Adobo est le plat national non officiel des Philippines, avec d’innombrables versions dans nos plus de 7 100 îles. La beauté de l’adobo est que l’on peut cuisiner ce plat n’importe où. Ses ingrédients sont couramment disponibles.
L’adobo de poulet philippin classique est un ragoût qui est cuit soit en braisant, soit en mijotant. Ses saveurs acidulées proviennent des ingrédients de base de l’ail, du vinaigre, des grains de poivre broyés, de la sauce soja, du bouillon, des feuilles de laurier et d’une pincée de sel. Parfois, des morceaux de poitrine de porc peuvent être ajoutés au poulet, ce qui élève le plat à un niveau encore plus superbe.
Maman a toujours dit que l’adobo classique, quelle que soit sa cuisson, est un plat que l’on peut faire n’importe où dans le monde. Il n’était pas étonnant que ma grand-mère Nena ait trouvé facile de cuisiner l’adobo lors d’un voyage à Paris dans les années 1920, en utilisant les ingrédients de base de l’ail et du vinaigre.
Beaucoup d’adobos, un concept
Adobo est une technique de cuisson. Le terme vient du mot espagnol « adobar », qui signifie mariner, selon le chef philippin Claude Tayag dans Les Chroniques d’Adobo livre de recettes.
Adobo se concentre sur ses ingrédients protéinés, souvent une combinaison de poulet et de porc, braisés dans un mélange d’agents salés-salés et acidulés, aromatisés avec des arômes forts.
Il existe de nombreuses versions d’adobo, selon chaque province des Philippines. Il y a de l’adobo qui tourbillonne dans une sauce épaisse et moelleuse, tandis qu’il y a de l’adobo qui est croustillant, sec et croquant. Il y a l’adobo qui est cuit avec du lait de coco. Il y a de l’adobo cuit avec du rocou (achuete), ou du curcuma, ou encore des tomates. Il y a de l’adobo qui est incolore, mais savoureux avec seulement du vinaigre et de l’ail. Il y a aussi l’adobo le plus reconnaissable, celui éclaboussé de sauce soja, pour lui donner cet attrait doré et rôti. J’ai goûté de l’adobo cuit dans sept sortes de vinaigres, ou même avec de l’ananas ou des bananes.
Je partage la toute première recette d’adobo que j’ai apprise, alors que j’étais pratiquement encore enfant.
Comment je fabrique mon Adobo
Certains adobos commencent par dorer la viande dans l’huile pendant quelques minutes, puis continuent de la cuire à feu doux et long. On m’a appris une méthode plus simple. Je fais mariner puis mijoter un poulet entier, découpé, dans les ingrédients de base, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit réduite en un jus épais. Ensuite, je fais frire le poulet jusqu’à ce qu’il soit croustillant et verse la sauce dessus.
Le meilleur adobo est l’adobo de maman
Et puis il y a celle de maman. Personne ne peut prétendre que l’adobo de ta mère est le meilleur. C’est celle qui vous a été enseignée, la recette qui se transmet dans votre famille depuis des générations et celle que vous avez grandi en appréciant chaque dîner du dimanche. L’adobo de maman est celui qui rappelle un instantané de chez soi, qui évoque les souvenirs des repas de famille incrustés dans son cœur.
La recette de ma famille remonte à l’époque de ma grand-mère et de sa propre mère au début du siècle. C’est devenu la recette de ma mère, qu’elle cuisinait chaque semaine, en utilisant uniquement du vinaigre et de l’ail. Plus tard, cette recette a évolué vers l’ajout de quelques cuillères à soupe de jouet (sauce de soja), et cette version était toujours dans le colis de soins que maman m’a envoyé au moment où j’étais à l’université. J’ai fait la même chose pour mes fils. De nos jours, c’est la recette indémodable que je cuisine pour notre souper en famille.
À la fin de la journée, où que vous soyez, une fois l’adobo cuit et que vous respirez les arômes robustes d’ail et de vinaigre qui flottent, vous savez que vous êtes chez vous.
Choisir le vinaigre pour Adobo
Un bon adobo a meilleur goût même quelques jours après. Le vinaigre est l’un des ingrédients clés. J’ai utilisé du vinaigre de cidre, qui a la même acidité que le vinaigre de palme, ou du vinaigre blanc distillé, qui sont également de bonnes options. Pour les Philippins, le vinaigre dépend de la situation géographique. Cela peut aller du vinaigre de canne, du vinaigre de palme ou du vinaigre blanc.
Adobo doit être réfrigéré, bien qu’il ait été créé à l’origine comme un plat à base de vinaigre, il y a des siècles, pour résister à la non-réfrigération. Ma mère a dit que c’était un plat qui voyageait bien et ne se gâtait pas facilement, et donc, l’adobo était souvent notre plat de pique-nique familial à la plage, ou nous accompagnait lors de nos longs trajets en voiture de notre maison en province à la ville .
Écoutons-le pour les restes d’Adobo
Nous aimons les restes d’adobo. Je déchiquete la viande en petits morceaux, je la fais frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et je la sers avec du sinangag (riz frit à l’ail). Ou bien, comme garniture de sandwich, entre des hoagies, des petits pains ou le pan de sal philippin, niché entre des tranches de concombre et de tomate. Ce dernier est un favori des cocktails.
