Le sabzi polo (qui se traduit par « riz aux herbes » en persan) est un plat de riz iranien traditionnel préparé avec des herbes fraîches finement hachées. Le plat spectaculaire comprend du riz moelleux surmonté d’une couche de safran croustillant.
Une fois que vous maîtriserez la technique des plats de riz iraniens, il sera difficile de revenir à une autre méthode de cuisson grâce à la délicieuse couche de riz croustillant créée lors de la cuisson – le tahdig !
Qu’est-ce que le Tahdig ?
Tahdig, qui se traduit par « fond de la marmite », est le nom donné à la couche croustillante de riz créée par une méthode de cuisson persane spécifique. La couche inférieure du riz est effectivement frite dans de l’huile, du beurre ou du ghee tandis que le reste du riz cuit lentement à la vapeur.
Le tahdig croustillant peut être formé à l’aide de divers ingrédients, du riz (comme on le voit dans cette recette) aux pommes de terre, au pain lavash, aux pâtes et même à la laitue.
Célébrer Norouz
Nowruz est le nom donné aux célébrations du Nouvel An iranien. Se déroulant à l’équinoxe vernal de l’hémisphère nord, il accueille le premier jour du printemps (qui tombe généralement le 21 mars ou vers cette date).
Nowruz est également célébré par Parsis en Inde, dans les régions kurdes d’Irak et de Turquie, en Afghanistan et par les communautés diasporiques du monde entier. On estime que 300 millions de personnes célèbrent cette fête, qui remonte à 3 000 ans et est enracinée dans le zoroastrisme, une ancienne religion persane.
Le sabzi polo est un plat que les Iraniens mangent pendant les célébrations de Nowruz et il est généralement mangé avec du poisson et du kuku sabzi (un plat de frittata persan densément rempli d’herbes). Les herbes sont symboliques lors des célébrations de Nowruz car elles représentent la renaissance et la santé – l’essence des nouveaux départs associés à l’avènement d’une nouvelle année et du printemps.
Ingrédients de Sabzi Polo
La liste des ingrédients est simple et devrait être facile à trouver, y compris le safran, car la plupart des supermarchés vendent du safran dans leurs sections d’épices ou leurs allées de spécialités.
- Riz basmati est le meilleur riz pour faire tous les plats de riz iraniens et est facilement disponible dans les supermarchés occidentaux. J’utilise du riz basmati Tilda Pure, mais n’importe quel riz basmati blanc à grains longs peut être utilisé.
- Herbes fraîches comme le persil, la coriandre (coriandre) et l’aneth sont les plus courants dans le sabzi polo. La ciboulette est également utilisée en Iran, mais comme la ciboulette occidentale n’est pas aussi épicée que la variété iranienne, j’utilise les extrémités vertes des oignons verts pour imiter le piquant subtil.
- Ail complète les herbes et ajoute une belle dimension au profil de saveur de ce plat.
- Beurre ou ghee est utilisé pour aider à croustiller le tahdig et aussi pour ajouter de la richesse au riz cuit à la vapeur. Il aide en outre le riz en gardant les grains séparés et moelleux.
- Huile au goût neutre est ajouté au fond du pot pour créer le tahdig. N’utilisez pas d’huile d’olive car elle affecte la saveur; J’utilise de l’huile végétale ou de l’huile de pépins de raisin pour mon tahdig.
- Safranl’une des principales épices utilisées dans la cuisine iranienne, ajoute une saveur musquée mais florale au plat et donne une couleur dorée au tahdig.
Conseils pour le meilleur polo Sabzi
- Laver et faire tremper le riz avant la cuisson. Le lavage du riz élimine l’excès d’amidon, empêchant le riz collant. Faire tremper le riz avant la cuisson raccourcit le temps de cuisson et produit des grains tendres, séparés et moelleux pleins de notes aromatiques.
- Utilisez un robot culinaire pour hacher les légumes verts. Si vous avez un robot culinaire, je vous recommande de l’utiliser pour pulser les herbes fraîches et les extrémités des oignons verts afin de raccourcir le temps passé dans la cuisine. Vous pouvez les hacher à la main, mais cela peut prendre un peu de temps et être salissant !
- Moudre et faire fleurir le safran. Pour tirer le meilleur parti de cette épice coûteuse, broyez les brins en une fine poudre à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Ajouter la poudre de safran moulu à l’eau et laisser gonfler avant de l’ajouter au plat pour faire ressortir la couleur et la saveur.
- Utilisez une casserole antiadhésive avec un couvercle en verre. Afin de pouvoir retourner le riz sans que le tahdig ne colle au pot, utilisez un pot antiadhésif décent (au moins 3 litres). Le couvercle en verre est très utile pour chronométrer le processus initial de cuisson à la vapeur, car vous pouvez voir le bon moment pour baisser le feu sans ouvrir le couvercle.
- Trouvez un torchon propre. Afin de faciliter le processus de cuisson à la vapeur et d’empêcher la vapeur de se former en gouttelettes d’eau et de retomber dans le riz, vous aurez besoin d’un torchon propre pour l’enrouler autour du couvercle. Sans cela, votre riz deviendra pâteux.
Servir Sabzi Polo
Les Iraniens mangent traditionnellement du sabzi polo avec du poisson blanc frit ou fumé pêché dans la mer Caspienne. Il est généralement servi avec de l’ail mariné, une salade hachée appelée salade shirazi (à base de concombre, d’oignon rouge et de tomates) et du naranj, une orange acidulée et légèrement amère qui est pressée sur le poisson et le riz comme un citron. Vous pouvez utiliser du citron ou du citron vert comme alternative.
Étant donné que le poisson fumé pêché dans la Caspienne n’est pas facilement disponible en dehors de l’Iran, vous trouverez souvent du saumon cuit au four ou du poisson frit servi pour accompagner le sabzi polo. Voici quelques recettes de poisson qui se marient très bien avec le sabzi polo :
