Tamagoyaki 20 minutes

Quand j’ai passé un mois au Japon après mes études universitaires, j’étais absolument obsédé par les boîtes à bento. Le sushi Tamago était un plat d’accompagnement courant. Ces œufs roulés légèrement sucrés, riches et crémeux, coupés en tranches pour révéler un magnifique tourbillon à l’intérieur, ont été placés sur un lit rectangulaire de riz à sushi et enveloppés d’une bande de nori.

Des années plus tard, j’ai appris à préparer la même omelette japonaise aux œufs, appelée tamagoyaki, sans riz ni nori. Même si je ne suis pas un expert en cuisine japonaise, j’ai décidé de la préparer à la maison et je suis là pour partager ce que j’ai appris avec vous !

Le Tamagoyaki est un petit-déjeuner facile ou un excellent plat d’accompagnement pour le déjeuner ou le dîner. Mieux encore, les restes sont délicieux, froids sortis du réfrigérateur ou réchauffés au micro-ondes. C’est pourquoi je gagne toujours plus.

Qu’est-ce que le Tamagoyaki ?

Le Tamagoyaki est une omelette aux œufs roulés, légèrement sucrée avec du sucre et assaisonnée de sauce soja, de mirin et de dashi. Tamago signifie « œuf » et yaki signifie « grill » en japonais.

Il existe de nombreuses variantes du tamagoyaki au Japon selon les régions. Certains l’assaisonnent simplement avec du sel, de la sauce soja et du sucre. D’autres ajoutent du mirin et du bouillon dashi. Certains ajoutent des garnitures comme des algues, du saumon ou du fromage.

Cette recette est pour un dashimaki tamagoyaki, qui contient du mirin et du dashi, un bouillon riche en umami à base de kombu et de flocons de bonite. Je triche et j’utilise une poudre de dashi instantanée appelée Hondashi. Ce n’est pas aussi complexe ou profond en saveur que le bouillon dashi traditionnel, mais cela convient à cette recette. Trouvez-le dans n’importe quelle épicerie japonaise, sur un marché asiatique bien approvisionné ou en ligne.

Ai-je besoin d’une poêle spéciale ?

Au Japon, le tamagoyaki est si souvent préparé qu’une poêle spécifique appelée kotobuki tamagoyaki est utilisée. Il s’agit d’un long moule rectangulaire avec des côtés incurvés, ce qui facilite grandement le retournement, le roulage et le glissement de l’œuf.

Pour être honnête, vous n’avez pas besoin d’un kotobuki tamagoyaki. N’importe quelle petite poêle antiadhésive fera l’affaire. Mais si vous tombez amoureux du tamagoyaki et que vous souhaitez le préparer souvent, vous pouvez facilement en trouver un pour 15 $ à 20 $.

Faire dorer ou ne pas dorer

Pour moi, le tamagoyaki idéal est uniformément jaune, non doré et avec une texture crémeuse et crémeuse. Certaines personnes le feront légèrement dorer, ce qui accentuera les tourbillons à l’intérieur. Gardez à l’esprit que le brunissage crée une texture moins délicate, mais c’est votre préférence personnelle !

Dans « Maîtriser l’art de la cuisine japonaise à la maison », le célèbre chef Masaharu Morimoto, l’Iron Chef lui-même, fait légèrement dorer son tamagoyaki. Difficile de discuter avec le chef Morimoto !

Ce que j’ai appris sur la fabrication du Tamagoyaki

Faire du tamagoyaki n’est pas difficile, mais il faut un peu de pratique pour perfectionner son roulage. La bonne nouvelle est que plus vous y parvenez, plus cela devient facile. Voici quelques choses que j’ai apprises :

• Faites cuire lentement l’œuf à feu moyen-doux pour qu’il ne noircisse pas trop et que la texture reste onctueuse. Un peu de patience suffit.
• Roulez les œufs pendant qu’ils sont encore un peu insuffisamment cuits dessus. Commencer à rouler trop tôt ? Ils sont trop délicats et vont se déchirer. Trop tard, ils auront doré et raidi.
• Ne vous inquiétez pas si le premier rouleau se déchire, se froisse ou se retourne bizarrement.. C’est difficile car il n’y a pas assez de pâte à œufs pour retourner. Continuez simplement à rouler : à la deuxième ou à la troisième couche, le produit disparaîtra.
• Utilisez une fine spatule à poisson ou à crêpes. Traditionnellement, les cuisiniers japonais utilisent des baguettes, car c’est bien sûr le cas ! Mais si vous n’êtes pas aussi habile à les utiliser (les pointes pointues pourraient déchirer ou retourner les œufs de manière inégale), commencez avec une spatule et passez aux baguettes une fois que vous aurez plus de pratique. Ou non. C’est ton appel.
• La pâte aux œufs peut sembler trop fine et délicate. Réduisez le bouillon dashi à seulement 2 ou 3 cuillères à soupe au lieu de 1/4 tasse. Le tamagoyaki sera moins onctueux, mais ce n’est pas grave. Une fois que vous aurez acquis plus de pratique, vous pouvez ajouter jusqu’à 6 cuillères à soupe de bouillon dashi pour une texture plus crémeuse et une saveur umami plus prononcée.
• Ce n’est pas traditionnel, mais j’ajoute du sel et du sucre pendant que je bats les œufs pour mieux les mélanger..
• Lorsque vous battez les œufs, créez le moins de bulles possible pour que le mélange reste uniforme et lisse : vous ne voulez pas qu’il soit mousseux ou pétillant. J’utilise une fourchette pour déplacer le mélange d’avant en arrière, pas de haut en bas. Faites éclater les grosses bulles avec la fourchette.
• Dernier conseil: Pour un tamagoyaki uniformément jaune et lisse, versez la pâte aux œufs sur la poêle à travers une passoire fine. Il récupérera environ une cuillère à soupe de blanc d’œuf non incorporé à la pâte, que vous pourrez jeter.

Quelques échanges qui fonctionnent

Cette recette contient une petite liste d’ingrédients : œufs, mirin, sauce soja, bouillon dashi, sel et sucre. Je ne recommande pas de les remplacer, si possible. Cependant, voici quelques échanges qui pourraient fonctionner.

• Mirin: C’est un vin de riz doux qui fait partie intégrante de la cuisine japonaise. Vous pouvez utiliser 1 cuillère à café de vin blanc et augmenter le sucre de 1/4 cuillère à café.
• Sauce soja: Le tamagoyaki traditionnel utilise de l’usukuchi, une sauce soja japonaise de couleur claire qui ajoute de la saveur sans assombrir le mélange. C’est difficile à trouver, alors j’utilise de la sauce soja ordinaire ou faible en sodium.
• Bouillon Dashi: Si vous ne trouvez pas de poudre de dashi instantanée, utilisez 1/4 tasse de bouillon de poulet faible en sodium. Cela modifiera radicalement la saveur, mais cela donnera quand même quelque chose de savoureux.

Remplis-le!

Il existe une infinité de façons de remplir le tamagoyaki. Saupoudrer de garniture juste avant de rouler les œufs. Voici quelques suggestions:

• Nori haché
• Épinards cuits finement hachés
• Jambon tranché finement haché
• Thon cuit en flocons
• Oignons verts ou ciboulette hachés
• Carottes, oignons ou céleri cuits finement hachés
• Tout fromage râpé de votre choix

Comment servir le Tamagoyaki

Le tamagoyaki est souvent tranché et servi avec du daikon râpé en accompagnement. Vous pouvez le manger seul, trempé dans de la sauce soja ou avec un bol de riz. Préparez des sushis tamago en plaçant une tranche de tamagoyaki sur du riz à sushi et en l’enveloppant d’une bande de nori.

Vous pouvez également servir du tamagoyaki dans le cadre d’un repas d’inspiration japonaise pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner. Voici quelques recettes pour vous inspirer :

• Steak teriyaki
• Saumon glacé au saké et au gingembre
• Poitrines de poulet teriyaki
• Soupe aux nouilles soba

Les références!

Voici quelques livres et sites Web que j’ai trouvés utiles tout au long de mes recherches :

• «Le livre de recettes Gaijin» d’Ivan Orkin
• « Nourriture de ferme japonaise » par Nancy Singleton Hachisu
• Un seul livre de recettes
• Aucune recette