Quand j’avais douze ans, mon père, un chef, a ouvert son premier restaurant dans ma ville natale en Floride. L’un des plats originaux qui est resté au menu pendant des années était une version de ces bouts de côtes braisés.
Les sauces barbecue qui utilisent du soda pour la douceur et la saveur sont populaires dans le Sud. Mais puisque la Floride n’est pas vraiment Considéré comme le Sud par les Floridiens et les Sudistes, mon esprit de préadolescent a été époustouflé la première fois que j’ai vu mon père ouvrir un sachet géant de sirop de root beer concentré (destiné à la machine à soda) et le transformer en une délicieuse sauce.
Les côtes levées sont grasses et onctueuses pour commencer, alors les faire mousser avec cette sauce sucrée et collante les prend vraiment au-dessus. La sauce BBQ est très complexe grâce à la racinette, la cannelle, l’anis étoilé, la moutarde, la sauce soja et le café. C’est doux sans être écoeurant et donne un excellent cachet à la richesse des côtes.
Cette recette de restaurant familial utilise une préparation simple et une sauce unique pour transformer une coupe de viande dure en un plat succulent et tendre digne d’une occasion spéciale.
Que sont les côtes courtes?
Le jargon du boucher peut être délicat; chaque coupe semble avoir au moins deux noms. Les côtes courtes sont assez simples : ce sont les côtes de la vache coupées en morceaux plus faciles à gérer pour la cuisson. Évitez les côtes levées de style coréen, qui sont coupées dans le sens de la longueur sur l’os pour une cuisson rapide et ne fonctionneront pas pour cette recette. Si vous ne voyez pas de bouts de côtes dans la section des viandes, demandez au boucher – vous pouvez souvent les commander pour une date ultérieure.
Les côtes levées n’ont d’autre choix que d’être cuites longtemps, qu’elles soient fumées ou braisées au four pendant des heures. Un temps de cuisson long et doux est la clé d’un bœuf tendre et fondant dans la bouche.
L’ingrédient secret est la racinette
Si vous aimez l’histoire du soda (qui ne l’est pas ?), une petite recherche sur la root beer révélera ses propriétés médicinales historiques grâce à l’inclusion de sassafras. Alors que le sassafras est hors de propos ces jours-ci en raison de préoccupations douteuses concernant les cancérigènes, la bière de racine était (et dans certains cas, est toujours) faite avec une litanie de racines, d’herbes et d’épices, ce qui lui confère une saveur complexe qui fonctionne extrêmement bien dans cette sauce barbecue.
De nombreuses recettes de sauces soda vous demanderont de mélanger tous les ingrédients pour les réduire dans une casserole. J’aime accorder une attention particulière à la root beer avant d’ajouter tout le reste, lui donnant une chance de se réduire d’elle-même et de la distiller efficacement en sa puissante essence de root beer.
Cela imite la recette de mon père, qui incorporait du concentré de racinette, tout en l’adaptant pour le cuisinier à la maison.
Un simple braisé suffit
Parce que la sauce barbecue à la bière de racine est la vedette du spectacle ici, je ne voulais pas trop m’embêter avec le braisé. Voici quelques conseils pour des bouts de côtes tendres et succulents :
- Soyez patient avec le processus de brunissement. Faire dorer chaque côté à fond pour la meilleure saveur.
- Placer les bouts de côtes dorés dans le plat allant au four de manière à ce que la viande soit tournée vers le bas et assurez-vous qu’ils sont aussi complètement immergés que possible dans le mélange de bouillon.
- Couvrir le plat hermétiquement avec plusieurs couches de papier d’aluminium pour s’assurer que la vapeur reste vraiment à l’intérieur et ne même pas penser à propos de le vérifier plus tôt que 2 1/2 heures. Déballer les côtes courtes et laisser toute la vapeur s’échapper ajoute plus de temps que vous ne le pensez au processus de cuisson, vous faisant gagner du temps de votre vie qui pourrait être consacré à manger des côtes courtes à la place.
