Dans cette recette

Des mots comme moelleux, moelleux, doux et tendre ne vous préparent même pas à l’expérience divine de ces petits pains au lait et à la cannelle. Parce que oui, ils sont paradisiaques.

La pâte fait rêver et la méthode japonaise tangzhong consistant à cuire ensemble le lait et la farine est le secret de sa douceur. J’avoue que je l’aime presque plus que la brioche !

En plus de la pâte délicate, ces petits pains contiennent une forte dose de cannelle, de sucre et de beurre en spirale. Pour la touche finale, je les badigeonne de glaçage au beurre et au fromage à la crème à la vanille. Faites-les une fois et ces rouleaux feront également partie de votre répertoire du week-end !

Pour cette recette, je la répartis sur deux jours. Préparez la pâte le premier jour, laissez-la reposer au réfrigérateur toute la nuit, puis le matin, façonnez et roulez la pâte, laissez-la lever plus longtemps et dans l’heure, vous croquerez dans un petit pain beurré chargé de cannelle. .

Qu’est-ce que Tangzhong ?

La texture plumeuse de ces petits pains vient de la technique japonaise consistant à mélanger une bouillie cuite de liquide (lait ou eau) et de farine, appelée tangzhong, dans la pâte. La technique est utilisée dans le pain au lait d’Hokkaido, mais est maintenant utilisée dans de nombreuses recettes de pâtisserie, y compris cette recette de brioches à la cannelle et une autre préférée, les petits pains à l’ail et au parmesan.

La technique pré-gélatinise les amidons de la farine, ce qui permet à la pâte d’absorber plus de liquide que la pâte à pain classique. Cela se traduit également par une durée de conservation plus longue.

Deux à trois jours plus tard, vos rouleaux seront toujours mous, même s’il est peu probable qu’ils soient là assez longtemps pour que vous puissiez tester cette théorie.

Pourquoi une hausse nocturne ?

Le premier jour, vous mélangerez la pâte et la laisserez lever au réfrigérateur toute la nuit (jusqu’à 12 heures). Le matin du deuxième jour, vous façonnerez les petits pains et laisserez à nouveau lever la pâte avant de l’enfourner.

Une levée nocturne donne à la pâte plus de temps pour développer sa saveur. Cela interrompt également le travail, vous permettant de remplir et de cuire les petits pains le matin et de les prendre au petit-déjeuner environ une heure plus tard. De plus, la pâte est beaucoup plus facile à manipuler lorsqu’elle est froide.

Astuces de remplissage et de découpe

Voici quelques conseils pour faciliter le roulage, le remplissage et la découpe des rouleaux :

  • La pâte est si souple qu’elle ne nécessite pas de roulage intense. Commencez par le tapoter en rectangle sur un morceau de papier sulfurisé fariné. Terminez de façonner le rectangle en le roulant avec un rouleau à pâtisserie.
  • La garniture à la cannelle ressemble à un glaçage épais, facile à étaler sur la pâte, évitant ainsi les miettes de sucre et de cannelle.
  • Façonnez facilement vos brioches à la cannelle : comme elle se trouve sur un morceau de papier sulfurisé, la feuille de pâte peut être roulée uniformément en cylindre. Soulevez simplement les bords du papier les plus proches de votre corps pendant que vous éloignez la pâte de vous.
  • Couper le cylindre de pâte en rouleaux avec un couteau peut s’avérer délicat puisque la pression d’un couteau peut leur faire perdre leur forme. Au lieu d’un couteau, utilisez du fil dentaire ou de la ficelle pour couper les rouleaux. Une fois que vous avez délimité les portions avec un couteau d’office, glissez un fin morceau de ficelle ou du fil dentaire sans saveur sous une section. Saisissez les extrémités et tirez fermement sur la ficelle dans des directions opposées pour qu’elle coupe le rouleau. Facile et amusant !

Comment conserver les brioches à la cannelle

La meilleure façon de conserver les brioches à la cannelle est de les placer dans un récipient avec un couvercle hermétique, une fois qu’elles ont complètement refroidi.

Vous pouvez également les envelopper dans du papier d’aluminium ou une pellicule plastique : posez une grande feuille de papier d’aluminium ou une pellicule plastique sur le plan de travail et remontez les bords sur les rouleaux, en essayant de ne pas briser le glaçage mais en vous assurant également que le paquet est scellé. Emballés comme suggéré, vous pouvez conserver les brioches à la cannelle jusqu’à 2 jours à température ambiante ou jusqu’à 5 jours au réfrigérateur (après cela, les brioches réfrigérées ont tendance à sécher à cause du froid.)

Geler: Vous pouvez les congeler givrés ou non, enveloppés dans du papier d’aluminium, comme indiqué ci-dessus, jusqu’à 2 mois. S’il n’est pas givré, conservez le glaçage séparément au congélateur et portez-le à température ambiante.

Pour réchauffer les petits pains surgelés, placez-les sur une plaque à pâtisserie et couvrez-les légèrement de papier d’aluminium. Réchauffer au four à 300 ºF pendant 10 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.

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Pain au lait de nuit, petits pains à la cannelle


Temps de préparation
30 min

Temps de cuisson
30 min

Temps de montée
12 heures

Temps total
13 heures

Portions
12 portions

Ce sont des petits pains de nuit, vous devrez donc mélanger la pâte un jour ou un soir, puis les façonner et les cuire le lendemain matin.

Ingrédients

Pour le tangzhong :

  • 1/3 tasse (43g) farine de pain

  • 1/2 tasse eau

  • 1/2 tasse lait entier

Pour la pâte :

  • 2/3 tasse froid lait entier

  • 1/2 tasse (1 bâton) Beurre sans selfondu

  • 1/3 tasse (66g) Sucre en poudre

  • 1 1/2 cuillères à café sel

  • 2 froid grand œufs

  • 4 tasses (480g) farine de pain

  • 4 1/2 cuillères à café (14g) levure instantanée

  • 1/4 tasse lait en poudre

  • 1/2 cuillère à café noix de muscade

  • 2 cuillères à café huile d’olive (pour le bol levant)

Pour la garniture à la cannelle :

  • 4 cuillères à soupe Beurre sans seladouci

  • 3/4 tasse sucre brun foncé

  • 1 1/2 cuillères à soupe cannelle

  • Pincer sel

  • 1 cuillère à café vanille

Pour le glaçage:

  • 4 onces Fromage Fraisadouci

  • 3 cuillères à soupe Beurre sans seladouci

  • 2 tasses sucre glace

  • 1/8 cuillère à café sel

  • 2 cuillères à café extrait de vanille

Équipement spécial

  • Mélangeur sur socle

Méthode

  1. Réalisez le tangzhong :

    Dans une petite casserole, à feu moyen-doux, ajouter la farine, l’eau et le lait. Fouetter ensemble jusqu’à consistance lisse. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe jusqu’à obtenir une consistance lisse semblable à celle d’un pudding, 4 à 5 minutes.

    Transférez le tangzhong dans un batteur sur socle équipé de la palette.

  2. Pour la pâte :

    Ajoutez le lait, le beurre, le sucre et le sel dans le bol du mixeur avec le tangzhong. Mélanger à basse vitesse avec la palette jusqu’à consistance lisse. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à incorporation.

    Dans un autre bol moyen, ajoutez la farine, la levure, le lait en poudre et la muscade. Fouetter pour combiner. Une tasse à la fois, ajoutez les ingrédients secs dans le bol du mixeur, en mélangeant à basse vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ce sera légèrement collant.

    Retirez la palette, couvrez le bol et laissez reposer 10 minutes avant de pétrir pour laisser le temps à la farine de s’hydrater (absorber le liquide.)

  3. Pétrir la pâte:

    Passez au crochet pétrisseur et pétrissez la pâte à basse vitesse, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, 8 à 10 minutes.

  4. Laisser lever la pâte toute la nuit :

    Étalez l’huile sur le fond et les côtés d’un grand bol propre. Formez une boule avec la pâte, placez-la dans le bol et retournez la pâte pour que tous les côtés de la pâte soient huilés.

    Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 8 heures ou toute la nuit (jusqu’à 12 heures.) La pâte aura levé au réfrigérateur.

  5. Préparez la garniture à la cannelle :

    Juste avant de façonner les petits pains le lendemain matin, dans un petit bol, mélanger le beurre ramolli, le sucre, la cannelle, le sel et la vanille.

  6. Abaisser la pâte en rectangle :

    Placez un morceau de papier parchemin de 12 x 16 pouces sur votre surface de travail et saupoudrez de farine. Retournez la pâte sur le papier sulfurisé et formez-la en rectangle.

    Abaisser la pâte à la même dimension que le papier sulfurisé, en étirant les coins si nécessaire. La pâte doit avoir environ 1 1/2 pouce d’épaisseur.

  7. Préparez le plat de cuisson :

    Graisser un plat allant au four de 9 x 13 pouces avec du beurre. Insérez un morceau de parchemin de 12 x 16 pouces dans le moule de manière à ce que les 2 côtés longs dépassent de 1 1/2 pouce.

  8. Remplissez, roulez et coupez la pâte :

    Avec une spatule coudée, étalez uniformément la garniture sur la pâte, en laissant une bordure d’environ 1 pouce tout autour.

    Positionnez la pâte de manière à ce que le côté long soit parallèle au bord du comptoir. En utilisant le parchemin comme aide, éloignez-le de votre corps pour former un cylindre. Pincez fermement la couture et tournez la bûche de manière à ce que le côté de la couture soit vers le bas.

    Avec un couteau d’office, marquez la bûche en 12 morceaux égaux d’environ 1 1/2 pouce de large. Faites glisser un fil de 12 pouces de fil dentaire sans saveur ou une fine ficelle sous la bûche.

    Croisez les extrémités et tirez fermement pour couper la bûche en 12 tranches. Placez-les dans le plat allant au four, côté coupé vers le haut. Ils doivent juste tenir dans la poêle et se toucher à peine.

  9. Préchauffer le four et laisser lever la pâte à température ambiante :

    Préchauffer le four à 350°F.

    Couvrir le moule sans serrer de plastique et laisser lever pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et que les rouleaux se touchent.

  10. Cuire les petits pains et laisser refroidir :

    Cuire les brioches à la cannelle pendant 28 à 32 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’un thermomètre inséré au centre des petits pains enregistre 190°F à 205°F.

    Transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent dans le moule pendant environ 10 minutes.

  11. Réaliser le glaçage :

    Dans le bol du mixeur, avec la palette à puissance moyenne-basse, mélanger le fromage à la crème et le beurre pendant 1 minute, ou jusqu’à ce qu’ils soient très lisses et sans grumeaux. Versez lentement le sucre et mélangez jusqu’à consistance lisse. Incorporer le sel et la vanille. Le glaçage sera doux et épais mais crémeux et toujours tartinable.

  12. Glacez les petits pains et servez :

    Utilisez le papier sulfurisé pour retirer les rouleaux du moule. Glacez-les encore chauds et servez immédiatement.

Apports nutritionnels (par portion)
498 Calories
20g Graisse
71g Crabes
9g Protéine
Apports nutritionnels
Portions : 12
Quantité par portion
Calories 498
% Valeur quotidienne*
Graisse totale 20g 26%
Gras saturés 12g 59%
Cholestérol 81mg 27%
Sodium 364 mg 16%
Glucides totaux 71g 26%
Fibres alimentaires 2g 7%
Sucres totaux 37g
Protéine 9g
Vitamine C 0mg 1%
Calcium 90 mg 7%
Fer 1mg 4%
Potassium 161mg 3%
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux.
Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs alternatives d’ingrédients sont proposées, le premier répertorié est calculé pour la nutrition. Les garnitures et les ingrédients facultatifs ne sont pas inclus.

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