«Les abeilles adorent le sarrasin», explique Keith Kisler, un fermier qui est copropriétaire de Chimacum Valley Grainy, un moulin, une boulangerie et une brasserie sur la péninsule olympique de Washington. Kisler et son épouse, Crytie, cultivent l'orge, le quinoa, le seigle, l'épeautre et le blé sur environ 70 acres de terres agricoles biologiques, mais le sarrasin est devenu l'une de ses cultures préférées.
Malgré son nom, le sarrasin n'est pas un type de blé; C'est une graine sans gluten, riche en vitamines et minéraux.
En effet, le sarrasin – placé fin mai et récolté début octobre – est remarquablement facile à cultiver. «Entre les deux, il n'y a vraiment rien à faire dans ce domaine», explique Kisler. «Je ne fais aucun contrôle des mauvaises herbes, et nous n'arrivons pas. Il est planté, il germe, il pousse, il fleurit, il est récolté.»
Le sarrasin est également facile à pénétrer dans la farine et ajoute une saveur riche et terreux à certains des produits de la grainy, comme le pain, la bière et les pâtes. En gérant chaque étape du processus, de la culture au produit fini, Kisler a surmonté le plus grand défi du sarrasin aux États-Unis – une infrastructure solide qui relie les producteurs aux consommateurs.
La farine de sarrasin peut être utilisée dans une gamme de recettes, y compris les nouilles, illustrées ici, ainsi que des crêpes, des blinis et des cookies. (Crédit photo: Crytie Kisler, Chimacum Valley Grainery)
Le sarrasin a une longue période de floraison, peut construire un sol sain et est dû à des nutriments, ce qui le rend bon non seulement pour les abeilles et les agriculteurs, mais aussi la planète et les gens. Ces avantages multiples sont la raison pour laquelle Kisler et une équipe de scientifiques travaillent ensemble pour tester de nouvelles variétés de sarrasin et pour construire un marché local pour cela.
Dirigés par des chercheurs de la Washington State University (WSU) et soutenus par le financement du Département américain de l'agriculture (USDA), ils espèrent augmenter la production organique de cette culture sous-utilisée et à faible entrée, ce qui est possible pour relever des défis plus importants comme l'accès nutritionnel et le changement climatique.
Une graine polyvalente
Malgré son nom, le sarrasin n'est pas un type de blé. Il s'agit d'une graine riche en vitamines et minéraux, y compris les vitamines A, B, C et E, ainsi que le potassium et le magnésium, qui jouent un rôle important dans une alimentation humaine saine – et il est sans gluten. Les coques extérieures dures sont généralement retirées, et les graines cotisées, appelées gruées, ont un goût de noisette et la texture al dente de Farro. Les gruaux de sarrasin peuvent également être fraisés en farine à utiliser dans les recettes sucrées et salées, des brownies et des biscuits aux pains et aux craquelins.
Le sarrasin est originaire du sud-ouest de la Chine, avec des cuisines asiatiques pendant des milliers d'années avant de se propager en Europe de l'Est, probablement au XVe siècle. Aujourd'hui, la Chine est le deuxième producteur mondial de sarrasin après la Russie. Le grain est arrivé en Amérique du Nord pendant la colonisation européenne et a été un favori de Thomas Jefferson et George Washington, en raison de sa capacité à supprimer les mauvaises herbes.
Ses utilisations culinaires, cependant, n'ont pas encore été pleinement explorées aux États-Unis, où il est toujours généralement traité comme un élément d'exportation ou une culture de couverture. Environ 27 000 acres de sarrasin ont été cultivés ici en 2017, la dernière année où des données sur les plantations de sarrasin étaient disponibles.
Washington est le deuxième premier producteur de sarrasin du pays après le Dakota du Nord, avec environ 6 000 à 8 000 acres, selon Kevin Murphy, professeur WSU de systèmes internationaux de semences et de culture et le directeur de BreadLab, Centre de recherche sur les céréales de WSU. Presque toutes les graines cultivées dans l'État du Nord-Ouest sont exportées vers le Japon pour avoir fait des nouilles soba.
Le sarrasin de Kisler, cultivé sur 12 acres qui produisent 16 000 à 18 000 livres de graines par an, reste dans son système alimentaire régional. Son frère, en revanche, grandit entre 200 et 300 acres de sarrasin dans l'est de Washington, entièrement pour l'exportation vers le Japon.
«Il y a un besoin de différentes échelles d'opérations», explique Kisler. «Pour quelqu'un comme mon frère, de cultiver plusieurs centaines d'acres de sarrasin et pour une petite production au niveau local.»
