Les amateurs de cuisine et les cuisiniers à domicile connaîtront Mark Moriarty pour plusieurs choses : un chef de télévision avec des émissions comme Cuisiner sur place et Cuisinez comme un chef; un auteur de livres de cuisine ; un animateur de podcast, avec son émission Grillé; et – notamment au début de sa carrière – en tant qu’ancien jeune chef mondial de l’année à San Pellegrino.
Mais la seule chose qu’il n’a pas encore abordée, c’est de gérer son propre restaurant. Autrement dit, jusqu’à maintenant.
« Je l’ai fait à l’envers », plaisante-t-il à Oliver Callan, détaillant le parcours d’un ambitieux aspirant chef de 15 ans envoyant des lettres à des restaurants pour acquérir une expérience professionnelle, jusqu’à l’ouverture de Mark Moriarty Studio, son nouveau restaurant innovant à Wilton Park à Dublin.
Le nouveau concept expansif ouvrira début août, les réservations pour le premier mois étant déjà terminées.
Se rappelant comment tout a commencé pour lui, Moriarty déclare : « Je me suis assis avec ma mère, ce qui est une chose très irlandaise à faire à 15 ans, et j’ai écrit la même lettre, manuscrite, je l’ai affichée dix fois, je l’ai mise dans la boîte aux lettres de ce que je considérais à l’époque comme étant les dix meilleurs restaurants en 2007, et j’ai reçu trois réponses. »
Ces réponses sont venues de Neven Maguire, Kevin Thornton et Derry Clarke, qui l’ont tous accueilli dans leurs cuisines pour apprendre. « Et mon amour pour la nourriture est né. »
« Je pensais que c’était le travail le plus incroyable au monde parce que je me tenais juste sur le col et que je mangeais de la nourriture. Et je me disais, ouais, non, c’est définitivement ce que je veux faire. »
Étant très jeune à l’époque, Moriarty dit qu’il est « très conscient de la façon dont j’ai été traité quand j’étais enfant, de l’environnement dans lequel j’étais, de la façon dont on s’est occupé de moi ».
« Si j’avais eu une mauvaise expérience à 15 ans, il n’y aurait pas eu de carrière de cuisinier. »
Mais une carrière de cuisinier, il y en avait. Moriarty s’est lancé dans le travail, remportant finalement le prix du jeune chef irlandais de l’année, où il est arrivé deuxième, avant de s’attaquer aux prix du jeune chef mondial de l’année.
« Je n’y peux rien pour ma compétitivité », dit-il. « Tout le monde pense que j’avais tout planifié toute ma vie. Ce n’est pas vraiment le cas. J’ai en quelque sorte saisi les expériences au fur et à mesure qu’elles se présentaient et les opportunités au fur et à mesure qu’elles se présentaient, je savais en quelque sorte où je voulais finir au milieu de la trentaine, c’est là que je suis maintenant, mais je n’avais pas tout planifié. «
Cependant, il se souvient de la façon dont la itération irlandaise des récompenses l’a conduit vers l’épuisement professionnel, une dure leçon survenue alors qu’il n’avait que 20 ans.
Estimant que pour réussir, il fallait travailler plus d’heures que quiconque, Moriarty se souvient être arrivé à son travail de cuisine à 5 heures du matin pour pratiquer son plat de compétition, avoir travaillé une journée entière de 8 heures du matin à minuit et avoir répété son plat. Il a fait cela pendant trois jours sans dormir, avant de se lancer dans la compétition le dimanche.
Cette nuit-là, il est sorti pour « se défouler » et s’est effondré, se retrouvant ensuite à l’hôpital, un séjour qui durera trois semaines.
« À ce jour, je ne me souviens pas de grand-chose de cette soirée, (un) bloc d’heures manquant. J’ai eu beaucoup de chance d’être ramené chez moi par un taxi.
« Je pense que, aussi mauvaise que soit cette expérience, c’était génial de l’avoir à 20 ans. Vous avez en quelque sorte eu le plaisir de dire, d’accord, je peux faire ce travail, mais je dois le faire selon mes conditions si je veux y donner forme. »
Toute cette expérience – bonne et mauvaise – a été combinée dans son nouveau projet : Mark Moriarty Studio. « C’est un chez-soi pour tout ce que je fais », dit-il.
L’espace servira de studio de travail pour le podcast, l’émission de télévision, le contenu et l’écriture de livres de cuisine de Moriarty – ainsi que de restaurant. « Vous pourrez ainsi venir chez nous dîner dans un studio de télévision. »
Il n’y aura cependant pas de tournage ces jours-là : le restaurant ouvrira au public le vendredi soir pour deux services de 20 couverts à chaque fois, proposant un menu dégustation d’une durée de deux heures et 10 minutes.
Du lundi au jeudi, il sera ouvert pour des dîners privés, qu’il s’agisse d’un travail, d’une réunion client ou d’une occasion spéciale. L’équipe publiera les réservations du vendredi six semaines par mois.
Moriarty pense qu’il s’agit du premier du genre en Irlande et d’un projet ambitieux, mais qui, espère-t-il, correspond à ce que les convives attendent actuellement de leurs restaurants. Une chose est sûre : si vous souhaitez en faire l’expérience, il faudra faire vite dès la prochaine ouverture des réservations !
