Une méthode développée par l'Unité de Protéomique du Centre National de Biotechnologie du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CNB-CSIC) promet de révolutionner la manière dont est analysée la composition des fromages composés dans notre pays. C'est un nouvelle méthode pour quantifier le lait dans les fromages composésun système innovant publié sous forme de spécification technique par l'Association espagnole de normalisation (UNE).
Les chercheurs expliquent qu'avec cette méthode il est possible connaître exactement la quantité de lait de vache, de brebis et de chèvre qui ont été utilisés dans le faire un fromage. Grâce à cela, s'ouvre la possibilité d'améliorer la réglementation et la certification de ces produits au niveau national.
Le système est basé sur le analyse protéomiqueune technique qui étudie l'ensemble des protéines présentes dans un échantillon biologique, avec laquelle des protéines spécifiques peuvent être identifiées et quantifiées. Dans le cas des fromages composés, cette technique facilite l'identification des protéines caractéristiques du lait de chaque espèce (vache, brebis ou chèvre), permettant ainsi de déterminer la proportion exacte de chaque type de lait dans le fromage.
De cette manière, l’approche qualitative qui existait jusqu’à présent est dépassée et une précision sans précédent est obtenue. Avant le développement du nouveau système, les techniques disponibles pour analyser la composition des fromages mélangés pouvaient uniquement déterminer quels types de lait étaient présents dans le fromage (vache, brebis ou chèvre), mais sans définir la quantité exacte de chacun.
L'empreinte du lait et son application
Alberto Paradela, chercheur au CNB-CSIC et l'un des développeurs de cette nouvelle méthode, explique que la technique permet d'identifier le «empreinte de lait» de chaque espèce. L'empreinte digitale du lait fait référence à un profil protéique unique que possède chaque type de lait, un profil qui fonctionne comme une sorte de signature qui nous permet de reconnaître avec précision quelle proportion et quel type de lait est présent dans un fromage mélangé.
Il faut dire que la méthode, initialement conçue pour les fromages de type ibérique (fromages fabriqués traditionnellement dans la péninsule ibérique et qui ont un lien fort avec les traditions et appellations d'origine locales), peut également être appliquée à d'autres fromages et produits laitiers. produits, par exemple la mozzarella, fabriquée à partir de lait de bufflonne.
Il convient de souligner que le Fromages de type ibérique Il s'agit d'un groupe de produits laitiers très appréciés dans la gastronomie espagnole. Ce sont des fromages qui se caractérisent par l'utilisation de mélanges de lait de différentes espèces animales, ce qui leur confère une large gamme de saveurs, de textures et de propriétés. Chaque variété de fromage mélangé peut avoir un profil de saveur et de qualité spécifique, toujours en fonction du pourcentage de lait de vache, de brebis et de chèvre qu'elle contient. C'est pourquoi il est essentiel de pouvoir déterminer avec précision cette composition pour certifier son authenticité et sa qualité, ainsi que pour garantir le respect de la réglementation en matière d'Appellations d'Origine et d'Indications Géographiques Protégées.
Être capable de quantifier le lait contenu dans les fromages dans lesquels différents types sont utilisés est un outil précieux pour l'industrie laitière et les régulateurs, car cela a un impact direct sur la transparence et la confiance des consommateurs. Le système nous permet de garantir que les consommateurs achètent des produits qui répondent aux normes de qualité et d'authenticité, et d'autre part, c'est une étape de plus dans le lutte contre la fraude dans la composition des fromagesprotégeant à la fois les producteurs et les consommateurs des pratiques déloyales. Les chercheurs commentent que la possibilité de certifier la proportion exacte de chaque type de lait dans un fromagepeut être un élément différenciateur sur un marché de plus en plus compétitif et mondialisé.
Vous pouvez trouver plus de détails sur cette actualité sur le site officiel du CSIC.
