Si vous cherchez un repas spécial à servir lors d’une occasion élégante, la bisque de homard répond à l’appel. C’est un peu de travail, mais ce n’est pas difficile et le gain est un coup de grâce. La bisque de homard est toujours sur mon menu festif du réveillon de Noël, et elle serait également parfaite pour le réveillon du Nouvel An ou la Saint-Valentin.
Il est léger et gourmand et ne vous coupe pas l’appétit pour le festin qui suit. La bisque soyeuse et crémeuse mais légère est la vedette du spectacle, tandis que de petits morceaux de homard jouent un rôle de soutien. Il a une riche saveur de homard et une texture veloutée et somptueuse.
Une bisque de homard mise à jour et plus facile
J’ai appris à faire de la bisque de homard traditionnelle auprès d’un chef mentor alors que je travaillais dans un restaurant. La bisque de homard était autrefois un plat de restaurant français raffiné, qui n’est généralement pas du ressort des cuisiniers à domicile. C’était une recette créée pour faire bon usage des carapaces de homard.
Traditionnellement, les carapaces étaient broyées et filtrées pour faire un bouillon de homard épaissi avec du riz ou du beurre manié (un mélange de beurre ramolli et de farine) et de la crème. Le mélange est ensuite aromatisé au sherry. La chair de homard était réservée à des plats comme le homard thermidor – aucun n’était ajouté à la bisque.
Cette recette de bisque de homard mise à jour est similaire : les carapaces de homard, la crème et le xérès sont utilisés pour aromatiser le bouillon, qui est épaissi avec du beurre manié. Dans ma version, je ne broie pas les carapaces de homard – c’est trop de travail et nécessaire pour obtenir beaucoup de saveur de homard. De plus, je fais cuire les homards à la vapeur, tire la viande et la rajoute à la bisque avec un peu de jus de citron pour couper la richesse et rehausser la saveur.
Qu’est-ce qu’un bisque de toute façon ?
Une bisque est une soupe intensément parfumée, lisse et crémeuse. Il n’est pas gros et ne contient pas de gros morceaux de viande ou de légumes comme la chaudrée ou d’autres soupes. Il est souvent associé à des crustacés comme le homard, les crevettes, les écrevisses et le crabe. Les versions modernes sont faites avec des légumes comme les champignons, les tomates ou le poivron rouge.
Le meilleur homard pour la bisque de homard
Un homard vivant est le meilleur choix car l’eau utilisée pour cuire le homard devient le bouillon de la bisque. Vous pouvez acheter un homard précuit et utiliser du fumet de poisson ou du jus de palourde pour parfumer la bisque. C’est aussi une bonne option si vous ne pouvez pas cuisiner un homard vivant.
Pourriez-vous utiliser des queues de homard congelées? Je ne le recommande pas car il n’y a pas assez de coquilles — c’est de là que vient toute la saveur — pour faire un bon bouillon. Vous devrez également en acheter beaucoup (environ 2 livres), ce qui coûte cher.
Le meilleur rapport qualité-prix serait d’acheter un homard vivant. Si vous ne trouvez pas de homard vivant ou précuit localement, consultez cet article pour connaître certaines de nos options de livraison de homard préférées.
Comment servir la bisque de homard
Ouvrez une bouteille de mousseux. Vous le méritez et la bisque se marie à merveille avec. Du vin blanc frais serait bien aussi. C’est un repas léger, alors servez-le avec une salade croquante et du pain français pour quelque chose de spécial mais pas trop substantiel.
Planifier à l’avance
Si vous prévoyez une occasion spéciale, voici quelques conseils pour préparer la bisque de homard :
- Trois mois à venir : Ajouter la chair de homard au bouillon épaissi, mais ne pas ajouter la crème. Refroidissez-le d’abord à température ambiante, puis congelez-le dans un récipient allant au congélateur. Lorsque vous êtes prêt à servir, décongelez-le au réfrigérateur pendant une nuit puis réchauffez-le dans une casserole à feu doux. Incorporer la crème et le jus de citron.
- Deux jours à l’avance : Conservez le bouillon épaissi et la chair de homard séparément au réfrigérateur jusqu’à deux jours. Au moment de servir, réchauffer le bouillon dans une casserole à feu doux. Incorporer la crème et le jus de citron. Quand c’est chaud, ajouter la chair de homard.
