La recette du civet de biche : quelques précisions au sujet de la marinade (elle est valable pour le cerf, le chevreuil et le marcassin).


Pour 1 kg 500 de viande, 1 bouteille de bon vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 4 branches de persil, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 douzaine de baies de genévrier, 1 dizaine de grains de poivre, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 belle branche de romarin, 2 gousses d’ail, quelques feuilles de céleri branche, 200 gr de lardons salés, 1 cuillère à soupe de farine, 20 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel. Eventuel : un petit verre de genièvre.

Préparez la marinade 48 heures avant la cuisson (idéalement, mais 24 heures conviennent aussi.

Il ne faut pas que la marinade couvre le goût du gibier. Elle sert à l’aromatiser et à l’attendrir).

Mettez dans un grand plat en verre, en terre ou en faïence (jamais de métal) une carotte coupée en rondelles, un oignon émincé, la moitié du persil, du thym, du laurier, du romarin, du céleri, des baies de genévrier que vous aurez aplaties au couteau pour qu’elle dégagent bien leur arôme, du poivre, ainsi qu’une gousse d’ail écrasée et une échalote piquée des clous de girofle.

Déposez la viande sur ce lit de légumes.

Recouvrez avec l’autre moitié des légumes, condiments et épices.
Versez le vin dessus, éventuellement le verre de genièvre (qui donnera plus de goût et attendrira la viande).

Ajoutez une cuillère d’huile. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande.

Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Retournez régulièrement les morceaux avec deux cuillères en bois (pas de métal non plus).

Pour votre facilité vous pouvez mettre la marinade et la viande dans un sachet en plastique qu’il sera plus facile de manipuler pour que tous les morceaux soient bien couverts et imprégnés.

Le lendemain, égouttez soigneusement la viande. Séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez-la. Réservez également les légumes.
Blanchissez les lardons pour éviter un excès de sel. Séchez-les et faites-les revenir vivement dans une poêle.

Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l’huile et le beurre, ajoutez les lardons et les légumes égouttés de la marinade. Saupoudrez de farine en mélangeant bien, arrosez avec le vin de la marinade.

Ajoutez de l’eau si nécessaire pour couvrir la viande juste à hauteur.

Faites cuire à couvert à petit feu 2 h ½.

Enlevez la viande et les lardons.

Filtrez la sauce.

Si elle est trop liquide, faites-la réduire. Sinon, (mais c’est moins bon), liez-la avec un peu de Maïzena pour sauces brunes. Rectifiez l’assaisonnement.
Remettez le civet dans la sauce et servez dans un plat chaud, accompagné d’une purée de céleri-rave et d’une compote d’airelles.

A lire également