La production de chocolat est confrontée à des défis nutritionnels, environnementaux et socio-économiques présents dans la chaîne de valeur conventionnelle du cacao. Mais il y a une nouveauté pour le secteur : des chercheurs de l'ETH Zürich, en collaboration avec des maîtres chocolatiers, ont réussi à développer une approche qui répond à ces défis et permet de créer un un chocolat plus sain et plus durable en remplaçant le sucre par de la pulpe et des cabosses de cacao.
Les experts proposent d'utiliser la pulpe et la coque de la cabosse de cacao et de ne pas se limiter à utiliser uniquement les fèves, celles-ci déchets de cacaoyers Ils deviennent un gel sucré chargé de fibres qui peut parfaitement remplacer le sucre qui est utilisé dans la production de chocolat. De plus, c'est un chocolat plus nutritif, qui nécessite moins de ressources comme la terre et l'eau, et tout cela sans avoir à sacrifier la saveur sucrée.
Il concentré de jus de pulpe de cacao Il est utilisé pour remplacer le sucre traditionnel provenant généralement de la betterave sucrière. Les chercheurs commentent que sa formulation permet l'inclusion de 20% de gel et que le résultat est non seulement un chocolat d'une douceur comparable au chocolat traditionnel, mais il a également un goût sucré. une meilleure valeur nutritionnelle, une teneur plus élevée en fibres et une teneur plus faible en acides gras saturés.
Jusqu'à présent, seules les graines du fruit du cacao ont été utilisées, éliminant ainsi les composants très précieux qui pourraient être utilisés avec la nouvelle méthode, offrant ainsi des opportunités de diversification des revenus des agriculteurs et de transfert de technologie, favorisant ainsi les avantages socio-économiques pour ces régions de la région. monde qui se consacre à production de cacao.
Les chercheurs expliquent que seuls les composants des cabosses de cacao sont utilisés dans le processus, où le endocarpe Elle est extraite et séchée pour être broyée pour obtenir une poudre fine. La pulpe de céréales Il est collecté et pressé pour obtenir son jus, pour ensuite fabriquer le concentré qui est mélangé à la poudre d'endocarpe et chauffé jusqu'à l'obtention du gel qui sera ajouté à la masse de cacao obtenue à partir des fèves de cacao.
Les experts commentent que le introduction d'humidité dans le chocolat C'est quelque chose d'impensable car cela serait ruiné, mais ils ont réussi à défier avec leur procédé l'une des règles les plus strictes de la fabrication du chocolat, grâce à l'utilisation d'un agent gélifiant tel que pectinequi empêche l'eau d'interagir avec la matrice de la masse de cacao, évitant ainsi les effets nocifs.
Selon l'étude, le nouveau procédé de fabrication du chocolat utilise jusqu'à 6 % moins de terre et d'eau dans un environnement de laboratoire, et sur une note négative, ils expliquent que augmente les émissions de gaz à effet de serre de 12%, en raison de l'étape de séchage supplémentaire qui consomme plus d'énergie. Cependant, une solution est proposée pour compenser cette augmentation des émissions, en élargissant le processus et en séchant la pâte au soleil ou grâce à l'utilisation de panneaux solaires.
Les chercheurs disent que Le chocolat est l'un des aliments les plus polluants en termes d'émissions de gaz à effet de serrePar conséquent, ils ont proposé que les objectifs de cette étude soient la réduction du gaspillage alimentaire lors du processus de production du chocolat noir, une plus grande salubrité et la réduction des émissions, même s'il faut dire que ce dernier objectif doit être validé.
Les responsables du développement de la recherche concluent que la production de ce nouveau chocolat est un exemple prometteur de la façon dont la technologie, la nutrition, l'éco-compatibilité et la diversification des revenus des petits agriculteurs peuvent travailler ensemble pour améliorer l'ensemble du secteur. chaîne de valeur du cacaoyer.
La proposition est intéressante, mais il faut d'abord réaliser un programme pilote pour certifier le résultats obtenus en laboratoire, et peut-être rechercher un système plus efficace pour réduire les gaz à effet de serre. Vous pouvez découvrir tous les détails de la recherche à travers cet article publié sur le site de l'ETH Zürich, et dans cet autre article publié dans la revue scientifique Nature Food.
