Ce dont vous avez besoin pour guérir la truite :
Poisson de choix – nous avons utilisé de la truite mais vous pouvez également expérimenter. Vérifiez Liste SASSI de poisson durable.
Dalle de sel d’Amoleh – nous avons utilisé la plus grande taille.
12 heures de patience
Comment saler le poisson sur une plaque de sel:
1. Placez le filet de poisson face vers le bas sur la plaque de sel avec la peau vers le haut. Laissez durcir pendant 12 heures au réfrigérateur.
2. Vous pouvez également placer le poisson côté peau sur une assiette, puis appuyer la plaque de sel sur la truite, cette méthode devrait réduire d’environ 2 heures le temps de durcissement. Ces estimations de temps dépendent bien sûr de l’épaisseur de la coupe, mais 12 heures sont basées sur un filet de 1,5 cm d’épaisseur.
3. Une fois le temps imparti écoulé, une flaque d’eau devrait s’être formée autour de votre poisson. C’est le feu vert « poisson séché » que vous attendiez. Le sel extrait l’humidité du poisson et parce que les bactéries se développent dans des environnements humides, le saumurage avec du sel est un moyen de préserver la durée de conservation.
Une fois que votre truite est bien séchée, vous pouvez commencer à la préparer pour la servir.
Ingrédients:
Truite séchée
Caviar
câpres
Pousses de pois ou micropousses
Crostinis à l’ail
Oignon cru, tranché
quartiers de citron
Poivre noir
Méthode:
1. Pour faire des ballotines, il suffit de couper un côté de la truite séchée en lanières, puis de l’enrouler et de l’envelopper dans du cellophane pour le maintenir ensemble. Au bout d’un moment, la gélatine naturelle du poisson l’aidera à conserver sa forme circulaire.
2. Ensuite, vous pouvez couper le sashimi comme des tranches de votre coupe de truite séchée et mettre de côté prêt à servir.
3. La plaque de sel se prête non seulement comme une belle surface de service, mais aussi comme un assaisonnement délicat, alors n’ajoutez pas de sel à tout ce que vous allez apprêter avec votre truite séchée.
4. Craig a créé une émulsion « mayonnaise sans œufs » à servir avec le poisson. Vous pouvez utiliser de la mayonnaise maison, un peu de wasabi ou peut-être l’un des produits AB qui vous plaisent. Il a placé une goutte de mayonnaise sur un côté de la plaque, puis l’a enduit doucement avec le dos d’une cuillère à soupe.
5. Commencez à positionner vos tranches de sashimi de truite séchée d’un côté et les ballotines de truite de l’autre. Ajoutez ensuite tout ou partie des accompagnements que vous pourriez habituellement servir avec du saumon fumé. Nous avons utilisé des câpres et du caviar, une pincée de pousses de pois (les micro-verts fonctionneraient également), des crostini à l’ail, des tranches d’oignon, des quartiers de citron et une mouture finale de poivre noir.
Et voilà. Votre plat de fruits de mer frais et estival est prêt à être dégusté, avec un peu de vin blanc si besoin.
N’oubliez pas que plus longtemps vous laisserez le poisson sur la dalle, plus sa saveur deviendra salée, alors essayez de l’assiette juste avant de servir pour une infusion subtile et salée.
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