Analyse : Le goût et la fraîcheur sont les facteurs d’achat les plus fréquemment sélectionnés pour les pommes, mais ils dépendent tous deux de décisions prises bien avant qu’elles n’arrivent dans les magasins.
Par Alberto Ramos Luz, et Jean do Prado, Teagasc, et Francesco Noci, ATU
Imaginez-vous devant un étalage de pommes : des variétés rouges, vertes ou rayées, une en promotion, une autre cultivée en Irlande, et un nom familier à côté d’une que vous n’avez jamais essayée. Vous ne pouvez en goûter aucun, mais en quelques secondes, l’un entre dans le panier et l’autre reste derrière. Il y a trois ans, nous avons demandé pourquoi nous devrions cultiver davantage de pommes en Irlande. Maintenant, nous nous demandons : pouvons-nous cultiver les pommes que les gens veulent réellement choisir – et choisir à nouveau ?
La promesse avant la morsure
L’achat de fruits frais implique une prédiction. La couleur, la taille, la variété, le prix, l’origine et l’état fournissent des indices sur ce que pourrait être une pomme à la consommation. Vient ensuite la première bouchée : croustillante ou moelleuse, juteuse ou sèche, sucrée ou piquante. La promesse faite en rayon est soit tenue, soit rompue.
Notre étude a interrogé 898 adultes vivant en Irlande sur leur consommation de pommes, leurs achats, leurs qualités appréciées et leurs réponses à différentes images de pommes. Il ne s’agit pas d’un sondage d’opinion national, les pourcentages ne doivent donc pas être interprétés comme des parts de marché nationales, mais les résultats mettent en lumière des questions qui méritent d’être testées plus largement.
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Selon Morning Ireland de RTÉ Radio 1, 95 % de toutes les pommes vendues en Irlande sont importées
Qu’est-ce qui compte dans le rayon des pommes ?
Le goût (61,6 %) et la fraîcheur (60,2 %) étaient les facteurs d’achat les plus fréquemment sélectionnés. Les épiceries et les supermarchés étaient de loin les endroits les plus choisis pour acheter des pommes. Pourtant, le goût ne peut être vérifié avant l’achat et la fraîcheur n’est que partiellement visible. Les deux dépendent de décisions prises bien avant que la pomme n’atteigne les rayons, depuis la variété et la maturité de la récolte jusqu’au stockage et à la manutention.
L’âge était la source de différences la plus évidente. Les personnes interrogées plus âgées mangeaient généralement des pommes plus souvent et accordaient une plus grande importance à la santé, mais les réponses à la couleur, au prix, à l’origine et aux promotions ne formaient pas un simple profil de « consommateur plus âgé ».
Il n’existe pas de définition unique d’une bonne pomme
Lorsque nous avons examiné ensemble six caractéristiques de qualité, trois idées de qualité ont émergé : la texture et la jutosité ; taille et couleur; et équilibre douceur-acidité. Ensemble, ils représentaient environ les trois quarts des différences de notation.
L’apparence compte… mais elle ne remplace pas la qualité gustative.
Un seul score de « qualité » peut donc cacher des compromis importants. Une pomme peut exceller en termes de croustillant et de jutosité tout en différant par sa douceur et son acidité. L’apparence compte aussi, mais elle ne remplace pas la qualité gustative.
Quelle couleur les gens préfèrent-ils ?
Les gens ont également évalué des photographies de pommes avec différentes couleurs et motifs de peau. Nous avons fait correspondre leurs notes à des mesures objectives de la couleur du fruit d’origine. Une tendance plus claire est apparue : la préférence a augmenté le long d’un dégradé de couleurs vers des pommes rouges plus brillantes et plus vives, avant de se stabiliser près de l’extrémité supérieure.
Cela transforme une impression visuelle en quelque chose de mesurable, mais pas encore une cible de couleur commerciale. Les gens ont vu les photographies sur leurs propres appareils, où les paramètres de l’écran peuvent avoir modifié les couleurs qu’ils ont vues. Les vrais fruits sont la prochaine étape.
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Tiré de l’émission Today de RTÉ’ Radio 1 avec David McCullagh, avec quels produits chimiques pulvérisons-nous nos fruits et légumes ?
Il n’existe pas de types intéressants d’acheteurs de pommes
Il est tentant de diviser les acheteurs en personnages simples : le chasseur de bonnes affaires, l’acheteur de produits de santé ou le partisan des aliments locaux. Nos résultats ne justifiaient pas ces cases.
Lorsque nous avons examiné ces choix ensemble, les gens ne se sont pas classés en groupes précis mais selon un spectre. La marque, la couleur, la taille, Pink Lady et le prix apparaissaient à une extrémité ; origine, variété et circuits d’achat directs les uns vers les autres. La même personne peut magasiner au prix une semaine et rechercher une variété particulière ou une pomme locale une autre fois.
De l’enquête au verger
Les commentaires facultatifs ont ajouté une autre couche, avec un intérêt récurrent pour les pommes cultivées en Irlande, le choix des cultivars et une qualité gustative constante. Ils ne peuvent pas représenter l’ensemble de l’échantillon, mais mettent en évidence des questions pratiques qui méritent d’être approfondies. Pour les producteurs et les chercheurs irlandais, le message n’est pas de rechercher une pomme « parfaite », mais de prendre en compte la qualité gustative, l’équilibre des saveurs et l’apparence en fonction des réponses des consommateurs.
Nous pouvons alors poser une question d’une simplicité trompeuse : la pomme qui attire votre attention offre-t-elle également l’expérience gustative que vous attendiez ?
Et cela nous amène à la pièce suivante du puzzle. L’enquête nous a révélé ce que les gens apprécient et comment ils réagissent à l’apparence. Ensuite, nous présenterons de vraies pommes aux consommateurs, qui évalueront d’abord visuellement le fruit entier, puis le goûteront, en évaluant le croustillant, la jutosité, la douceur, l’acidité et l’appréciation générale.
Nous pouvons alors poser une question d’une simplicité trompeuse : la pomme qui attire votre attention offre-t-elle également l’expérience gustative que vous attendiez ?
Nous prévoyons des dégustations de pommes pour les consommateurs autour de Carlow et de Galway, alors gardez un œil sur les opportunités de participer et aidez-nous à comprendre à quoi devrait ressembler et goûter la pomme irlandaise du futur.
Cultiver davantage de pommes en Irlande reste une ambition importante. Comprendre quelles pommes les gens remarqueront, apprécieront et choisiront à nouveau est la façon dont cette ambition devient un marché durable.
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Alberto Ramos Luz est chargé de recherche sur les fruits au département de développement horticole de Teagasc. Jean do Prado est boursier Teagasc Walsh et travaille sur le projet Smart Apple à Teagasc et à l’Université technologique de l’Atlantique. Francesco Noci est chargé de cours et chercheur en sciences alimentaires à l’École des sciences et de la santé de l’Université technologique de l’Atlantique.
Les opinions exprimées ici sont celles de l’auteur et ne représentent ni ne reflètent les opinions de RTÉ.
