C’est le ferment le plus simple que vous ayez jamais préparé, si simple qu’on dirait une blague : mettez les concombres et l’eau salée dans un bocal, ne faites rien pendant quelques jours et obtenez les meilleurs cornichons que vous ayez jamais mangés. Je les croque directement du réfrigérateur, lorsqu’ils sont salés, frais et rafraîchissants.

D’accord, alors tu faire Il faut faire bouillir l’eau pour faire la saumure, et ajouter des gousses d’ail et quelques assaisonnements facultatifs dans le pot. Et vous devrez vérifier le pot tous les jours, mais allez, comment ne pas le faire ? La magie de la fermentation vous fera vous sentir comme un enfant. En fait, si vous avez des enfants, réalisez ce projet avec eux.

Histoires anciennes de décapage

Ce que nous appelons en Amérique les cornichons à l’aneth est une tradition très appréciée en Europe de l’Est et dans de nombreuses communautés américaines ayant un héritage d’Europe de l’Est : Pologne, Allemagne, Tchécoslovaquie, Géorgie, Ukraine et Russie. Vous verrez toutes sortes de variantes, mais ce sont essentiellement des concombres fermentés dans une saumure d’eau salée avec peut-être quelques arômes ajoutés (notamment l’ail et, bien sûr, l’aneth).

La mise en conserve n’était pas un élément incontournable des ménages jusqu’au début des années 1900, et la réfrigération non plus. Avant cela, les gens faisaient fermenter les cornichons en été et les conservaient dans un endroit frais pour les conserver. Même aujourd’hui, lorsque je parle à des gens qui ont grandi dans les zones rurales des années 1950, ils me disent des choses comme : « Ma grand-mère avait un pot géant de cornichons avec des assiettes dessus et elle le gardait dans la cave. »

Les citadins, qui avaient moins d’espace pour les pots géants, faisaient déjà préparer leurs cornichons dans les magasins de leur quartier – et si vous allez dans l’une des rares épiceries authentiques restantes en Amérique du Nord, c’est le genre de cornichons qu’ils serviront.

Le meilleur pot pour le marinage

Le meilleur pot pour cela est aussi le plus difficile à obtenir, à moins que vous ne connaissiez quelqu’un qui sauve de vieux pots géants (euh, moi). Un marinier dédié viendra convoiter des pots de deux à trois litres qui contenaient autrefois des cornichons ou une salade de fruits achetés en magasin. Je parcoure les friperies pour les trouver.

Vous n’avez pas ce pot rare et spécial sous la main ? Ne t’inquiète pas. J’ai développé cette recette pour deux pots de 1 litre.

Fermentez maintenant, pouvez plus tard

Je garde juste mes cornichons au réfrigérateur, mais si vous le souhaitez (et que vous avez un pot assez grand), vous pouvez en faire un gros lot et mettre vos cornichons au bain-marie pour les conserver à température ambiante (la couleur et la saveur des cornichons changent). dans le processus de mise en conserve).

Faites fermenter vos cornichons selon la méthode ci-dessous, puis conservez-les en suivant ces instructions du Centre national pour la conservation des aliments à domicile.

Jouez avec les assaisonnements

Je les ai préparés sans assaisonnement supplémentaire mais avec des gousses d’ail et ils s’avèrent toujours magnifiques. Cependant, pour que ceux-ci soient aneth cornichons, vous avez besoin d’une forme d’aneth. Heureusement, vous disposez de nombreux atouts pour les aromatiser.

  • Utilisez n’importe quelle forme d’aneth : des brins frais, des têtes d’aneth de votre jardin, de l’aneth séché ou des graines d’aneth entières séchées.
  • Glissez quelques piments forts frais coupés en deux dans le bocal à la place du piment séché.
  • Si vous cultivez votre propre raifort, mettez une feuille de raifort fraîche dans le pot avant d’ajouter les assaisonnements, les concombres et la saumure (cette astuce vient des « Summer Kitchens » d’Olia Hercules, qui propose toutes sortes de ferments alléchants à essayer) .
  • Si vous aimez la rhubarbe, coupez quelques tiges et glissez-les également dans le pot. La rhubarbe marinée est vraiment savoureuse et agréablement acidulée.

Utilisez ces cornichons

Vous n’avez probablement pas besoin de mon aide pour savoir quoi faire de vos cornichons finis. Pour un maximum de plaisir, mangez-les directement du pot ou à côté de votre sandwich préféré. Autres idées :

  • Hachez-les et utilisez-les dans les relish, les sauces et les salades.
  • Ajoutez-les à une salade de pommes de terre ou de thon.
  • Une fois votre pot vide, utilisez la saumure pour saumurer des poitrines de poulet ou des crevettes.

Merci au Château de Marietta, Ohio, de nous avoir accueillis pour cette séance photo.

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Cornichons fermentés


Temps de préparation
10 minutes

Temps de cuisson
5 minutes

Temps de décapage
24 heures

Temps total
24 heures 15 minutes

Portions
16 portions

Rendement
2 litres

Le temps de décapage varie de 1 à 5 jours.

N’utilisez pas de sel de table iodé pour cette recette, car cela entrave la fermentation.

Il est préférable de peser le sel, mais si vous n’avez pas de balance, le volume de sel dont vous avez besoin pour cette recette dépend du type de sel que vous utilisez. Utilisez 3 3/4 cuillères à café de sel de mer fin, 3 1/2 cuillères à café de sel casher Morton ou 4 cuillères à café de sel casher Diamond.

Ingrédients

  • 4 tasses eau

  • 20 grammes sel casher ou fin sel de mer (voir note de recette)

  • 5 gousses d’ailbrisé

  • dix poivresfacultatif

  • 1 à 2 piments séchésfacultatif

  • 1 à 2 têtes d’aneth frais, ou 1 bouquet d’aneth frais, ou 1 cuillère à café aneth séché ou graines d’aneth, facultatif

  • 2 livres sterling petit décapage concombres (comme Kirby), rincé

Équipement spécial

  • 2 bocaux de conserve à large ouverture (1 litre) ou 1 pot en verre (2 à 3 litres)

Méthode

  1. Préparez la saumure et laissez-la refroidir :

    Amenez l’eau à ébullition. Ajoutez le sel et remuez jusqu’à ce que le sel soit dissous. Laisser refroidir à température ambiante.

    Conseil

    Faire bouillir la saumure garantit que tout le sel est dissous. Pour refroidir plus rapidement la saumure à température ambiante, placez la casserole dans un bain de glace.

  2. Ajouter les assaisonnements dans les bocaux :

    Mettez l’ail et (si vous en utilisez) les grains de poivre, le piment séché et l’aneth dans le(s) pot(s). Mettre de côté.

  3. Préparez les concombres :

    Coupez toutes les taches pâteuses ou tachées des concombres. Coupez en quatre les concombres plus gros pour faire de longues lances. Réduisez de moitié ceux qui sont un peu plus épais ; les petits concombres minces que vous pouvez laisser entiers. Vous n’aurez probablement pas besoin de couper la tige ou les extrémités des fleurs des concombres, mais s’ils sont ridés ou mous, coupez-les.

  4. Emballez les pots :

    Emballez les concombres dans le ou les bocaux debout. Si l’une des lances est trop haute et dépasse du pot, coupez-la de manière à ce qu’il y ait au moins 1 pouce d’espace entre le haut des lances et le bord du pot.

    Mettez vraiment les concombres dedans. Vous pourrez peut-être tous les obtenir de cette façon, mais parfois, avec un grand pot, je dois poser les plus courts sur le dessus.

  5. Ajoutez la saumure, l’étiquette et la date :

    Versez la saumure refroidie dans les bocaux. Les concombres doivent être totalement immergés, idéalement de 1 pouce. Laissez au moins quelques centimètres d’espace vide en haut du pot, car la saumure moussera.

    Vissez le couvercle et (pour référence) étiquetez le pot avec la date à laquelle vous avez commencé.

  6. Attendez, surveillez et goûtez :

    Après 24 heures, vérifiez vos cornichons. Regardez-les, sentez-les et pêchez-en un pour en couper un morceau afin de pouvoir le goûter et voir comment il évolue. Si l’une des lances flotte et dépasse de la saumure, utilisez des mains propres pour la repousser.

    Conseil

    Il peut y avoir très peu de changement après 1 jour, ou beaucoup. Tout dépend de la température de votre cuisine ; plus il fait chaud, plus les concombres fermenteront vite.

    Au fur et à mesure que le pot repose, les concombres deviendront d’un vert moins vif, la saumure devrait devenir de plus en plus trouble et vous remarquerez de la mousse au sommet du pot. Cette mousse est un signe positif que la fermentation est en cours.

    Goûtez vos cornichons tous les jours. Pour un goût très doux et pur, 1 jour peut convenir à vos besoins. J’aime le mien après 3 à 4 jours de fermentation. Vous pouvez aller jusqu’à 7 jours si vous aimez vos cornichons assez acides et piquants.

    Conseil

    Si vos cornichons finis sont trop salés, c’est une solution simple. Ajoutez simplement un peu plus d’eau dans le pot (versez un peu de saumure si nécessaire) et mettez-le au réfrigérateur pendant une journée. A l’inverse, si vos cornichons ne sont pas assez salés, mélangez un peu de sel à la saumure du pot et laissez la magie de l’équilibre chimique opérer pendant 24 heures au réfrigérateur.

  7. Magasin:

    Je trouve que la saveur et la texture des cornichons s’améliorent après refroidissement au réfrigérateur.

    Une fois que les cornichons ont fermenté à votre goût, réfrigérez le pot jusqu’à 1 mois. Ils seront toujours bons après cela, mais je trouve qu’ils deviennent moins dodus et croustillants au fil des semaines. N’ayez pas peur de hacher les gousses d’ail dans le pot et de les utiliser également.

    Conseil

    Vous aimez les cornichons et vous en voulez plus ? Lorsque vous préparez votre prochain lot, ne rincez pas les résidus blanc laiteux du fond de votre pot de décapage. Ce sont les bonnes bactéries qui ont fermenté votre lot précédent, et elles peuvent relancer votre nouveau lot.

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Apports nutritionnels (par portion)
dix Calories
0g Graisse
2g Crabes
0g Protéine
Apports nutritionnels
Portions : 16
Quantité par portion
Calories dix
% Valeur quotidienne*
Graisse totale 0g 0%
Gras saturés 0g 0%
Cholestérol 0mg 0%
Sodium 125 mg 5%
Glucides totaux 2g 1%
Fibres alimentaires 0g 1%
Sucres totaux 1g
Protéine 0g
Vitamine C 2 mg 9%
Calcium 13 mg 1%
Fer 0 mg 1%
Potassium 87 mg 2%
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux.
Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs alternatives d’ingrédients sont proposées, le premier répertorié est calculé pour la nutrition. Les garnitures et les ingrédients facultatifs ne sont pas inclus.

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