Ma famille et mes amis l’ont vu plusieurs fois : moi, debout dans ma cuisine avec un plateau niché au-dessus d’une marmite, marmonnant une sorte de prière, sur le point de faire le fameux retournement. Mon beau riz tout simplement ne peut pas sortir brûlé.
Je retourne soigneusement mais rapidement le pot sur le plateau, et le tour est joué ! Avant tout le monde apparaît un monticule de riz moelleux enfermé dans une belle croûte de safran doré. J’ai fait tahdig des centaines de fois, mais c’est la beauté de celui-ci – peu importe combien de fois vous le faites, il reste un sentiment de mystère et d’anticipation.
Qu’est-ce que le Tahdig ?
Le tahdig est un plat de riz persan traditionnel qui signifie littéralement « le fond de la marmite ». Il tire son nom du riz croustillant, beurré et safran qui se forme au fond du pot de riz. Croyez-moi, c’est la meilleure partie.
Bien que le tahdig soit généralement fait avec du riz, il n’est pas rare de créer la croûte en tapissant le pot avec du lavash (ou un autre pain plat sans levain) ou des tranches de pommes de terre. J’adopte une approche plus simple, créant la couche croustillante avec le riz lui-même.
Comment obtenir une croûte dorée
Il existe plusieurs façons d’obtenir la couleur dorée. Je suis un minimaliste avec tahdig, en utilisant de l’huile et du safran mélangés à du riz étuvé pour tapisser le fond du pot. Certains cuisiniers ajoutent du yaourt ou des œufs crus (ou les deux) au mélange de riz étuvé, mais je trouve que cela crée une croûte plus humide, bien que vous obteniez un jaune plus brillant. Dans ma version, le safran est au premier plan.
Avec son arôme musqué, le safran est souvent appelé « l’or rouge » car c’est l’une des épices les plus chères au monde. Mais ne vous inquiétez pas, vous n’aurez pas besoin de beaucoup. Quand il s’agit de safran, un peu suffit; vous n’avez besoin que d’environ 2 petites cuillères à café pour votre plat.
Ce dont vous aurez besoin
Voici quelques éléments dont vous aurez besoin pour faire un tahdig parfait :
- Casserole antiadhésive : Un pot antiadhésif de 8 ou 9 pouces de diamètre avec un couvercle hermétique fonctionne mieux. Vous l’utiliserez pour les étapes finales : cuire le riz à la vapeur et former la croûte. Vous aurez également besoin d’un grand torchon propre.
- Grand pot: Vous avez besoin d’une grande casserole pour étuver le riz, quelque chose de similaire à ce que vous utilisez pour faire bouillir des pâtes. J’aime utiliser un pot de 4 pintes.
- Mortier et pilon : Je ne suis pas du genre à encourager quiconque à collectionner des ustensiles de cuisine à usage unique, mais je suis un grand fan d’un mortier et d’un pilon. Je l’utilise pour moudre le safran dans cette recette, mais c’est aussi merveilleux pour moudre d’autres épices entières dans votre garde-manger. Vous pouvez en trouver un petit et décent pour moins de 20 $. Vous pouvez également fabriquer un mortier et un pilon de fortune à l’aide d’une tasse à thé et d’une cuillère. Ajoutez le safran dans la tasse et appliquez une pression sur chaque brin, en l’écrasant contre l’intérieur de la tasse.
Quel riz fait le meilleur tahdig ?
Le basmati blanc est le choix de riz pour un tahdig car il conserve bien sa forme, même après avoir été plongé dans l’eau chaude. Vous pouvez choisir parmi plusieurs marques indiennes et pakistanaises, telles que Tilda, Zebra, Royal et Daawat. j’aime utiliser Marque Tilda riz basmati, qui ne nécessite pas un long trempage et bout en seulement 5 à 6 minutes.
Les bases de Tahdig
Si vous vous sentez intimidé à l’idée de faire du tahdig, ne le soyez pas ! Je suis là pour vous le décomposer avec plein de trucs et astuces. Pour commencer, considérons la préparation du tahdig comme un processus en 3 étapes.
- Laver le riz et le tremper. Cela aide à se débarrasser de l’amidon afin que le riz ne devienne pas collant tout en raccourcissant le temps de cuisson.
- Faire étuver le riz dans de l’eau salée (comme si vous prépariez des pâtes) jusqu’à ce qu’elles soient al dente, fermes au milieu et molles à l’extérieur.
- Cuire à la vapeur et croustiller le riz. Ajouter l’huile et l’eau de safran au fond de la casserole, puis le riz étuvé. Le riz va cuire à la vapeur lorsque la couche inférieure devient croustillante.
Comment retourner Tahdig
N’ayez pas peur de le retourner. Je fais du tahdig depuis des années et je suis toujours un peu nerveux, et ça va!
Je passe une spatule ou un couteau à beurre le long du bord de la casserole pour m’assurer qu’aucun riz ne colle aux côtés. Ensuite, je m’assure que mon plateau est plus grand que le diamètre du pot pour qu’il soit facile à retourner. J’aime utiliser un torchon pour saisir le plateau et les poignées de la casserole. Si une partie du riz colle au pot, utilisez une spatule pour le gratter et rafistolez votre tahdig. Ce sera toujours délicieux.
Si vous constatez que votre riz colle vraiment à la marmite, une autre solution consiste à remplir votre évier d’eau glacée de manière à ce qu’il arrive à environ 2 pouces des côtés de votre marmite. Plongez le fond de la casserole dans l’évier pendant quelques minutes. Essuyez le pot et retournez-le.
Dépannage Tahdig
- Si vous ne savez pas si c’est fait : Je recommande de laisser le riz cuire à la vapeur pendant le temps indiqué dans la recette, mais si vous n’êtes pas sûr une fois ce temps écoulé, vous pouvez utiliser une spatule pour soulever légèrement le riz du côté de la casserole et voir si les grains sont un couleur safranée profonde et croquante.
- Si ce n’est pas assez croustillant : Tous les pots, marques de riz et plaques de cuisson sont différents, il peut donc s’agir d’essais et d’erreurs les premières fois que vous le faites. Vous devrez peut-être laisser le riz cuire encore 5 à 10 minutes ou augmenter légèrement le brûleur de bas à moyen-bas.
- S’il est brûlé : Apprenez de vos erreurs pour la prochaine fois ! Ajustez la chaleur et le temps de cuisson au besoin, en réduisant peut-être 5 minutes environ.
Comment servir
J’aime servir le tahdig avec un ragoût végétarien ou de viande, de la viande rôtie ou des brochettes persanes. Compte tenu de mon héritage multidimensionnel, je prépare souvent du tahdig pour ma famille à côté d’un simple plat de lentilles à la pakistanaise ou d’un poulet au curry.
Mon plat réconfortant préféré est le tahdig avec des cuillerées de mast o khiar crémeux, un accompagnement de concombre et de yaourt à la persane.
