Cincinnati est l’une de mes villes préférées de tous les temps. Il possède de superbes musées, bibliothèques, restaurants et ponts. Et, tout aussi important, il a goetta.

Qu’est-ce qu’un goetta ? Cet aliment très régional est essentiellement une simple saucisse de porc et de bœuf agrémentée d’avoine. Il est tranché et grillé jusqu’à ce qu’il soit croustillant et le plus souvent servi au petit-déjeuner avec des œufs et du pain grillé.

Mais ce résumé sous-estime largement l’attrait de la goetta, qui n’est pas simplement une viande obscure pour le petit-déjeuner. Les Cincinnatiens considèrent la goetta comme bien plus qu’un aliment ; c’est aussi une relique vivante de la riche histoire de la ville, qui continue d’évoluer. Bien que les origines de la goetta soient allemandes, la population diversifiée de Cincinnati présente aujourd’hui la goetta dans des préparations multiculturelles inspirées.

Fabriquer sa propre goetta prend du temps, mais ce n’est pas difficile. De plus, l’investissement dans les ingrédients vous coûtera moins cher que l’expédition d’une livre ou deux de goetta prête à l’emploi auprès d’un certain nombre de fournisseurs préférés de Cincinnati. Vous pourrez alors, vous aussi, savourer encore et encore l’expérience Goetta dans votre propre maison.

Comment dire Goetta

Tout d’abord! Ça se prononce « get-ah ». Allez-y et dites-le à voix haute plusieurs fois pour vous entraîner. Oui, c’est mûr pour les jeux de mots. Amusez-vous.

D’où vient ce mot ? Cincinnati a connu un afflux d’immigrants allemands au 19e siècle, et cela se voit encore aujourd’hui dans de nombreux noms de rues et de commerces. Mais Goetta elle-même remonte aux immigrants de la région westphalienne d’Allemagne en particulier.

Quel est le goût de Goetta ?

Côté saveur, la goetta a le goût d’une saucisse douce pour le petit-déjeuner. C’est dans la texture que les choses deviennent différentes. Tout d’abord, la goetta n’est pas grasse comme la saucisse. Deuxièmement, c’est un peu pâteux à cause de l’avoine. Une miche de goetta est entièrement cuite, mais pour la rendre prête et attrayante pour le petit-déjeuner, elle est tranchée et soigneusement grillée pour rendre l’extérieur brun et croustillant.

Les origines de Goetta

Améliorer ma recette de goetta par défaut m’a donné une excuse pour relire Cincinnati Goetta : une histoire délicieuse, la plongée profonde de Goetta étudiée de manière exhaustive par mon béguin pour le nerd de la nourriture, Dan Woellert. Dans ce document, il retrace les racines de la goetta jusqu’aux saucisses à base de céréales courantes dans les villages agricoles de Westphalie, où l’on étirait la viande issue du dépeçage d’un porc avec du sarrasin cuit.

Le sarrasin n’était pas aussi facile à trouver à Cincinnati, alors les Westphaliens arrivés dans la région à la fin du 19e siècle se sont contentés d’avoine. En tant que citadins, ils n’avaient pas non plus leurs propres porcs à abattre, mais l’industrie florissante de la boucherie porcine de Cincinnati (celle qui a donné naissance au surnom de Porkopolis) signifiait qu’ils avaient accès à tout ce qui restait de la transformation d’un porc. Ils ont adapté les saucisses à base de céréales de leur pays d’origine et, comme tous les aliments précieux des immigrants, une nouvelle recette unique a évolué à partir d’une ancienne.

Woellert possède la recette de goetta de sa grand-mère, qu’elle attribue à sa mère, et il note que des membres de la famille utilisaient des os de cou de porc dans leur goetta. « Ce que personne de sensé n’utiliserait, car il faut une éternité pour enlever la viande », me dit-il. « Mais à l’époque, au tournant du siècle dernier, c’était une réduction bon marché pour les familles de la classe ouvrière, donc c’était logique. »

Les variations d’une famille à l’autre font partie de la tradition de Goetta. « La première recette de goetta, l’assaisonnement ne demande que du sel, du poivre et du piment de la Jamaïque », explique Woellert. Mais dans les recettes de goetta qu’il a rassemblées, il a trouvé une large gamme d’aromates : ail, gingembre, cannelle. « Une recette contenait des raisins secs. Vous pouvez retracer cela jusqu’à la ville de Bramen, car ils sont connus pour un ancêtre goetta appelé Knipp qui utilise des raisins secs.

La culture Goetta à Cincinnati aujourd’hui

Cincinnati est une ville qui sait faire bouger son statut d’opprimé. Peut-être encore plus que le piment de Cincinnati, l’humble goetta est emblématique de la fierté de Cincinnati pour toutes ses bonnes choses qui passent sous le radar de la culture populaire ailleurs.

La goetta est omniprésente dans les restaurants comme offre de viande pour le petit-déjeuner, et vous n’avez pas besoin de vous efforcer de trouver un tube de goetta de Glier (une icône locale) dans n’importe quelle épicerie. Glier’s sponsorise un Goettafest annuel extrêmement populaire, rempli de groupes, de produits dérivés de goetta arborant des slogans comme « Goetta Life » et de stands de nourriture vendant de la goetta sur des hoagies, des pizzas, des nachos et à peu près tout ce à quoi vous pouvez penser.

La goetta de Glier est un choix solide, bien qu’elle soit aussi produite en série que la goetta. Il a une touche musquée due à l’inclusion de cœurs et de peau de porc. Peut-être qu’une meilleure introduction pour les débutants méfiants serait Eckerlin’s Meats, qui fabrique de la goetta à plus petite échelle et utilise uniquement de la viande hachée, sans organes ni peau. Moi, je n’achète pas beaucoup de goetta, car réaliser cette recette m’a permis de la conserver facilement au congélateur pour de futures envies.

Ingrédients Goetta

  • Viande: Notre recette utilise uniquement de la viande hachée, en partie parce que les cœurs et les peaux de porc sont non seulement polarisants, mais difficiles à trouver. Les versions antérieures de la goetta utilisaient, comme le dit le proverbe, « tout sauf le oink » et n’étaient pas préparées avec de la viande hachée, mais des coupes plus dures de porc et des viandes de variété de porc qui étaient mijotées jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On voit encore cette variation dans certaines recettes de goetta maison aujourd’hui, mais la plupart utilisent de la viande hachée. La peau de porc en particulier contribue à rendre la goetta plus ferme, tandis que la goetta à base de viande hachée uniquement est légèrement friable. Vous pouvez utiliser n’importe quel porc, comme l’original, mais un mélange 50/50 de bœuf haché et de porc haché donne une saveur robuste. Le mélange de porc et de bœuf constitue aujourd’hui la composition prédominante des recettes de goetta.
  • Avoine: L’avoine Pinhead constitue un précédent historique à Cincinnati. La marque autrefois préférée provenait de Dorsel’s, une usine régionale. Il y avait même une recette de goetta au dos du sac. L’avoine Pinhead est remarquablement similaire à l’avoine coupée en acier, donc si vous ne souhaitez pas commander spécialement l’avoine Pinhead difficile à trouver de Dorsel, utilisez de l’avoine coupée en acier.
  • Assaisonnements : Les feuilles de laurier et les oignons sont presque nécessaires. Le poivre aussi. Les herbes séchées telles que la sauge apparaissent dans presque toutes les versions. Certaines recettes de goetta sont assez légères en termes d’assaisonnement, tandis que d’autres sont plus importantes. Je me suis inspiré des mélanges d’épices utilisés dans les recettes traditionnelles de bratwurst allemandes et j’ai tout amplifié pour obtenir une saveur robuste et irrésistible.

Façons d’utiliser votre Goetta

La récompense pour avoir fabriqué de la goetta à partir de zéro est de la savourer dans des créations goetta-rific. Les tranches frites en accompagnement du petit-déjeuner sont délicieuses : croustillantes à l’extérieur, crémeuses à l’intérieur. Mais les chefs et les cuisiniers à domicile font de Cincinnati un firmament créatif de riffs de plats de goetta, dont beaucoup sont interculturels.

Pour un goût et une texture optimaux, faites toujours frire ou griller votre goetta avant de l’ajouter à d’autres recettes.. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer:

  • Garniture de pizza, en tranches ou en crumble
  • En vedette comme protéine dans le riz frit
  • Sandwichs copieux, en particulier les sandwichs de petit-déjeuner aux œufs et au fromage
  • Plats aux œufs enrichissants comme les frittatas, les brouillades et les omelettes
  • Des ragoûts égayants comme des ragoûts de pommes de terre rissolées ou des ragoûts de petit-déjeuner
  • Éclipser tout le reste sur les nachos
  • Farce de tacos et burritos
  • Remplacer la viande de gyroscope
  • Remplacer la galette par une galette fondante

Plus de plats régionaux américains classiques

  • Sandwich Jibarito
  • Sandwich au fromage haché
  • Hot-dog italien du New Jersey
  • Rouleaux au pepperoni
  • Kentucky Brun Chaud

Goetta


Temps de préparation
20 minutes

Temps de cuisson
3 heures

Temps de prise
12 heures

Temps total
15 heures 20 minutes

Portions
22 portions

Rendement
2 moules à pain (5,5 livres)

L’avoine Pinhead est un gruau d’avoine entier coupé en petits morceaux. Dorsel’s est la marque traditionnelle utilisée à Cincinnati et dans ses environs. Vous pouvez soit le commander en ligne, soit utiliser des flocons d’avoine coupés en acier presque similaires, que vous pouvez trouver dans la plupart des épiceries.

Si vous n’avez pas d’assaisonnement pour volaille, utilisez 1/2 cuillère à café de romarin séché, de marjolaine, de thym et de sauge.

Ingrédients

  • 4 tasses eau

  • 2 1/2 tasses tête d’épingle ou avoine coupée en acier (voir note de recette)

  • 2 cuillères à café (dixg) seldivisé

  • 1 livre porc haché

  • 1 livre Le bœuf haché (80/20 c’est bien)

  • 2 cuillères à café Assaisonnement de volaille (voir note de recette)

  • 2 cuillères à café poudre d’oignon

  • 2 cuillères à café poudre d’ail

  • 1 cuillère à café fraîchement moulu poivre blanc (ou remplacez le poivre noir ; j’aime un mélange 50/50 de blanc et de noir)

  • 1/4 cuillère à café poivre de Cayenne

  • 1/4 cuillère à café muscade moulue

  • 4 tasses bouillon de bœuf faible en sodium

  • 2 feuilles de laurier

Méthode

  1. Cuire les flocons d’avoine :

    Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition l’eau, les flocons d’avoine et 1 cuillère à café de sel à feu vif. Réduire le feu et cuire à découvert, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit très épais et crémeux, environ 30 minutes.

  2. Mélangez la viande et les assaisonnements :

    Dans le bol d’un batteur sur socle électrique équipé de la palette, mélanger le porc et le bœuf hachés, les assaisonnements et 1 cuillère à café de sel restante. Mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité, environ 1 à 2 minutes.

    Pendant que la machine tourne à basse température, versez lentement 2 tasses de bouillon de bœuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit collant, environ 2 minutes. Mélanger les viandes jusqu’à ce qu’elles soient collantes aide à former une liaison protéique qui rendra votre goetta finie moins friable et aura une texture plus semblable à celle d’une saucisse.

    Conseil

    Si vous n’avez pas de batteur sur socle, vous pouvez bien pétrir le mélange à la main.

  3. Ajouter le mélange de viande et le bouillon et cuire jusqu’à obtenir une consistance très épaisse :

    Transférer le mélange de viande dans la casserole avec les flocons d’avoine. Ajoutez le reste du bouillon de bœuf et remuez bien pour obtenir une boue rose clair. Ajoutez les feuilles de laurier, puis augmentez le feu à moyen-vif et portez à ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois.

    Réduisez le feu aussi bas que possible et faites cuire à découvert pendant 1 à 2 heures, en remuant toutes les 5 minutes environ pour éviter que les flocons d’avoine ne collent au fond et ne brûlent. Il deviendra lentement brun puis, à mesure que le liquide s’évapore, il ressemblera moins à de la farine d’avoine qu’à un gros beurre de cacahuète gris brunâtre.

    Il devrait demander de plus en plus d’efforts pour remuer au fur et à mesure de la cuisson (en cas de doute, cuire plus longtemps). Lorsqu’il sera prêt, il sera assez rigide et vous verrez facilement le fond du pot lorsque vous passerez la cuillère dans le mélange.

    Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire; il doit être salé comme la saucisse est salée. Retirez les feuilles de laurier et mettez le pot de côté pour le moment.

  4. Remplissez les moules à pain :

    Tapisser le fond de deux moules à pain de 8 1/2 x 4 1/2 ou 9 x 5 pouces de papier sulfurisé. Graisser les moules et le papier sulfurisé avec un enduit à cuisson.

    Répartissez le mélange dans les moules et lissez le dessus. Laissez les moules refroidir sur le comptoir pendant au moins 1 heure, puis réfrigérez, à découvert, pendant au moins 12 heures pour qu’ils prennent.

    Conseil

    Laisser la poêle découverte permet à la goetta de former une peau sur le dessus qui l’aide à conserver sa forme lorsque vous la tranchez.

  5. Emballer et conserver :

    Glissez une fine spatule en métal entre le papier sulfurisé et la goetta pour la décoller, puis démoulez le pain et enveloppez-le bien dans du film plastique. Réfrigérer jusqu’à 1 semaine ou congeler jusqu’à 1 an.

    Conseil

    Pour un portionnement facile, tranchez la goetta avant de la congeler. Enveloppez hermétiquement plusieurs tranches dans une pellicule plastique, puis placez les paquets dans un grand sac de congélation afin de ne pouvoir retirer que la quantité de goetta dont vous avez besoin à la fois. Décongelez la goetta toute la nuit au réfrigérateur.

  6. Faire frire la goetta pour servir :

    Même si la goetta est entièrement cuite, elle est toujours servie tranchée et frite ou grillée. Coupez le pain en tranches de 1/2 pouce.

    Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale ou de graisse de bacon dans une poêle (de préférence antiadhésive ou en fonte) à feu moyen-vif. Ajoutez la goetta en prenant soin de ne pas surcharger la poêle et faites cuire 5 à 10 minutes de chaque côté, en remuant le moins possible la goetta pour ne pas briser la croûte brune et croustillante au fur et à mesure qu’elle se forme. Vous devrez peut-être baisser le feu de la poêle petit à petit pour éviter qu’elle ne brûle.

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Apports nutritionnels (par portion)
128 Calories
7g Graisse
7g Crabes
10g Protéine
Apports nutritionnels
Portions : 22
Quantité par portion
Calories 128
% Valeur quotidienne*
Graisse totale 7g 8%
Gras saturés 2g 12%
Cholestérol 28 mg 9%
Sodium 294 mg 13%
Glucides totaux 7g 3%
Fibres alimentaires 1g 4%
Sucres totaux 0g
Protéine 10g
Vitamine C 0mg 1%
Calcium 18 mg 1%
Fer 1 mg 6%
Potassium 163 mg 3%
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux.
Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation. Dans les cas où plusieurs alternatives d’ingrédients sont proposées, le premier répertorié est calculé pour la nutrition. Les garnitures et les ingrédients facultatifs ne sont pas inclus.

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