé. Empilez le ragoût de bœuf sur le dessus et garnissez d’amandes effilées grillées et de coriandre fraîche hachée.
Télécharger la version imprimable. Un grand merci à Jane-Anne pour cela Manger pour la Terre l’hiver plus chaud.
