Les cannes de bonbon ont toujours été l’une de mes friandises de Noël préférées, et leur saveur vive de menthe poivrée me met dans l’ambiance des fêtes. Mais ces dernières années, j’ai remarqué que les friandises à rayures rouges et blanches que je glisse dans des bas ou que je suspends à l’arbre restent là où je les ai mises, pour la plupart non consommées et mal aimées. Peut-être que le problème est que la plupart de mes amis et moi avons maintenant plus de 40 ans ; Peut-être que sucer un bonbon tout l’après-midi n’a pas l’air d’être une chose d’adulte à faire.
Ces dernières années, je me suis tourné vers une autre forme pour transmettre ma saveur de vacances préférée : les caramels doux au beurre. Ils ne sont en réalité qu’un mélange de sucre cuit, de crème et de beurre. Et bien que leur saveur sucrée soit agréable en soi, les caramels transmettent également très bien d’autres saveurs. Tout ce dont vous avez besoin est une petite cuillerée d’extrait. En fait, la douceur beurrée des caramels rehausse la saveur éclatante de la menthe. Combinés, ils sont une pure magie de vacances.
Maintenant que je les fabrique depuis quelques années, il ne faut pas de temps pour préparer un lot à préparer lors d’une fête de vacances ou empiler dans des sacs-cadeaux pour les voisins, les amis et les enseignants de mon enfant. Une fois qu’ils sont froids, je les coupe en carrés et je les roule dans du sucre d’orge écrasé pour un peu plus de saveur.
Caramels : plus faciles à préparer que vous ne le pensez
Les caramels ne sont vraiment, à leur base, que deux ingrédients : le sucre et les produits laitiers. La plupart des recettes demandent du sirop de maïs avec le sucre (car il aide à empêcher le sucre de cristalliser et donne au bonbon une texture plus lisse) et du beurre avec la crème (pour plus de corps), plus une sorte d’arôme.
Mais tout ce que vous faites vraiment est de faire cuire le sucre jusqu’à ce qu’il soit suffisamment chaud pour qu’il conserve sa forme lorsqu’il refroidit, puis de le mélanger avec des produits laitiers et de les faire cuire ensemble jusqu’à ce qu’ils aient une belle saveur grillée.
L’importance d’un thermomètre à bonbons
Il est difficile de fabriquer n’importe quel type de bonbon à base de sucre sans un bon thermomètre, et les caramels ne font pas exception. La cuisson du sucre à la bonne température est ce qui donne à vos friandises leur texture et garantit qu’elles tiennent ensemble et ne finissent pas gluantes ou dures comme de la pierre. La bonne nouvelle est que les thermomètres à bonbons sont faciles à obtenir et très faciles à utiliser. Il existe essentiellement 2 types de thermomètres que vous pouvez envisager : analogiques et numériques.
Thermomètres analogiques utilisez un tableau de température imprimé sur le thermomètre et ayez une solution d’alcool rouge ou bleu qui monte sur le tableau à mesure qu’il se réchauffe. Ceux-ci inclus thermomètres à tube de verre ainsi que grand, thermomètres plats en métal, qui ont un tube beaucoup plus petit avec du liquide à l’intérieur.
Les thermomètres analogiques sont facilement disponibles et assez précis. L’inconvénient est qu’ils peuvent être difficiles à lire car vous devez regarder directement la sonde de température pour obtenir une lecture précise. Je trouve qu’ils peuvent également obtenir de la condensation sur eux à partir de la vapeur de la cuisson du sucre, ce qui peut les rendre difficiles à lire rapidement et avec précision.
Thermomètres numériques sont généralement des sondes avec un lecteur numérique à l’extrémité. Ceux-ci sont pratiques car la plupart d’entre eux vous permettent de régler la température souhaitée, puis ils émettent un bip lorsque vous l’atteignez. Même si votre modèle n’a pas d’alarme, l’écran se trouve au-dessus du pot, il ne sera donc pas recouvert de condensation et les chiffres sont faciles à lire.
Je préfère généralement les thermomètres numériques, car ils sont essentiellement à « lecture instantanée », ce qui signifie que vous pouvez les coller dans le pot et obtenir une lecture tout de suite. En fait, je vais un peu plus loin—j’ai un Thermomètre Thermoworks qui a un affichage numérique et une sonde sur un long câble, donc je peux régler l’affichage sur un comptoir et coller la sonde dans le pot à quelques mètres. Ces thermomètres sont commercialisés sous thermomètres à viande (parce que vous pouvez planter la sonde dans la viande) mais ils fonctionnent aussi très bien pour faire des bonbons.
Quel que soit le type de thermomètre que vous obtenez, assurez-vous d’avoir un accessoire qui permet à la sonde de s’asseoir assez bas dans le pot sans toucher accidentellement le côté. Il ne devrait pas non plus être trop bancal; une fois que vous avez mis votre thermomètre dedans, il ne devrait pas bouger lorsque les choses bouillent ou si vous devez secouer ou renverser la casserole.
Autre équipement
- Le pot: Lorsque vous faites des bonbons, vous aurez besoin d’un pot suffisamment profond pour empêcher le mélange de bouillonner lorsque vous ajoutez du liquide, mais vous devez également vous assurer que votre thermomètre descendra jusqu’au fond du pot (environ un pouce au-dessus du bas). Testez-le avec l’accessoire que vous utiliserez pour maintenir le thermomètre sur le pot avant vous commencez à cuire le sucre pour ne pas avoir de surprises.
- Un pinceau pâtissier aide à éliminer tout sucre brûlant qui colle au côté du pot, alors assurez-vous que celui que vous avez est résistant à la température. Je préfère les pinceaux en silicone car les poils des pinceaux de style peintre peuvent parfois tomber et se coincer dans le sucre de cuisson.
- Un plat allant au four en métal verser le caramel cuit est préférable à une cocotte en céramique car le métal refroidit rapidement. Cela dit, soyez prudent après avoir versé le caramel; le métal va chauffer. N’utilisez pas de verre ou de Pyrex pour cela, car des changements rapides de température (comme l’ajout de caramel très chaud) peuvent provoquer la fissuration de ces matériaux.
Comment ne pas ruiner le caramel
Le moyen le plus rapide de ruiner le caramel est de laisser votre sucre devenir granuleux (cristalliser) ou brûler, avant ou après avoir ajouté la crème. Il existe plusieurs façons d’éviter que cela ne se produise :
- Gardez une tasse d’eau et un pinceau à pâtisserie à proximité. Si des cristaux de sucre collent à l’intérieur de la casserole lorsque le sirop bouillonne, brossez-les avec de l’eau pour qu’ils se dissolvent et ne cristallisent pas ou ne brunissent pas.
- Ne remuez pas votre sucre ou votre caramel ! Mettre une cuillère dans la casserole donnera au sucre quelque chose à quoi s’accrocher et peut le faire cristalliser. De plus, une fois que vous faites cuire le caramel (après avoir ajouté les produits laitiers), vous aurez probablement des points chauds au fond de la casserole, où le mélange brunira trop rapidement. Si cela se produit, vous voulez les laisser là où ils sont, car si vous mélangez un morceau brûlé dans le caramel, vous ruinerez tout le lot.
- Au lieu de remuer, vous pouvez doucement tourbillonner et incliner un peu la casserole toutes les deux minutes pendant que vous faites cuire le caramel. Cela déplacera un peu le mélange et limitera la quantité de caramel qui cuit sur les points chauds au fond de la casserole.
- Enfin, ne raclez pas la casserole lorsque vous versez le caramel dans le moule préparé. Il y aura presque certainement du sucre brûlé ou cristallisé au fond du pot, mais cela ne gâchera pas le reste du lot à moins que vous ne l’ajoutiez !
La sécurité d’abord
La seule chose que vous voulez vraiment garder à l’esprit avec cette recette est que le sucre cuit est très, très (très !) chaud. L’eau bout à 212°F, alors que dans cette recette, nous cuisons du sucre jusqu’à 270°F. Vous voulez vous assurer de ne jamais approcher aucune partie de votre corps du sucre de cuisson. Utilisez toujours un pinceau à pâtisserie pour essuyer les côtés de la casserole et ajustez le thermomètre par le haut, le plus loin du liquide.
Parce que le sucre est si chaud, il bouillonnera également et produira de la vapeur lorsque vous ajouterez la crème (ou tout autre liquide). Nous chauffons la crème pour garder ce bouillonnement un peu, mais vous n’avez toujours besoin d’ajouter le liquide que petit à petit, en vous éloignant de la casserole pendant que vous le faites afin de ne pas être trop près lorsque la vapeur chaude monte. Une casserole à parois hautes empêchera tout mélange de déborder.
Une garniture de canne en bonbon
Les caramels colleront ensemble s’ils sont laissés côte à côte, donc je les enveloppe toujours dès que je les coupe en carrés.
Si vous voulez que vos bonbons aient l’air encore plus amusants (et ajoutent un peu de texture), vous pouvez également les rouler dans de la canne de bonbon écrasée juste avant de les emballer. La clé est d’utiliser des mini cannes de bonbon (ces versions de 2 pouces de hauteur que vous avez peut-être récupérées sur les comptoirs des guichets de banque et les bureaux quand vous étiez enfant) car elles sont minces et relativement faciles à écraser. Je recommande d’utiliser un mortier et un pilon pour les écraser; le bonbon collera à l’intérieur d’un robot culinaire et la chaleur de la machine pourrait faire fondre le sucre et le rendre collant avant qu’il ne se transforme en poudre.
Carrés de papier prédécoupés pour les bonbons; vous pouvez le faire pendant que le caramel refroidit. La mesure ci-dessous permet d’avoir suffisamment de papier pour rouler le bonbon entier une fois, avec les bords qui se chevauchent et suffisamment de surplomb sur les côtés pour les tordre. Une fois que vous avez tous vos bonbons emballés, vous pouvez en mettre une poignée dans une jolie boîte à bonbons ou un sac en cellophane et l’attacher avec une ficelle ou un ruban rayé rouge et blanc.
Conseils pour le nettoyage
Il est difficile d’enlever le sucre cuit de l’intérieur du pot, surtout après qu’il ait refroidi et solidifié. La solution est de le réchauffer pour qu’il fonde. Pour ce faire sans brûler le sucre, remplissez la casserole collante d’eau (en laissant un peu de marge), remettez-la sur le feu et portez l’eau à ébullition. Après quelques minutes, le sucre se détachera du fond et des côtés de la casserole.
Vous pouvez même plonger votre thermomètre, votre spatule en caoutchouc et d’autres outils dans l’eau bouillante pour les nettoyer également. Et si vous avez un peu de sucre collé plus haut sur le côté du pot (où vous avez versé le caramel), assurez-vous simplement que l’eau chaude coule sur ce bord du pot lorsque vous versez l’eau bouillante dans l’évier.
