J’ai grandi dans le sud de la Californie, où les carne asadas (ou barbecues) étaient un événement hebdomadaire pour ma famille. C’était une façon pour nous de nous retrouver à la fin de la semaine et de nous rattraper, et une excellente excuse pour allumer le gril et profiter du temps chaud et ensoleillé.
Sur la table, on pouvait toujours s’attendre à une variété de plats, comme l’ensalada de nopales (salade de cactus), les salsas, le guacamole, l’arroz rojo (riz rouge mexicain) et les frijoles refritos (haricots frits) ainsi que les frijoles charros (haricots de cow-boy). La vedette du spectacle était toujours la carne asada.
Qu’est-ce qu’Arrachera ?
Ma famille utilisait du diezmillo de res, ou du mandrin de bœuf tranché finement, pour faire de la carne asada. Ma coupe de choix pour la carne asada est l’arrachera, ou steak de jupe. C’est une coupe de bœuf populaire pour le carne asada, et c’est un morceau de bœuf marbré légèrement plus épais que le diezmillo.
Je pense que l’arrachera est une meilleure coupe pour la carne asada car elle laisse plus de place à l’erreur sur le gril et elle prend très bien les marinades, en la gardant tendre et juteuse.
Préparer la marinade
Pour préparer l’arrachera, je commence par faire une marinade. Traditionnellement, une marinade pour carne asada se compose de jus d’orange ou de jus de citron vert (ou une combinaison des deux), d’un soupçon de bière mexicaine comme Corona ou Modelo, ainsi que d’oignon et de coriandre.
J’élève ma marinade d’un cran en incluant du jus d’ananas sucré frais pour équilibrer les notes acidulées et piquantes des agrumes, ainsi qu’en optant pour des oignons verts au lieu de blanc et en ajoutant un piment serrano pour encore plus de profondeur.
Le jus d’ananas frais est souvent utilisé dans les marinades car il contient une enzyme appelée bromélaïne qui aide à attendrir les protéines de la viande. Je recommande fortement de faire mariner l’arrachera pendant 3 à 4 heures avant la cuisson afin que la viande ait suffisamment de temps pour absorber toute la saveur.
Cuisiner l’Arrachera
Pour faire griller l’arrachera, préchauffer le gril à feu vif et faire griller 4 à 5 minutes de chaque côté. Alternativement, vous pouvez faire cuire l’arrachera à l’intérieur sur la cuisinière. Faire chauffer une grande poêle en fonte à feu vif et cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Comment servir
Il existe de nombreuses façons de servir l’arrachera. En plus de l’utiliser pour les tacos, vous pouvez également l’utiliser comme garniture pour les tortas (sandwichs) ou les fajitas, mais mon préféré est d’utiliser l’arrachera pour les vampiros.
Les vampiros sont un type de taco originaire de l’État de Sinaloa, au Mexique, et se composent de tortillas de maïs garnies de queso râpé Oaxaca (ou mozzarella). La chaleur résiduelle du gril fait cuire la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit agréable et croustillante et s’enroule légèrement vers l’intérieur, imitant la forme d’une chauve-souris ou d’un vampire. Il est ensuite garni de chou haché, de salsa roja et d’une généreuse boule de guacamole.
Pour accompagner l’arrachera, vous ne pouvez pas vous tromper avec les traditionnels frijoles de la olla (haricots sur la cuisinière), les haricots frits (ou frijoles puercos) ou les frijoles charros garnis de croustillant de chorizo et de queso fresco. Arroz Mexicano, ou riz moelleux à la coriandre et à la lime, sont également de bons choix.
Conserver et réchauffer
Conservez les restes d’arrachera dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours. Réchauffer au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, ou dans une poêle à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
