Bunly Uy a raté son domicile. En 2015, il a quitté le Cambodge pour le Maine à 22 ans pour étudier l’agriculture et les systèmes alimentaires durables au College of the Atlantic. Mais en poursuivant sa passion, il a laissé derrière lui sa communauté, sa culture et sa cuisine.
À l’époque des débuts de l’Amérique, c’était la nourriture cambodgienne dont nous rêvions le plus : les soupes, les currys et les plats de riz qui mariaient le frais et le fermenté, établissant l’équilibre parfait entre le sucré, l’aigre, le salé et l’umami. À un moment donné, il s’est rendu jusqu’à Long Beach, en Californie, qui abrite la plus grande population cambodgienne du pays, à la recherche de liens et de saveurs familières.
Parmi les aliments qui vous ont le plus manqué, le crabe salé ou kdam praioccupait une place particulière. Avant de quitter un village de la province de Kampot, au sud-ouest du Cambodge, pour s’installer à Phnom Penh, la capitale, il se rendait souvent avec sa famille dans les rizières voisines, où de petits crabes bruns s’enfouissaient dans la boue humide des rizières. Après la récolte, ce qui a empêché les crabes d’endommager la récolte, ils les ont nettoyés et trempés pendant deux jours dans de la sauce de poisson, du sucre et de l’ail.
« Nous montrons l’impact des immigrants sur nos communautés et leur contribution à la culture, à l’économie et à l’écologie. »
Le crabe salé de sa famille, haché avec ses carapaces, était un ingrédient incontournable de la salade de papaye, plus pour la saveur distincte qu’il conférait que pour la maigre viande qu’il offrait. Mariné dans du citron vert, du basilic thaï, du piment et encore de l’ail, il était également servi en accompagnement avec du riz. Le crabe salé était partout au Cambodge. Aux États-Unis, même une importation congelée était difficile à trouver ; frais était impensable.
« Ce sont les petites choses qui vous manquent, surtout quand vous n’y avez pas accès », explique Uy.
Une décennie plus tard, Uy apporte kdam prai au Maine. Il est maintenant responsable du programme alimentaire et agricole chez Khmer Maine, une organisation à but non lucratif au service des plus de 2 000 résidents cambodgiens de Portland par le biais d’échanges culturels, de développement communautaire et d’engagement civique. Et il marie son passé et son présent en développant un produit à base de crabe salé présentant une espèce envahissante du golfe du Maine, protégeant ainsi l’écosystème marin de l’État tout en nourrissant sa communauté.
Bunly Uy du Khmer Maine avec des crabes verts européens. (Crédit photo : Neil Stanton)
Au Cambodge, des agriculteurs et des cuisiniers ingénieux ont transformé un ravageur nuisible aux cultures, le crabe des rizières, en un aliment de base culinaire. La nouvelle maison d’Uy est aux prises avec son propre crustacé nuisible : le crabe vert européen, un prédateur envahissant vorace qui a pris une part aux pêcheries critiques du Maine en se nourrissant de palourdes et de juvéniles de homards. Les crabes verts ont également contribué au déclin marqué de la biomasse de zostères dans le golfe du Maine en endommageant les rhizomes et les jeunes plants lorsqu’ils s’enfouissent pour s’abriter et creuser pour trouver leurs proies.
Tout cela se produit alors que le golfe du Maine se réchauffe plus rapidement que 99 pour cent des océans de la planète, créant des conditions de plus en plus hospitalières pour la prolifération du crabe vert. Dans cette crise écologique, Uy et ses collègues ont vu une opportunité.
Avec l’aide d’une subvention du Département américain de l’agriculture (USDA) pour le développement d’entreprises, les Khmers du Maine se préparent à lancer leur propre Kdam Prai, fabriqué à partir de crabes verts récoltés localement. Le projet a également mis en relation la communauté cambodgienne du Maine avec GreenCrab.org, une organisation à but non lucratif qui mène un effort régional visant à atténuer l’impact environnemental des crabes en les transformant en source de nourriture.
Engloutir les crabes verts fait partie d’un mouvement plus large qui a également mis le poisson-lion, les cochons sauvages, le kudzu et la carpe asiatique dans les assiettes et les menus des restaurants pour endiguer la propagation des espèces envahissantes. Joe Roman, biologiste de la conservation qui a développé le concept d’invasivorisme il y a 25 ans, le décrit comme « une forme de contrôle biologique » avec l’appétit humain comme agent de changement.
Pour Marpheen Chann, qui a fondé Khmer Maine en 2018 pour unir sa communauté, le crabe salé offre un moyen de partager un message significatif tout en contribuant à résoudre le problème du crabe vert.
« Nous montrons comment les immigrants ont un impact sur nos communautés et contribuent à la culture, à l’économie et à l’écologie », explique Chann.
2-Khmer Maine rassemble des membres de la communauté…. : Bunly Uy (à l’extrême gauche), du Khmer Maine, transforme des crabes verts européens pour le kdam prai avec des aînés cambodgiens au Fork Food Lab de Portland. (Crédit photo : Mary Parks / GreenCrab.org)
Il s’avère qu’Uy et Chann n’ont pas été les premiers à penser à associer les crabes verts à la cuisine cambodgienne. Certains anciens de la communauté cuisinent avec eux depuis au moins une décennie, selon Mary Parks, directrice exécutive de GreenCrab.org. Mais leur idée a décollé après une célébration du Nouvel An cambodgien en avril 2022, lorsque les Khmers du Maine ont organisé une distribution unique de crabes, dans l’espoir d’en savoir plus sur la façon dont les gens utilisaient – ou pourraient utiliser – les crustacés. En quelques heures seulement, plus de 1 200 livres de crabe ont disparu entre les mains et les maisons de cuisiniers cambodgiens enthousiastes.
«Ils rappellent notre pays», dit Chann à propos des crabes verts. « Certaines grand-mères, dans la façon dont elles regardent ces crabes, ont une lumière dans leurs yeux. Elles reconnaissent la forme et la taille du crabe et savent exactement à quoi il peut être utilisé. »
« Certaines grand-mères, quand elles regardent ces crabes, il y a une lumière dans leurs yeux. »
Même si les retours sur le concours suggéraient que la communauté cambodgienne n’était pas un marché de gros approprié pour les crabes frais, Chann a vu le potentiel d’un produit à valeur ajoutée, en particulier celui qui pourrait rendre les crabes disponibles pendant les longs hivers du Maine, lorsqu’ils se cachent jusqu’au printemps. Khmer Maine a reçu la subvention de l’USDA en 2025, obtenant environ 78 000 $ pour créer un produit à base de crabe salé qui pourrait répondre à ce besoin. L’automne dernier, Chann et Uy ont commencé à développer leur recette avec le soutien et les conseils de certains aînés de la communauté.
Sokhuon Ou était impatient d’aider. Après près d’une décennie loin de chez elle, le crabe salé qu’elle mangeait avec ses frères et sœurs lui manque toujours.
«C’est la nourriture la plus délicieuse», dit-elle par l’intermédiaire d’un interprète.
