J’étais au collège la première fois que j’ai essayé les pâtes fraîches dans une école culinaire locale proposant des cours pour adolescents. A la fin de chaque cours, nous nous servions et dégustions les plats de chacun. Un jour, un groupe nous a servi des tagliatelles fraîches ; il était si luxueux et velouté, servi avec une simple sauce à la crème qui soulignait sa saveur délicate.
Des années plus tard, je me souviens encore de cette première bouchée de douces et délicieuses volutes de pâtes. C’est ce souvenir qui m’inspire à sortir mon accessoire de pâtes et à consacrer un samedi de détente au merveilleux acte de faire des tagliatelles fraîches.
Qu’est-ce que les Tagliatelles ?
Les tagliatelles, prononcées « tah-lyah-TELL-eh », sont une coupe fine de pâtes longues consommées dans différentes variantes à travers l’Italie. Selon la légende, un chef de la cour de Bologne a d’abord créé la forme inspirée des cheveux blonds de la noble italienne Lucrezia Borgia. Dans le Encyclopédie des pâtesl’auteur note qu’il est beaucoup plus plausible que la coupe ait déjà été préparée ailleurs en Italie mais concède que Bologne a très probablement perfectionné la forme.
Pour que les pâtes soient qualifiées de tagliatelles, les bandes de pâtes non cuites doivent être translucides et mesurer 6,7 mm à 7 mm de largeur (environ 1/4 de pouce). Il est traditionnellement fabriqué avec un rapport de 100 grammes de farine pour un œuf, mais un rapport plus utile est que le niveau d’hydratation doit être de 57 % (c’est-à-dire qu’il doit y avoir 57 g de liquide pour 100 g de farine).
Les tagliatelles sont plus larges que les fettuccines mais nettement plus fines que les pappardelles. Les tagliatelles et les pappardelles sont généralement servies avec des ragoûts copieux.
Comment faire des tagliatelles maison
Faire des tagliatelles maison implique quelques étapes, mais une fois que vous avez compris, cela peut être un processus plutôt relaxant.
- Faire la pâte : Les pâtes fraîches sont traditionnellement fabriquées selon la méthode du puits. Ici, nous plaçons les œufs et l’huile d’olive au centre de la farine avant de mélanger puis de pétrir la masse hirsute en une pâte douce et lisse.
- Reposer la pâte : Laissez reposer la pâte pendant au moins 30 minutes pour donner au gluten le temps de se détendre, d’hydrater la farine et de lisser encore plus la surface.
- Étalez la pâte : Divisez la pâte en sections et introduisez chaque section dans votre machine à pâtes jusqu’à ce qu’elle forme une fine feuille.
- Coupez la pâte : Couper chaque feuille en fines lanières de tagliatelles. Notez que certaines machines à pâtes sont livrées avec un coupe-fettucine, mais comme les feuilles de pâtes pour les tagliatelles sont roulées un peu plus fines et que les nouilles des tagliatelles sont coupées plus larges que les fettucines, je préfère les couper à la main. Formez des fagots de lanières en nid, puis faites cuire les nids dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente. C’est ça!
Comment faire cuire des tagliatelles
Les tagliatelles séchées achetées en magasin sont souvent vendues dans des nids. Pour le faire cuire, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, puis ajoutez délicatement les nids à l’eau. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente selon les instructions sur l’emballage, puis égoutter et servir avec la sauce de votre choix.
Les pâtes fraîches sont beaucoup plus délicates que les variétés séchées et nécessitent moins de temps de cuisson. Vous voudrez toujours le faire cuire dans de l’eau bouillante salée, mais il ne faudra peut-être que bouillir pendant 1 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre, bien cuit, mais toujours légèrement al dente (selon l’épaisseur).
Comment faire des tagliatelles sans machine à pâtes
Bien que cette recette se concentre sur la fabrication de tagliatelles avec une machine à pâtes, vous pouvez la faire sans. Vous aurez besoin d’un bon rouleau à pâtisserie et d’un peu de muscle, mais c’est un processus vraiment gratifiant d’étaler la pâte à la main. Une fois la pâte étalée en une fine feuille, vous l’empilez et la coupez comme vous le feriez avec la machine à pâtes.
Consultez notre guide pour faire des pâtes à la main pour des instructions plus détaillées pour étaler la pâte.
Trucs et astuces
- Ne gaspillez aucun œuf. Utilisez chaque morceau d’œuf possible pour obtenir le rapport œuf/farine parfait ! Je vais même retirer le blanc d’œuf restant collé à la coquille.
- Faire un puits large. Un puits solide et large empêchera vos œufs de déborder du puits bien plus qu’un puits haut et étroit.
- Gardez un brumisateur à portée de main. Selon le taux d’humidité, votre pâte peut sécher légèrement pendant le pétrissage. Un brumisateur ajoute juste assez d’humidité pour garder votre pâte douce et souple.
- Fariner correctement. Les pâtes ont tendance à coller sur elles-mêmes. Croyez-moi, j’ai appris cela à la dure une fois. Époussetez généreusement vos tagliatelles avant de les couper et de les emballer dans des nids. Et assurez-vous de dépoussiérer toute plaque à pâtisserie ou récipient dans lequel vous stockez les tagliatelles.
- Réinitialisez votre machine à pâtes. Une autre leçon apprise à la dure. Rappelez-vous toujours de réinitialiser la machine à pâtes au réglage le plus large lorsque vous étalez une nouvelle section de pâte.
Comment servir des tagliatelles
Les pâtes fraîches sont si spéciales en elles-mêmes que j’ai tendance à les servir avec une simple sauce. Parfois, je vais juste le jeter dans une sauce à la crème que j’ai réduite sur la cuisinière avec un peu d’ail, du sel et du poivre.
Les sauces suivantes se marient bien avec cette forme de pâtes. Remplacez les pâtes demandées par des tagliatelles :
