Je soupçonne que, pour beaucoup d’entre vous qui lisez ceci, cuisiner pour des amis et des êtres chers est un passe-temps agréable. Mais en tant que donneur régulier de cadeaux comestibles, j’ai été pris au dépourvu lorsque j’ai offert des barres de riz croustillantes et qu’un ami végétarien m’a gentiment rappelé que la gélatine des guimauves est d’origine animale. Me sentant un peu stupide, j’ai mis les friandises de côté et j’ai immédiatement pris note mentalement de m’essayer à une version végétalienne. Et c’est tout ! Maintenant, ces s’mores et autres friandises à la guimauve peuvent être appréciées par tous avec cette recette végétalienne.
Oubliez tout ce que vous savez sur la façon habituelle de faire des guimauves. Pour les guimauves végétaliennes, chaque composant doit être considéré à nouveau. Ces guimauves luxueuses tombent du côté le plus ferme, alors gardez cela à l’esprit si vous comparez celles qui viennent du magasin.
Aquafaba et Agar-Agar : la clé des guimauves végétaliennes
Après de très nombreuses recettes d’essais et d’erreurs, il semblait que j’étais dans une impasse. Rien n’allait bien ! Jusqu’à ce que je trouve un combo gagnant : aquafaba et agar-agar.
Les blancs d’œufs et la gélatine dans les guimauves standard sont ce qui stabilise la meringue. Dans notre recette végétalienne, nous remplaçons l’aquafaba comme alternative au blanc d’œuf et l’agar-agar comme substitut de la gélatine d’origine animale.
Qu’est-ce qu’Aquafaba ?
Aquafaba, qui se traduit par « eau de haricot », c’est exactement ça ! L’eau de haricot ! Le liquide de cuisson des pois chiches peut être utilisé en remplacement des blancs d’œufs dans les recettes pour rendre le plat végétalien.
J’ai testé les deux méthodes pour l’aquafaba : en utilisant le liquide de pois chiches faits maison (assurez-vous simplement de les avoir cuits dans de l’eau ordinaire plutôt qu’un bouillon savoureux, à moins que vous ne cherchiez à faire des guimauves salées), et en utilisant le liquide à partir de pois chiches en conserve achetés en magasin, et les deux se transformeront en blancs fermes, sans problème. Si vous avez du mal à trouver des « pois chiches » dans votre épicerie, ils peuvent également être répertoriés comme des haricots garbanzo.
Astuce simple !
Vous pouvez congeler les restes d’aquafaba. Je mesure le mien dans des bacs à glaçons, le congèle, puis le place dans des conteneurs de stockage de congélateur pour des projets pré-mesurés.
Agar-Agar : Une Gélatine Vegan
L’agar agar est dérivé d’algues, ce qui le rend adapté aux végétariens et aux végétaliens.
L’agar-agar se présente sous forme de poudre, de flocons et de barres. 1 cuillère à café d’agar-agar peut être remplacée par 1 cuillère à café de granules de gélatine sans saveur avec à peu près le même effet lorsqu’il est demandé dans une recette. Cependant, gardez à l’esprit que la force de l’agar-agar est plus puissante et que tout ce que vous gélifiez sera plus ferme.
La poudre s’intègre également mieux dans le liquide par rapport aux deux autres. Pour cette recette, je n’ai utilisé que la forme en poudre de l’agar-agar et je vous suggère de le faire aussi.
La clé de la cuisine avec l’agar-agar
L’agar-agar ne se comporte pas comme la gélatine – sa présence dans le sirop de sucre perturbera les réactions chimiques nécessaires à la création d’une texture de guimauve appropriée après leur prise. Ce n’est qu’en ajoutant l’agar-agar mijoté à l’aquafaba fouetté que vous pouvez créer une structure stable qui se combinera avec le sirop de sucre chaud et créera finalement une base de guimauve similaire aux guimauves achetées en magasin ou d’origine animale.
Cela peut sembler compliqué de salir une casserole supplémentaire, mais croyez-moi, c’est beaucoup moins compliqué que d’essayer de nettoyer le sirop de sucre congelé de votre casserole et de votre bol à mélanger.
Conseils pour faire des guimauves végétaliennes
Restez calme, gardez les yeux sur l’horloge et ne quittez pas votre poêle. Oh, et voici quelques trucs et astuces supplémentaires pour faire des guimauves végétaliennes.
- Ayez absolument tout mesuré et prêt. Votre sucre peut atteindre 245°F rapidement ou lentement selon votre poêle, la météo, etc. (Vous ne voulez pas être coincé avec un sirop prêt à l’emploi, et la casserole non saupoudrée, ou il vous manque la vanille. )
- Votre sirop de sucre va bouillonner pendant la cuisson. Pour éviter un gâchis très collant, assurez-vous que votre casserole est assez grande pour contenir ces grosses bulles.
- Ne portez pas l’agar-agar à ébullition, car cela le solidifiera en une gelée massive. 3 minutes peuvent ne pas sembler beaucoup de temps, mais c’est suffisant pour activer l’agar-agar pour le faire prendre plus tard, et il sera toujours dans un état où il se versera facilement dans l’aquafaba fouetté.
- Si vous craignez qu’une mouche des fruits errante ne pénètre dans votre mélange de guimauve pendant qu’il se prépare, conservez-le dans un endroit sec mais fermé, comme un four grille-pain ou le four lui-même. Assurez-vous simplement que tout le monde dans la maison sait qu’il est là et ne l’allume pas (je débranche notre four grille-pain pour que mon mari ne l’allume pas sans le savoir pour l’utiliser pour des toasts tôt le matin).
Étonnantes variations de guimauve
Les guimauves fournissent une toile vierge pour les saveurs et les couleurs ! Essayez quelques-uns de ces combos après avoir maîtrisé la version vanille.
- Menthe poivrée: 2 cuillères à café d’extrait de menthe poivrée pure et, éventuellement, quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ajoutées à la fin de tout combiner ensemble, vous donneront un dessert fait pour les vacances.
- Café: 2 cuillères à café d’extrait de café. L’extrait, contrairement au café infusé, donnera une saveur de café plus intense sans ajouter trop de liquide au produit final.
- Tie-dye : Faites tourbillonner plusieurs couleurs dans vos guimauves en ajoutant une goutte de colorant alimentaire, une à la fois, puis en mélangeant une fois autour du bol. Ensuite, déplacez le bol autour de la casserole pendant que vous versez dans votre plateau préparé pour créer un effet de couleur tourbillonnant.
- Vous pouvez même faire mini-guimauves. Au lieu d’un moule 8×8, transférez le mélange sur une plaque à biscuits et étalez-le uniformément. Laisser prendre au moins 4 heures puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper en petits morceaux. Rouler dans plus de mélange de sucre en poudre et laisser reposer encore une heure avant de passer dans un récipient hermétique.
