Un panel d'experts du FAF (Panel on Food Additives and Flavorings), qui appartient à l'EFSA (European Union Food Safety Agency), a sécurité évaluée d'un additif alimentaire appelé curdlandont le code est E424. Après avoir réalisé cette évaluation, les experts ont conclu qu'il n'y a aucun problème de sécurité lors de l'utilisation de cet additif dans les aliments, à condition qu'il soit utilisé dans les limites autorisées par la réglementation de l'Union européenne.
Mais,qu'est-ce que le curdlan? C'est un polysaccharide d'origine bactérienne dont les propriétés uniques le rendent d'un grand intérêt dans différentes applications et notamment dans l'industrie alimentaire. Le curdlan est un β-1,3-glucane (élément commun dans la paroi cellulaire des champignons, levures, algues et bactéries) composé de glucose lié par des liaisons β-1,3, un type spécifique de liaison chimique qui se forme entre deux molécules de glucose dans une structure linéaire.
Cette configuration particulière confère la possibilité de former gels thermostablesPar exemple, lorsqu'ils sont chauffés dans des solutions aqueuses, des gels fermes se forment qui ne fondent pas facilement et résistent à des températures élevées. Cette caractéristique le rend très utile dans la production de produits alimentaires nécessitant une stabilité thermique.
Dans l'industrie alimentaire, le curdlan (E424) est utilisé comme agent gélifiant, épaississant et stabilisantaméliorant la texture de différents produits alimentaires tels que les viandes transformées, les hamburgers ou les nuggets, aidant à maintenir la fermeté et la cohésion du produit et n'altérant pratiquement pas la saveur. Il est également souvent utilisé dans les aliments alternatifs à la viande et dans des produits tels que le tofu, car il aide à reproduire la texture des aliments d'origine animale.
Revenant à la stabilité thermique et à sa capacité à former des gels résistants aux températures élevées, ces caractéristiques sont particulièrement utiles dans les aliments qui doivent être soumis à des processus de cuisson ou de pasteurisation, car l'additif garantit que le produit conserve sa structure et sa consistance, même après avoir été cuit. , congelé et réchauffé. Il n’est donc pas étrange qu’il soit présent dans les produits laitiers, les desserts gélifiés, les aliments faibles en gras et, comme nous l’avons déjà mentionné, dans les charcuteries et les produits végétariens et végétaliens qui remplacent les aliments d’origine animale.
Un autre attribut pour lequel curdlan est apprécié est son capacité à retenir l'eau dans les alimentsce qui les rend plus juteux et plus agréables au palais. D’ailleurs, comme le curdlan ne contient pas de gluten, il est souvent utilisé dans la formulation alimentaire. sans glutencar il donne une texture semblable à celle du blé dans les produits cuits et transformés. Il est également utilisé dans la restauration et spécifiquement dans la haute cuisine en raison de sa capacité à créer des gels thermostables qui permettent l'élaboration de plats et de présentations créatifs, des textures gélifiées qui résistent à la chaleur, etc.
Dans l'étude réalisée par le groupe scientifique de l'EFSA, la toxicité subchronique (effets toxiques qu'une substance peut provoquer sur un organisme lorsqu'elle est consommée de manière continue pendant une période comprise entre un et trois mois), la toxicité chronique (effets négatifs qu'une substance peut provoquer sur l'organisme en cas de consommation continue et prolongée), cancérogénicité, toxicité pour la reproduction (effets pouvant avoir sur la fertilité), développement et génotoxicité.
La révision du curdlan a été réalisée à la demande de la Commission européenne et les analyses ont montré que l'additif alimentaire est sans dangerdu moins à ce jour. D'autre part, la FAF a proposé les niveaux d'utilisation maximaux et typiques proposés pour le curdlan dans 25 catégories d'aliments, que vous pouvez découvrir dans cet article publié dans l'EFSA Journal.
