Risotto au safran aux champignons de Ferran Adrià - cuisiné par Shane

Ferran Adrià est sans doute le meilleur chef du monde. Son livre, The Family Meal, est une collection de recettes que lui et son personnel prépareraient et mangeraient ensemble avant le début de chaque quart de travail exténuant dans son restaurant légendaire, elBulli. L’un de nos fondateurs Yuppiechef, Shane Dryden, a acheté ce livre lors d’un voyage à New York et il est rapidement devenu l’un de ses préférés. Lisez la suite pour savoir pourquoi et pour une recette de risotto au safran.

Il y a tellement de parties impressionnantes dans ce livre mais, pour résumer, voici les quatre aspects que nous aimons le plus.

Premièrement : les recettes sont illustrées étape par étape, de sorte qu’aucune expérience en cuisine n’est requise. Deux : chaque recette est évolutive avec des ingrédients listés pour 2, 6, 20 ou 75 personnes, pratique. Trois : le livre est divisé en 31 repas à trois plats (c’est beaucoup de cuisine). Quatre : les repas sont conçus pour le cuisinier à la maison en utilisant des ingrédients de tous les jours et peu coûteux, mais des techniques de la légende de l’elbulli.

Voici Shane qui prépare le risotto d’Adrià. On s’en est tous régalé dans la Yuppiechef Test Kitchen et c’est bon, les gens.

Ingrédients (pour 6 personnes)
1,8 litre de bouillon de poulet
2 pincées de brins de safran
50 ml d’huile d’olive
2 cuillères à café d’oignon, haché finement
4 cuillères à soupe de vin blanc
540g de riz à risotto
6 champignons blancs moyens
1 cuillère à soupe de beurre
100 g de parmesan, finement râpé
2 cuillères à café de jus de citron

Méthode:
1. Versez le bouillon dans une casserole. Couvrir avec un couvercle et porter à ébullition.

2. Enveloppez les filaments de safran dans du papier aluminium. Faire griller dans une poêle 1 minute à feu moyen en prenant soin de ne pas laisser brûler. Cool.

3. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit ramolli mais pas doré.

4. Versez le vin blanc et raclez les sédiments au fond de la casserole.

5. Lorsque la majeure partie du vin a bouilli, ajoutez le riz et remuez pendant 3 minutes.

6. Ajouter une louche de bouillon chaud. Remuez fréquemment le riz pendant 2-3 minutes pour éviter qu’il ne colle.

7. Versez le reste du bouillon. Hacher le safran grillé et saupoudrer dans la poêle. Cuire le riz pendant 16 minutes de plus en remuant fréquemment.

8. Pendant ce temps, lavez et égouttez rapidement les champignons. Sécher avec du papier absorbant, puis trancher finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.

9. Lorsque le riz a absorbé la majeure partie du liquide et qu’il est juste ferme sous la dent, ajoutez le beurre.

10. Ajouter le parmesan. Remuez bien jusqu’à ce que le riz devienne crémeux. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron. Répartir le risotto sur des assiettes de service.