Les céréales anciennes Ce sont des variétés de céréales cultivées depuis des milliers d’années et qui, contrairement aux céréales modernes, sont restées pratiquement sans changements significatifs au niveau génétique. Ces variétés ont été « abandonnées » en raison de limitations de productivité et de rendement, de complications liées à la récolte mécanisée, du manque de demande du marché, de complications liées à la transformation industrielle, etc.
Comme conséquence de l'abandon des anciennes variétés de céréales La disponibilité alimentaire a été réduite et, en outre, les traditions culturelles et gastronomiques ont été perdues. Il existe de nombreuses raisons de revitaliser la culture de ces céréales, et ces dernières années, cet intérêt s'est accru en raison des bénéfices nutritionnels qu'elles apportent, de leur caractère durable, car le patrimoine culturel est récupéré et préservé et elles sont considérées comme faisant partie du patrimoine agricole mondial. .
Les grains anciens ont généralement un meilleur profil nutritionnel par rapport aux céréales modernes, ont une plus grande charge de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux. Pour citer un exemple intéressant, le quinoa est une protéine complète contenant tous les acides aminés essentiels, ce qui est inhabituel pour un aliment d'origine végétale. En ce qui concerne la durabilité, il faut dire que de nombreuses variétés de céréales anciennes sont plus résistantes aux conditions climatiques extrêmes et peuvent être produites dans des sols pauvres en nutriments, de sorte qu'elles peuvent pousser dans des endroits où d'autres céréales modernes ne le feraient pas, et sont donc plus durables.
Nous avons parlé à plusieurs reprises de agriculture moderne et sa limitation dans la culture de variétés végétales (et il en va de même pour le bétail). Les aliments végétaux constituent plus de 80 % de l’alimentation humaine, et on sait que quelque 30 000 espèces de plantes sont comestibles, mais malheureusement seulement 7 000 sont cultivées et récoltées, à cela il faut ajouter qu’il existe de nombreuses cultures qui sont « marginalisés. » et sous-utilisés », « secondaires » ou « orphelins ». Selon certaines organisations comme la FAO, 30 cultures sont celles qui nourrissent réellement le monde et parmi eux, seuls cinq fournissent 60 % de l'apport énergétique de la population, nous en avons parlé dans le post « Infographie : La biodiversité pour la sécurité alimentaire et la nutrition ».
Plusieurs experts conviennent que les céréales anciennes aident à maintenir la diversité génétique des cultures, ce qui est crucial pour la résilience du système alimentaire mondial face au changement climatique, aux ravageurs et aux maladies. Autre fait à souligner, ces variétés sont idéales pour la santé digestive, elles sont plus faciles à digérer et sont moins susceptibles de provoquer des intolérances alimentaires. Ils offrent une variété de saveurs et de textures qui peuvent sans aucun doute enrichir la cuisine d'aujourd'hui.
Certains céréales anciennes et pseudo-céréales de grande valeur et ce que nous soulignons sont :
Amarante (pseudo-céréale) : céréale originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud qui se caractérise par être une céréale petite et ronde, avec une grande capacité à pousser sur des sols marginaux et des conditions climatiques défavorables. Il est apprécié pour sa richesse en fibres, protéines, vitamines et minéraux, c'est pourquoi il est intéressant de l'introduire dans l'alimentation. Il est actuellement utilisé dans divers aliments, notamment les céréales, comme les farines et les barres énergétiques, et connaît une demande notable en raison de ses avantages nutritionnels et de sa durabilité agricole.
Épeautre: Il s'agit d'un type de blé ancien originaire d'Iran, cultivé depuis des milliers d'années et caractérisé par sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux. Sa structure génétique plus primitive le rend plus résistant que le blé moderne aux maladies et aux conditions environnementales défavorables. Cette céréale est riche en protéines, fibres, vitamines et minéraux, possède un faible indice glycémique et une bonne digestibilité. Il faut dire qu'elle est appréciée non seulement pour son profil nutritionnel supérieur à celui du blé moderne, mais aussi pour son agréable goût de noix. et sa polyvalence dans la cuisine. Rappelons que l'on fabrique de la farine qui peut être utilisée dans la production de pain, de pâtes et d'autres produits de boulangerie.
teff: céréale considérée comme la plus petite céréale au monde consommée depuis cinq mille ans par la population éthiopienne, en raison de sa parfaite adaptation aux terres qui souffrent de sécheresses continues. Le teff est riche en glucides, fibres, calcium, protéines et minéraux et ne contient pas de gluten, ce qui le rend idéal pour les coeliaques. Il est principalement utilisé en Éthiopie et en Érythrée pour fabriquer l’injera, un pain plat fermenté et moelleux qui constitue un aliment de base dans la région. Il peut également être moulu en farine et utilisé dans une variété de produits de boulangerie, comme le pain et les biscuits.
Kamout (Blé Khorasan) : c'est un type de blé dont on pense qu'il est originaire d'Égypte, riche en protéines et également très apprécié pour sa teneur en minéraux, principalement le sélénium, le zinc et le magnésium, également considéré comme une céréale plus énergétique par le pourcentage élevé de lipides dans sa composition. Si vous souhaitez en savoir plus, nous vous recommandons de lire l'article sur la farine Kamut.
Chéri– Il s'agit d'une céréale nutritive, polyvalente et durable originaire d'Afrique et actuellement cultivée en Afrique et en Asie. Parce qu'il est très énergétique, il peut remplacer les pâtes ou le riz dans l'alimentation, sa teneur en protéines étant similaire à celle du blé. Il contient des acides aminés essentiels, des vitamines B, de la vitamine A, ainsi que des minéraux comme le fer, le magnésium, le phosphore et le silicium. Vous pouvez trouver différentes variétés de mil et l’une des plus appréciées est le mil perlé.
Quinoa (pseudo-céréale): elle est originaire des Andes et vénérée depuis l'époque des civilisations précolombiennes, c'est une petite céréale à haute teneur nutritionnelle, elle apporte à notre organisme les dix acides aminés essentiels, protéines, glucides, minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), vitamines (C, E, B1, B2 et niacine) et fibres, il contient très peu de matières grasses et la moitié est de l'acide linoléique. Le quinoa est polyvalent en cuisine et peut être utilisé dans différentes recettes, qu'il s'agisse de salades, de soupes ou de plats principaux.
Farro (Triticum dicoccum): Céréale à coque dure et à texture moelleuse originaire du Moyen-Orient, le farro était un aliment de base dans l'alimentation de diverses civilisations anciennes, notamment les Égyptiens et les Romains. Cette céréale a résisté à l'épreuve du temps en raison de sa résilience et de sa valeur nutritionnelle, elle a une teneur élevée en fibres et est une source de protéines, de fibres, de magnésium, de zinc et de vitamines B, en plus, elle contient des antioxydants qui aident à combattre le stress oxydatif.
Blé d'engrain: Il est considéré comme le premier type de blé cultivé par l'homme il y a plus de 10 000 ans, il présente des grains plus petits et plus durs que le blé tendre. Il a une génétique différente de celle du blé moderne, il a une teneur élevée en protéines, en fer, en zinc et en potassium. Sa saveur est douce avec des notes de noisette et une touche légèrement sucrée, ce qui la rend très polyvalente en cuisine.
Freekeh: Également connu sous le nom de farik, il s'agit d'une ancienne céréale originaire du Moyen-Orient qui constitue un aliment de base dans l'alimentation de nombreuses cultures du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord depuis des siècles. Il est obtenu à partir de blé vert, c'est-à-dire qu'il est récolté encore jeune puis torréfié et battu. Cette méthode de préparation donne au freekeh une saveur fumée distinctive et une texture moelleuse. Il est riche en fibres, protéines et minéraux, contient des antioxydants et possède un faible indice glycémique.
Sorgho: céréale d'origine africaine également connue sous le nom de gros millet, maïs de Guinée et Kafir, entre autres noms, elle est cultivée en Afrique, en Inde et en Amérique. C'est la cinquième céréale la plus importante au monde en termes de production après le blé, le riz, le maïs et l'orge, et elle est connue pour sa résistance aux conditions climatiques défavorables et sa capacité à pousser dans des sols pauvres en nutriments. Le sorgho est une excellente source de glucides complexes, de protéines et de fibres alimentaires, il contient également des vitamines et des minéraux essentiels comme le fer, le magnésium, le phosphore et la vitamine B6.
Fonio: est une céréale ancienne dont les grains sont petits et de taille similaire aux graines de pavot, elle est traditionnellement cultivée en Afrique de l'Ouest depuis des milliers d'années. Puisqu’elle résiste aux mauvaises conditions du sol et aux climats secs comme d’autres céréales anciennes, elle constitue une option viable pour les régions aux sols moins fertiles et aux longues périodes de sécheresse. Il est nutritif et riche en acides aminés essentiels comme la méthionine et la cystéine, ce qui en fait un complément précieux à l'alimentation habituelle. Sa texture est légère et sa saveur est douce et agréable.
Récupérer et valoriser les cultures oubliées, secondaires, orphelines ou sous-utiliséesest la manière de diversifier la production alimentaire et améliorer la sécurité alimentaire. Aujourd'hui, nous avons parlé de certaines céréales et pseudo-céréales anciennes, mais il existe une large liste d'aliments d'origine végétale et animale sur lesquels il faudrait travailler pour les récupérer. Peut-être qu'au niveau industriel, ils ne sont pas si attractifs, mais ils sont nécessaires pour garantir. l'avenir de l'alimentation face aux conditions météorologiques défavorables qui se présentent.
