Pour de nombreux foyers, le dîner de Noël mettra en valeur une dinde, mais vous pourriez également avoir besoin de quelque chose pour les invités végétariens – ou comme alternative lors d’un festin axé sur la viande.
Voici quelques plats sans viande tout aussi impressionnants pour la table de Noël.
Tranches de pâte filo au camembert et aux épinards de Rick Stein avec un salpicon de betterave et de grenade
Ingrédients:
(Pour 2 personnes)
250 g d’épinards lavés et égouttés
3 grandes feuilles de pâte filo (45 x 25 cm)
25g de beurre fondu
2 longues tranches découpées au milieu d’un rond de camembert d’environ 75 g chacune (vérifiez que votre camembert convient aux végétariens)
Graines de sésame (facultatif)
Sel et poivre noir
Pour le salpicon de betterave et de grenade :
1 échalote, hachée finement
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
250 g de betterave cuite, coupée en petits dés
1½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
Graines d’1 petite grenade (environ 80g)
Une petite poignée de persil haché grossièrement
Méthode:
1. Faites d’abord flétrir les épinards dans une casserole avec juste l’eau qui adhère aux feuilles après les avoir lavés et égouttés, puis essorez-les autant de liquide que possible. Hachez grossièrement, assaisonnez bien et laissez refroidir.
2. Pour préparer le salpicon, faites revenir doucement l’échalote dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez les dés de betterave et laissez cuire quelques minutes, puis ajoutez la mélasse de grenade et assaisonnez de sel et de poivre. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer les graines de grenade et le persil.
3. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante/220°C/thermostat 5.
4. Disposez une feuille de pâte filo sur une planche et badigeonnez-la de beurre fondu. Ajoutez deux feuilles supplémentaires sur le dessus, en badigeonnant chacune de beurre. Coupez le rectangle en deux carrés. Placer la moitié des épinards sur l’un des carrés, en faisant à peu près la taille d’une tranche de fromage. Ajouter une tranche de fromage, puis envelopper pour bien envelopper le fromage dans la pâte. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trous, sinon le fromage coulera. Rentrez toutes les extrémités en dessous et badigeonnez de beurre, puis saupoudrez de graines de sésame, le cas échéant.
5. Placer sur une plaque à pâtisserie et répéter avec le reste des ingrédients. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés et servir avec le salpicon de betterave rouge et de grenade.
Les histoires culinaires de Rick Stein par Rick Stein (BBC Books. Photographie par James Murphy.
Couronne de noix rôties et chips de sauge
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients:
(Pour 6 personnes)
2 cuillères à soupe de beurre végétalien
1 oignon rouge, coupé en dés
½ poireau, tranché
1 carotte, coupée en petits dés
3 gousses d’ail, finement tranchées
100 g de champignons coupés en dés
100 g (50 g sec) de lentilles du Puy cuites et égouttées (ou utiliser 100 g prêtes à l’emploi)
150 g de marrons cuits sous vide hachés grossièrement (vous pouvez les hacher avec le mélange de noix au robot)
200 g de noix mélangées (une combinaison de macadamias, de noix de cajou et de pistaches), hachées grossièrement à la main ou au robot culinaire (utilisez la fonction « pulse » pour éviter qu’elles ne deviennent trop poudreuses/fines ou utilisez des noix pré-hachées si vous préférez)
50 g de canneberges ou d’abricots séchés hachés
8 tomates séchées en pot, hachées grossièrement aux ciseaux
150 g de chapelure (idéalement complète – maison ou du commerce. Utiliser sans gluten si besoin)
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 cuillères à café d’extrait de levure
1 cuillère à soupe de sirop (par exemple d’érable ou d’agave)
300 ml de bouillon végétalien (utiliser 1 cube de bouillon dans 300 ml d’eau bouillante. Utiliser sans gluten si nécessaire)
Le zeste et le jus d’une orange
½ cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
2 cuillères à café de romarin séché ou frais, finement haché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym séchées ou fraîches
2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
2 cuillères à soupe de graines de lin moulues mélangées à 4 cuillères à soupe d’eau tiède (c’est votre œuf de lin. Utilisez du porto au lieu de l’eau si vous en avez envie – merci Dr Justine Butler pour cette astuce !)
1-2 cuillères à café de sel
¼ cuillère à café de poivre noir
Pour les chips de sauge :
Huile végétale pour la friture
20 g de feuilles de sauge fraîches, tiges retirées
Sel
Méthode:
1. Préchauffer le four à 160 °C ventilé/180 °F/thermostat 4.
2. Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer le beurre végétalien à feu moyen et faites revenir l’oignon, les poireaux, la carotte et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Incorporer les champignons et chauffer pendant cinq minutes en remuant fréquemment.
4. Ajouter les lentilles, les châtaignes, le mélange de noix, les canneberges, les tomates séchées, la chapelure, le concentré de tomates, l’extrait de levure, le sirop et le bouillon.
5. Continuez à chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé, en remuant de temps en temps.
6. Une fois le bouillon absorbé, ajoutez le jus et le zeste d’orange, la muscade, le piment de la Jamaïque, le romarin, le thym, la levure nutritionnelle, l’œuf de lin, le sel et le poivre et mélangez.
7. Enduisez soigneusement l’intérieur d’un moule à gâteau/anneau/décor antiadhésif de 24 cm avec une huile neutre (par exemple de colza) puis versez le mélange de rôtis de noix en l’étalant uniformément. Appuyez fermement sur le mélange.
8. Placez un anneau de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium sur le dessus du rôti de noix pour l’empêcher de brunir trop rapidement. Mettre au four et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes. S’il ne raffermit pas, vérifiez après 30 minutes, retirez l’anneau de papier sulfurisé et enfournez jusqu’à ce qu’il soit doré/ferme (mais pas sec). À la sortie du four, laissez le rôti de noix refroidir légèrement avant de le démouler.
9. Pour préparer les chips de sauge, faites chauffer environ 1 cm d’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif. Attendez que l’huile soit complètement chauffée avant d’ajouter les feuilles de sauge par lots. Faites-les revenir environ 30 secondes à une minute avant de les retirer à l’aide d’une écumoire. Placer sur du papier absorbant.
10. Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les feuilles de sauge soient frites puis saupoudrez très légèrement de sel.
Un Noël très végétalien (Viva !)
Palak Paneer Wellington
Ingrédients:
(Pour 4 personnes)
Paner 250g
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
½ cuillère à café de flocons de piment rouge (facultatif)
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées
½ cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de poudre d’oignon
1 cuillère à café de poudre d’ail
½ cuillère à café de chaat masala
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
2 cuillères à soupe de chapelure
200g d’épinards
1 œuf séparé, jaune battu
320 g de pâte feuilletée
Pour servir : chutney, salade ou purée de pomme de terre
Méthode:
1. Râpez le bloc de paneer dans un grand bol et ajoutez les épices, la coriandre fraîche et la chapelure.
2. Placez les épinards dans une passoire dans l’évier et versez dessus une bouilloire d’eau bouillante pour les flétrir, puis essorez l’excès d’eau. Hachez finement les épinards et ajoutez-les au mélange de paneer avec le blanc d’œuf. Bien mélanger à la main jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
3. Déposez le mélange sur une feuille de film alimentaire et roulez-le en une bûche bien serrée. Réfrigérer une heure pour raffermir.
4. Préchauffer le four à 160°C ventilé/180°F/thermostat 4.
5. Déroulez la feuille de pâte feuilletée et déposez au centre le paneer réfrigéré et la bûche d’épinards. Pliez la pâte pour envelopper la garniture, en scellant les bords, et placez le joint vers le bas sur une plaque à pâtisserie tapissée. Aplatissez légèrement la pâte pour lui donner une forme plus ovale et badigeonnez le dessus de jaune d’œuf.
6. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés.
7. Trancher et servir avec un chutney et une salade, ou avec de la purée de pommes de terre.
Astuce : Le Wellington peut être congelé avant la cuisson. Décongeler pendant au moins une heure, puis badigeonner de dorure à l’œuf et cuire au four comme indiqué.
Épices ce soir par Kausar Raja (Ebury Press). Photographie de Liz et Max Haarala Hamilton.
