Les amateurs de tarte savent qu’une croûte tout beurre est la référence en matière de feuilletage et de saveur. Bien sûr, le saindoux et le shortening ont leur place, mais vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec du beurre.
Sauf que le beurre fond plus facilement. Ay, voilà le hic ! Le beurre commence à fondre autour de 89,5 ° F, mais la température corporelle moyenne est de 98,6 ° F. De nombreux pâtissiers pleins d’espoir ont été contrecarrés par une pâte à tarte qui est devenue grasse, collante ou suffisamment molle pour s’effondrer au fur et à mesure qu’ils la manipulaient.
C’est pourquoi les robots culinaires ont gagné du terrain en tant qu’outil de choix : ils réduisent le temps que vos mains chaudes deviennent pataudes avec la pâte. La méthode du robot culinaire est la façon dont j’ai appris, en fait. Mais au fil des ans, j’ai gagné en confiance et appris quelques secrets clés pour faire de la pâte à tarte à la main, ce que je trouve plus facile et finalement plus rapide que d’utiliser un robot culinaire.
L’étui pour la pâte à tarte à la main
- Je déteste laver un robot culinaire
- Tout le monde n’en a pas
- La croûte cuite est supérieure
Pourquoi la pâte à tarte faite à la main cuit-elle dans une croûte plus remarquable? Parce que battre des cubes de beurre dans un robot culinaire donne des morceaux arrondis. Au four, ceux-ci cuisent en une croûte tendre.
Mais lorsque vous faites de la pâte à la main, vous utilisez le bout de vos doigts pour réduire les morceaux de beurre froid en flocons. Rouler la pâte étire ces flocons en couches qui gonflent au four et deviennent une pâte à tarte croustillante et feuilletée par rapport à la pâte à tarte fondante et tendre que vous obtenez avec la méthode du robot culinaire.
Les deux ont du mérite, mais ma préférence va à une croûte feuilletée et pas de robot culinaire à laver.
La température est tout
Avez-vous déjà entendu le dicton « mains froides, cœur chaud » ? Ses origines n’ont rien à voir avec la tarte, mais elle illustre un point important. La température naturelle de vos mains déterminera la facilité avec laquelle vous pourrez réaliser une croûte tout beurre.
Ma température corporelle moyenne semble osciller autour de 97 ° F et mes mains en particulier sont toujours légèrement plus chaudes qu’un cadavre. La seule fois où ce trait est avantageux, c’est dans le travail avec la pâtisserie, lorsque des nuances d’un demi-degré peuvent faire la différence entre le beurre souple mais ferme souhaitable pour la pâte à tarte et le beurre mou et gras qui convient mieux pour badigeonner le maïs en épi. .
D’une manière générale, moins vous êtes maniable avec la pâte à tarte, mieux ce sera. Mais cela est particulièrement vrai pour ceux d’entre vous qui ont chaud. Vos mains sont des machines naturelles à faire fondre le beurre. Comment, alors, avez-vous le moindre espoir d’en faire une croûte au beurre ?
Conseils pour garder votre sang-froid
- Les pointes sont la partie la plus cool de vos doigts. Utilisez le bout de vos doigts pour rassembler la pâte plutôt que vos mains entières.
- Comptez sur les outils si cela vous aide. Pour les personnes au sang chaud, les gadgets peuvent sauver la vie. Les emporte-pièces sont conçus uniquement pour couper le beurre dans la pâte de manière mains libres. Ou utilisez simplement une fourchette.
- Votre réfrigérateur et votre congélateur sont de grands atouts. Garder vos ingrédients et votre pâte au frais à tout moment pendant le processus rendra le chemin vers une pâte à tarte parfaite plus lisse. Si votre pâte devient molle ou grasse, mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur pendant 15 minutes pour la raffermir à nouveau. En attendant, respirez un peu. La pâte à tarte peut dire quand vous êtes pressé ou anxieux. Rappelez-vous, ce n’est que de la tarte !
Merci de Le château à Marietta, Ohio, pour nous avoir accueillis pour cette séance photo.
