Liam Tomlin a marqué sa carrière en 2001, remportant le titre de chef et de restaurant de l’année. Avec de nombreux grands livres de cuisine à son actif et un nouveau dans le pipeline, Liam est un chef à suivre. Il privilégie une cuisine simple appréciée en bonne compagnie. Essayez son poulet de Singapour pour un aperçu de son talent.
Ingrédients pour le sel aux épices chinoises :
2 cuillères à soupe de sel de mer
1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan
2 cuillères à café de cinq épices chinoises en poudre
Méthode:
Mettre le sel et les grains de poivre dans un bol et mélanger. Rôtir à sec à feu doux jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Retirer, refroidir et réduire en poudre fine. Passer au tamis fin en éliminant les coques. Réfrigérer jusqu’à utilisation. Mélanger la poudre de cinq épices juste avant de servir.
Ingrédients pour la vinaigrette Togarashi :
2 cuillères à café de gingembre pelé et finement haché
1 cuillère à café d’ail finement haché
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
1½ cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Jus de 1 citron vert frais
1½ cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à café de poudre de piment fort
Méthode:
Bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver, en laissant les saveurs se développer, jusqu’au moment de servir.
Ingrédients pour le poulet :
1 poulet fermier entier
3 litres de bouillon de poulet
3 gousses d’ail
2 morceaux de gingembre frais de la taille d’un doigt, pelés
2 oignons nouveaux entiers
6 grains de poivre blanc entiers, écrasés
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
Méthode:
Pour préparer le poulet, lavez-le soigneusement et mettez-le dans une marmite à fond épais. Couvrir avec le bouillon de poulet et ajouter l’ail, le gingembre, la ciboule, les grains de poivre et le sel. Avec la chaleur à ébullition (pas bouillante) cuire le poulet pendant 45 minutes. Éteignez le feu et laissez le poulet dans le bouillon pendant encore 15 minutes. Testez une cuisse avec une brochette – si le jus devient rose pâle, c’est cuit.
Retirer le poulet de la casserole à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir pendant 10 minutes. Frottez le poulet avec de l’huile de sésame et retirez les cuisses et les poitrines de l’os. Couper en morceaux égaux et réserver jusqu’au moment de servir.
Ingrédients pour le riz :
3 cuillères à soupe d’huile végétale
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
2 échalotes, hachées finement
5 gousses d’ail, pelées et hachées finement
1 morceau de gingembre frais de la taille d’un doigt, pelé et haché
400g de riz long grain
600 ml de bouillon de poulet (du poulet poché)
Une pincée de sel
1 petit bouquet de coriandre (pour la décoration)
1 tasse d’oignon de printemps, finement tranché (pour la garniture)
Méthode:
Pendant que le poulet cuit, commencez par le riz. Chauffer l’huile végétale et l’huile de sésame ensemble dans une grande poêle à feu moyen. Faire sauter les échalotes, l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, en veillant à ne pas les colorer.
Rincer et égoutter le riz. Ajoutez-le dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé. Verser le bouillon de poulet (du poulet poché) et assaisonner avec une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu à doux. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que vous puissiez voir des « trous de vapeur » apparaître à la surface du riz.
Pour assembler le plat, versez le riz sur un plat de service et disposez les tranches de poulet dessus. Garnir de coriandre et d’oignon de printemps émincé. Servir avec un bol de vinaigrette togarashi et un petit plat de sel aux épices chinoises à côté.
Pour 6 à 8 personnes
La recette de poulet de Singapour de Liam est tirée de Taking it Easy, la brillante nouvelle compilation de livres de cuisine d’Andy Fenner avec les favoris de divertissement à domicile de 20 des plus grands chefs d’Afrique du Sud.
