Cette façon super simple et rapide de préparer des champignons est une recette de base dans le sud-ouest de la Chine. Dans la province du Yunnan, où je vivais, des centaines de variétés de champignons sont cueillies dans les montagnes à la fin de l’été et à l’automne.
Les cuisiniers les préparent de nombreuses façons, mais la plus courante consiste à les jeter dans un wok pour un sauté rapide avec des piments rouges séchés ou des piments verts frais (très épicés). Je suis partisan de la version piment séché car elle fait vraiment ressortir la saveur des champignons.
Il est fantastique avec d’autres plats chinois comme un sauté de bœuf au gingembre ou un poisson entier cuit à la vapeur, mais il est également assez savoureux pour être utilisé comme plat principal végétarien avec d’autres plats d’accompagnement de légumes, comme une salade de concombre chinois ou des haricots longs à la Sichuan.
Faire mienne une recette traditionnelle
La façon traditionnelle de préparer ce plat consiste simplement à faire sauter les champignons et un peu d’ail avec un peu d’huile et une grosse poignée de piments séchés, puis à ajouter une touche de sauce soja pour rehausser leur saveur savoureuse.
Chez moi aux États-Unis, j’ai constaté que lorsque je ne cuisine pas avec un wok (ou même avec un bon réchaud à wok), mon ail peut parfois coller au fond de la casserole et commencer à brûler pendant la cuisson des champignons, j’ai donc adapté la recette traditionnelle en infusant l’huile de cuisson avec beaucoup d’ail supplémentaire, puis en le retirant de l’huile. J’aime aussi ajouter de la bonne huile de piment (ou du piment croustillant) à la fin de la cuisson au lieu d’utiliser des piments séchés entiers.
Choisir et préparer les Maitakes
Les champignons Maitake, également connus sous le nom de champignons de la poule des bois, poussent dans un certain nombre d’endroits partout dans le monde, ils sont donc faciles à trouver en été et en automne. Ils poussent en gros groupes de morceaux gris ressemblant à des frondes, et leur forme me rappelle un peu le corail marin.
Pour obtenir les plus frais, assurez-vous qu’ils ne sont pas mous et flétris, et vérifiez que les extrémités des tiges ne présentent pas de taches humides ou de moisissures.
J’aime acheter des maitakes en grosses touffes, avant qu’elles ne soient brisées en petits morceaux, mais si vous faites cela, vous devrez probablement couper le bas des plus grosses grappes, là où les nombreux morceaux se rencontrent, surtout s’il y en a des secs. taches ou une couche épaisse où ils sont connectés. Mais ne coupez pas jusqu’à l’endroit où les chapeaux des champignons (les parties qui ressemblent à des feuilles) se rejoignent. Au lieu de cela, utilisez votre main pour les séparer en petits groupes.
Une fois que vous avez des grappes de la taille souhaitée, lavez-les délicatement à l’eau froide et séchez-les avec un torchon absorbant (ou des serviettes en papier). Vous pouvez même appuyer doucement dessus pour éliminer l’humidité si nécessaire.
Faire de l’huile chili maison
Vous pouvez acheter toutes sortes d’huiles de piment et de chips au piment sur les marchés asiatiques (et dans de nombreux supermarchés), mais il est presque plus facile d’en fabriquer vous-même. Il existe plusieurs méthodes :
Méthode 1 : Mettez environ 1/4 tasse de Flocons de piment chinois séchés et une pincée de sel (et peut-être du gingembre et de l’échalote hachés) dans un récipient solide et résistant à la chaleur, comme un bol en métal. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et versez l’huile dans les flocons de piment.
Comment savoir si l’huile est assez chaude ? Vous pouvez essayer de coller une baguette en bois dans l’huile ; la baguette doit produire beaucoup de petites bulles dans un flux fort et régulier. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à haute température et voir quand l’huile se rapproche de 300 ° F.
Méthode 2 : Une autre façon, celle que j’utilise le plus fréquemment, car elle est populaire dans le Yunnan, consiste à cuire les flocons de piment directement dans l’huile. Ajoutez vos flocons de piment, une pincée de sel et éventuellement quelques pincées de Poivre de Sichuan dans une petite casserole, couvrez-la d’huile et faites-la cuire à feu moyen, en remuant avec une cuillère en métal, jusqu’à ce que tous les flocons de piment (y compris ceux au milieu de la casserole) aient juste commencé à pétiller dans l’huile. Retirez immédiatement la casserole du feu; les flocons de piment continueront à cuire en refroidissant, alors continuez à remuer, et s’il semble qu’ils brunissent (ou risquent de brûler), transférez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
Utiliser d’autres champignons
Je fais le plus souvent cette recette avec des maitakes (appelés « fleurs de frêne » en mandarin), car vous pouvez simplement les séparer en petites grappes, mais cela fonctionne avec n’importe quel champignon – dans le Yunnan en Chine, les cèpes locaux sont souvent utilisés (si vous utilisez , sautez complètement la sauce soja) !
Si vous voulez essayer cette recette avec d’autres champignons, coupez-les en tranches épaisses (environ 1/4 de pouce), puis continuez avec le reste de la recette, mais ajoutez la sauce soja petit à petit, en dégustant au fur et à mesure. Certains types de champignons auront besoin de plus de boost, d’autres moins.
Cette recette n’est pas bien adaptée à certains champignons de spécialité, comme les morilles et les girolles, qui ont une saveur distinctive et plus légère qui ne fonctionnerait pas bien avec la sauce soja.
