Une miche de brioche imprégnée de raisins secs et tourbillonnée d’une épaisse couche de sucre à la cannelle est comme du pain aux raisins ordinaire devenu de luxe. Le pain est moelleux et jaune d’œuf, avec une mie tendre et légère. Il demande à être grillé et mangé au petit-déjeuner avec votre thé du matin, mais vous ne pourrez probablement pas attendre que le grille-pain apparaisse pour le manger.
Ce pain est un peu un projet, mais il en vaut la peine pour une occasion spéciale. Mais quelque chose pour une occasion spéciale. La pâte au beurre a besoin d’une levée nocturne au réfrigérateur pour donner à la pâte molle et collante une consistance de mise en forme gérable (la longue levée ajoute également une saveur supplémentaire.) C’est un véritable travail d’amour et vous pleurerez probablement lorsque vous l’aurez dévoré. dernière tranche, mais vos efforts seront salués jusqu’au sommet des collines par tout canard chanceux avec qui vous le partagerez.
Pain aux raisins et à la cannelle, étape par étape
Le processus de fabrication de ce pain aux raisins est similaire à celui de n’importe quel pain tourbillonné à la cannelle et aux raisins, avec une différence majeure : la pâte à pain est de la brioche plutôt que du pain à la levure pure. Voici quelques conseils utiles :
- Commencez avec une éponge. Une génoise (ou pré-fermentation) est un mélange très humide d’eau, de levure et de farine qu’on laisse lever, après quoi le reste des ingrédients de la pâte est ajouté. Il donne à la pâte un coup de pouce qui se traduit par une saveur plus complexe avec de légères notes de levain et une texture légère et aérienne.
- Préparez-vous à deux montées. La première levée s’effectue au réfrigérateur toute la nuit, de 8 à 10 heures, cela vous laisse une certaine flexibilité. Cela permet également à la pâte de passer de collante à ferme mais toujours légèrement molle. La deuxième levée prend environ 2 heures à température ambiante une fois que vous avez façonné le pain et l’avez mis dans le moule.
- Façonnez bien le pain. Badigeonner la pâte de lait avant de saupoudrer de sucre à la cannelle aide le sucre à adhérer à la pâte, empêchant ainsi la formation de grands espaces entre les couches de cannelle et de pâte dans le pain cuit. Roulez la pâte fermement comme un rouleau de gelée et pincez la couture inférieure avec vos doigts.
- Faites-le cuire juste comme il faut. Couvrir le dessus du pain de papier d’aluminium sans serrer s’il dore trop rapidement. Pour vous aider à déterminer si le pain est complètement cuit, faites-le sortir du moule et insérez un thermomètre à lecture instantanée au centre du fond. Il devrait enregistrer entre 190ºF et 200ºF. Aussi tentant que cela puisse être, ne coupez pas le pain avant qu’il ne soit complètement refroidi. La température augmente encore de quelques degrés après la sortie du pain du four, de sorte que le pain n’est vraiment complètement pris qu’après avoir refroidi.
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Pain aux raisins et tourbillon de cannelle
Le temps de cuisson varie de 35 à 40 minutes. Le temps de levée varie de 10 à 12 heures.
Ingrédients
Pour la pâte
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1/2 tasse chaud eau (environ 110°F)
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1 cuillerée à soupe levure instantanée
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3 1/4 tasses (390g) écrus farine tout usagedivisé
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3 gros oeufs
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1 grand jaune d’œuf
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1/4 tasse sucre
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1 cuillère à café sel
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8 cuillères à soupe (113g) Beurre sans seltempérature ambiante
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1 1/4 tasses raisins secs
Pour la garniture à la cannelle
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1/4 tasse sucre
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4 cuillères à café cannelle
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2 cuillères à soupe lait
Pour la garniture
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1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau (pour la dorure aux œufs)
Équipement spécial
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1 moule à pain (9 x 5 pouces)
Méthode
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Réaliser l’éponge :
Avec la palette dans le bol d’un batteur sur socle à basse vitesse, mélangez l’eau, la levure et 1/2 tasse de farine jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir le bol avec une assiette et laisser lever à température ambiante pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et que de petites bulles apparaissent.
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Mélangez la pâte :
Avec la palette à vitesse moyenne, incorporez les œufs et le jaune d’œuf un à la fois, en incorporant chaque œuf à la pâte avant d’ajouter le suivant. Raclez les parois du bol si nécessaire. Incorporer le sucre, le sel et 1 1/2 tasse de farine et mélanger jusqu’à consistance lisse.
Passez au crochet pétrisseur. À vitesse moyenne-basse, saupoudrer progressivement les 1 1/4 tasses de farine restantes jusqu’à ce qu’elles soient incorporées (environ 3 minutes). Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse et élastique. Arrêtez de racler le crochet pétrisseur de temps en temps.
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Ajouter le beurre et les raisins secs :
À vitesse moyenne avec le crochet pétrisseur, incorporer le beurre 1 cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu’à ce que chaque ajout soit incorporé. Raclez les parois du bol de temps en temps. Lorsque tout le beurre est bien absorbé, la pâte sera très molle et collante. Prenez votre temps (environ 4 minutes pour cette étape.)
Ajouter les raisins secs dans le bol de pâte et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.
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Réfrigérer toute une nuit pour la première levée :
Grattez la pâte dans un bol propre et tapotez-la en boule. Placer un morceau de pellicule plastique directement sur la surface de la pâte et laisser lever 8 à 12 heures au réfrigérateur.
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Préparez le sucre à la cannelle :
Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et la cannelle.
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Façonner le pain :
Graisser un moule à pain de 9 x 5 pouces avec un aérosol de cuisson. Retournez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et tapotez-la à plat pour former un rectangle d’environ 8 1/2 x 6 1/2 pouces.
Badigeonner la pâte de lait et saupoudrer de sucre à la cannelle.
Placez le côté court du rectangle parallèlement au comptoir. En commençant par le bord le plus proche de vous, roulez la pâte fermement en une bûche. Pincez la couture et roulez à nouveau pour former une forme de bûche uniforme.
Déposez la bûche dans le moule à pain huilé avec le côté joint vers le bas. Tentez la casserole avec un sac en plastique, en laissant 3 à 4 pouces d’espace libre et en plaçant l’extrémité ouverte du sac sous la casserole.
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Laisser lever le pain façonné :
Laisser lever environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et reprenne lentement sa forme lorsqu’on la pique doucement avec le doigt. Votre doigt devrait laisser une légère impression. Le temps de levée précis dépend de la température de la pâte et de la pièce dans laquelle elle se trouve.
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Préchauffez le four:
Environ 1/2 heure avant que la pâte ait fini de lever, placez une grille en position médiane et préchauffez le four à 400 ºF.
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Cuire le pain :
Badigeonner le pain de dorure à l’œuf. Mettez le plat au four et baissez le four à 375 °F. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Pour vérifier la cuisson, versez le pain sur une grille de refroidissement et insérez un thermomètre à lecture instantanée au fond du pain. Le pain est cuit lorsqu’il atteint environ 190 °F. Si ce n’est pas tout à fait cuit, retournez le moule à pain et faites cuire encore 5 minutes. S’il est déjà devenu brun foncé, placez un morceau de papier d’aluminium sans serrer sur le pain.
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Refroidissez le pain :
Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
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Apports nutritionnels (par portion) | |
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261 | Calories |
9g | Graisse |
41g | Crabes |
6g | Protéine |
Apports nutritionnels | |
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Portions : 14 | |
Quantité par portion | |
Calories | 261 |
% Valeur quotidienne* | |
Graisse totale 9g | 11% |
Gras saturés 5g | 24% |
Cholestérol 90 mg | 30% |
Sodium 179 mg | 8% |
Glucides totaux 41g | 15% |
Fibres alimentaires 2g | 7% |
Sucres totaux 16g | |
Protéine 6g | |
Vitamine C 0 mg | 2% |
Calcium 34 mg | 3% |
Fer 2mg | 11% |
Potassium 174mg | 4% |
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |