Une miche de brioche imprégnée de raisins secs et tourbillonnée d’une épaisse couche de sucre à la cannelle est comme un pain aux raisins ordinaire devenu de luxe. Le pain est moelleux et moelleux, avec une mie tendre et légère. Il ne demande qu’à être grillé et mangé au petit-déjeuner avec votre thé du matin, mais vous ne pourrez probablement pas attendre que le grille-pain apparaisse pour le manger.
Ce pain est un peu un projet, mais ça vaut vraiment le coup pour une occasion spéciale. Mais quelque chose pour une occasion spéciale. La pâte au beurre a besoin d’une montée nocturne au réfrigérateur pour donner à la pâte molle et collante une consistance gérable (la longue montée ajoute également une saveur supplémentaire). C’est un véritable travail d’amour et vous pleurerez probablement quand vous aurez dévoré le dernière tranche, mais votre effort sera salué au sommet des collines par tout canard chanceux avec qui vous le partagerez.
Pain à la cannelle et aux raisins, étape par étape
Le processus de fabrication de ce pain aux raisins est similaire à la fabrication de n’importe quel pain tourbillonnant aux raisins et à la cannelle avec une différence majeure: la pâte à pain est de la brioche plutôt que du pain à la levure. Voici quelques conseils utiles :
- Commencez avec une éponge. Une éponge (alias pré-fermentation) est un mélange très humide d’eau, de levure et de farine que l’on laisse lever, après quoi le reste des ingrédients de la pâte est ajouté. Il donne à la pâte un coup de pouce qui se traduit par une saveur plus complexe avec de légères notes de levain et une texture légère et aérée.
- Préparez-vous pour deux montées. La première montée a lieu au réfrigérateur pendant la nuit, de 8 à 10 heures, ce qui vous donne une certaine flexibilité. Cela permet également à la pâte de passer de collante à ferme mais toujours légèrement molle. La deuxième montée dure environ 2 heures à température ambiante une fois que vous avez façonné le pain et l’avez mis dans le moule.
- Bien façonner le pain. Badigeonner la pâte avec du lait avant de saupoudrer de sucre à la cannelle sur le dessus aide le sucre à adhérer à la pâte, empêchant ainsi la formation de grands espaces entre les couches de cannelle et la pâte dans le pain cuit. Roulez la pâte serrée comme un roulé à la gelée et pincez la couture inférieure avec vos doigts.
- Cuire juste ce qu’il faut. Couvrez légèrement le dessus du pain avec du papier d’aluminium s’il brunit trop rapidement. Pour aider à déterminer si le pain est entièrement cuit, faites basculer le pain hors du moule et enfoncez un thermomètre à lecture instantanée au centre du fond. Il devrait s’inscrire entre 190ºF et 200ºF. Aussi tentant que cela puisse être, ne tranchez pas le pain tant qu’il n’est pas complètement refroidi. La température monte encore de quelques degrés après la sortie du pain du four, de sorte que le pain n’est pas vraiment complètement cuit tant qu’il n’a pas refroidi.
