Fabriquer un biltong de qualité nécessite un peu de savoir-faire, mais reste beaucoup plus facile que la plupart ne le pensent. Voici les quatre étapes de base pour vous aider à démarrer.
1. Sélection de la viande
Il existe une longue et intéressante liste de viandes qui pourraient être transformées avec succès en biltong (tout, du poisson à la dinde), mais pour les non-initiés, nous suggérons d’utiliser du bœuf et du gibier car ils conviendront à la plupart des goûts. La venaison est un choix populaire en raison de sa qualité plus maigre, mais quoi que vous choisissiez, les facteurs standard de couper, vieillir et Teneur en matières grasses s’appliquent et affecteront tous votre biltong de la même manière que lorsque vous cuisinez avec ces viandes.
Choisissez en fonction de vos préférences (et de votre disponibilité), mais gardez à l’esprit que les viandes grasses sont plus susceptibles de se gâter pendant le processus de séchage et que, même si vous pouvez utiliser des coupes de choix, vous en tirerez généralement un meilleur parti si vous les faites cuire. Nous suggérons de trouver un équilibre entre la qualité et le coût.
La viande perd une grande partie de sa masse pendant le processus de séchage, vous achèterez donc probablement en vrac. Dans cet exemple, nous utilisons deux kilogrammes de surlonge achetés dans un supermarché local.
2. Préparation
Commencez par éliminer l’excès de graisse. Cela facilitera le processus de séchage et assurera une plus grande longévité du produit final. Laissez un peu de matière grasse pour plus de saveur, comme vous l’aimez.
Ne coupez pas les tranches trop épaisses ou elles mettront trop de temps à sécher. Environ 20 cm de longueur et 1 cm d’épaisseur est idéal. Débarrassez-vous de tout cartilage/tendon – ces morceaux deviennent extrêmement difficiles à mâcher une fois séchés. Des bandes plus longues sont plus économes en espace pour le séchage et réduisent le nombre de crochets de séchage que vous devrez utiliser.
Recette de badigeonnage et assaisonnement | pour environ 2 kg de viande
250 ml de vinaigre (pour arroser)
1/2 tasse de coriandre moulue
2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de sel de mer
2 cuillères à café de paprika
La façon la plus simple de préparer la viande pour le séchage est d’arroser et d’assaisonner simultanément. Commencez par ajouter une couche de votre mélange à badigeonner (vinaigre) et des épices d’assaisonnement au fond d’un plat ou d’un plateau large et plat.
Posez vos steaks à plat dans le plat, puis ajoutez une autre couche égale de badigeonnage et d’assaisonnement sur le dessus. Des épices supplémentaires comme le paprika et le peri peri peuvent être ajoutées selon votre préférence pour les arômes épicés. Laissez les steaks mariner pendant deux à quatre heures au réfrigérateur avant de procéder à la phase de séchage.
3. Séchage
Vous pouvez sécher le biltong dans un espace isolé et sec (comme le Karoo) ou dans une chambre spécialement construite (comme un fabricant de biltong) qui vous permet de contrôler la chaleur et les visites d’invités indésirables (mouches de type fruité). L’humidité est l’ennemi et la principale cause du biltong gâté. La création d’un environnement propice au séchage est donc une partie essentielle du processus, en particulier dans les climats plus froids ou plus humides.
Selon la quantité de viande et la méthode de séchage que vous utilisez, cela peut prendre de 24 heures à 10 jours pour terminer le processus. Le goût personnel entre également en jeu, car certains aiment leur biltong humide tandis que d’autres préfèrent la variété dure comme le roc.
4. Expérimentation
Une fois que vous avez maîtrisé les bases, vous pouvez commencer à expérimenter. Essayez différentes techniques de viande, d’assaisonnement, de badigeonnage et de séchage pour votre propre biltong. Allez, soyez aventureux.
Plus facile que vous ne le pensiez ? Je parie que c’était le cas. Découvrez le Mellerware Biltong Maker si vous souhaitez essayer.
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