Lors des rassemblements philippins, d’imposantes piles de petits lumpia Shanghai croustillants peuvent être trouvées à côté des favoris de la fête comme le pancit. J’apporte souvent un grand plateau de lumpia aux repas-partage dans mon quartier et je me suis fait de nombreux amis grâce à l’attrait croustillant des petits nems.
Les Lumpia Shanghai sont des nems frits en bouchées remplis de porc, de crevettes et de légumes et servis avec une sauce aigre-douce épicée. Ils sont si délicieux qu’ils disparaîtront du plateau en quelques minutes, qu’ils soient servis comme apéritif lors d’une fête ou comme plat principal lors d’un repas en famille.
Que sont les lumpias ?
Les nems au plat sont d’origine chinoise et sont populaires dans la cuisine asiatique. Le philippin lumpia (prononcé loom-pyah) vient des mots chinois Hokkien : lun pia, qui signifie légumes tranchés dans un emballage de rouleaux de printemps. « Lun » signifie printemps et « pia » signifie pâtisserie. Aux Philippines, il existe deux versions de base : une crêpe roulée appelée lumpiang sariwa, ou lumpia de légumes frais, et la pritong lumpia., un version frite qui comporte plusieurs sous-variétés avec des garnitures différentes.
Selon la regrettée historienne de l’alimentation Doreen G. Fernandez, les lumpia Shanghai ont été introduites dans la cuisine philippine par des marchands chinois qui ont émigré aux Philippines et ont ensuite ouvert des panciterias (restaurants). Bien que les Philippins appellent communément ce plat lumpia Shanghai, il n’existe pas de tel nem dans la ville chinoise elle-même. Il y a quelques années, Les nouvelles de Shanghai a présenté Lumpia Shanghai et je suis fier de dire qu’ils m’ont remercié dans le journal.
Les meilleurs emballages pour Lumpia
Les emballages de Lumpia sont fins comme du papier, semblables à une crêpe et fabriqués avec une combinaison de farine de blé, d’eau et d’huile. Ils sont généralement achetés en magasin, mais il existe des recettes philippines de lumpia aux légumes (non frites) qui nécessitent des wraps aux œufs fabriqués à partir de zéro.
Il existe deux types d’emballages achetés en magasin que j’utilise pour faire du lumpia, et l’un ou l’autre fonctionnera pour cette recette :
- Les emballages de lumpia de marque philippine sont ronds, de couleur blanche et utilisés pour emballer de la viande, des légumes, des fruits de mer et même des garnitures aux fruits. Ils sont vendus au rayon surgelé des supermarchés asiatiques.
- Les marques chinoises, appelées emballages de rouleaux de printemps, sont fines en crêpe, de couleur beige, mesurant environ 8 pouces et robustes. On les trouve également sur les marchés asiatiques et dans les grands supermarchés.
Il est préférable de conserver les restes d’emballages au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours et de les emballer hermétiquement au congélateur jusqu’à 1 mois. Ne pas décongeler au micro-ondes, mais laisser les emballages revenir à température ambiante avant de les utiliser.
Conseils pour la friture
- Pour la friture, j’utilise 1 1/2 à 2 pouces d’huile dans la poêle ; cela représente environ 3 tasses d’huile pour un wok de 14 pouces.
- Je recommande l’huile végétale, qui a une saveur neutre et un point de fumée élevé, mais l’huile d’arachide est une bonne alternative.
- Faites frire le lumpia par lots. Ne surchargez pas le wok ou la poêle, sinon cela fera baisser la température de l’huile.
- Dans les foyers asiatiques, le wok est le récipient courant pour la friture. Un wok à fond plat de 14 pouces convient aux cuisinières électriques, tandis qu’un wok à fond rond convient à la cuisson au gaz. Une alternative consiste à utiliser une poêle épaisse de 12 pouces.
Comment conserver et congeler le Lumpia
Enveloppez les nems lumpia Shanghai à l’avance. Conservez-les au congélateur, crus, dans des contenants en plastique hermétiques ou des sacs en plastique refermables. Conservez le lumpia congelé dans la quantité souhaitée pour les repas en famille. Lors des journées chargées, vous pouvez simplement sortir un récipient en plastique de lumpia et le faire frire pour le dîner.
Au moment de servir, faites frire le lumpia directement du congélateur. En fait, je recommande d’en faire une double fournée et de les congeler. Ils disparaissent toujours rapidement.
Recettes d’apéritifs croustillants
- Cornichons frits
- Dumplings croustillants aux crevettes et à la ciboulette
- Rouleaux de printemps frits
- Croquettes de pommes de terre
- Champignons frits
Lumpia Shanghai
Ingrédients
Pour le lumpia
-
30 à 40 emballages de rouleaux d’oeufs (environ 8 pouces de large), décongelé à température ambiante
-
1 livre porc haché
-
1/2 livre crevettes fraîchestêtes et queues enlevées, hachées
-
2 oignons vertstranché finement, parties blanches et vertes séparées
-
1 moyen blanc ou oignon jaunehaché finement
-
1 tasse haché finement carottes
-
1 gros œuf
-
1 cuillerée à soupe farine tout usage
-
2 cuillères à soupe sauce soja
-
1 cuillerée à soupe saké
-
1/2 cuillère à café grillé huile de sésame
-
1/2 cuillère à café sel
-
1/4 cuillère à café poivre noir moulu
-
3 tasses huile végétale
Pour la dorure aux œufs
-
1 gros œuf
-
1/4 tasse eau
Pour servir
-
Sauce aigre-douce (comme la marque Mae Ploy)
-
Riz à la vapeurfacultatif
Équipement spécial
-
Pinceau à pâtisserie
-
Thermomètre à friture (ou thermomètre à bonbons)
-
Écran anti-éclaboussures
Méthode
-
Préparez les emballages :
Décongeler les emballages de nems à température ambiante. Séparez délicatement les morceaux et préparez une grande surface sèche pour l’emballage. Couvrir d’un torchon sec pour qu’ils ne se dessèchent pas.
-
Préparez la garniture :
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la garniture : le porc, les crevettes hachées, les blancs d’oignons verts (réserver les parties vertes), l’oignon haché, la carotte, l’œuf, la farine, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l’huile de sésame, sel et poivre. Bien mélanger avec des mains propres pour combiner.
-
Commencez à assembler le lumpia :
Dans un petit bol, préparez la dorure aux œufs en fouettant ensemble l’œuf et l’eau. Placez un emballage sur une surface sèche. Si vous utilisez un emballage de forme carrée, positionnez-le comme un diamant, avec un coin pointé vers vous.
Placez 1 cuillère à soupe comble du mélange de porc haché horizontalement au centre de l’emballage, en l’étalant en une fine ligne d’environ 6 pouces de long.
Utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner la dorure à l’œuf sur les 4 côtés de l’emballage.
-
Pliez le lumpia :
Pliez l’emballage sur la garniture pour former un triangle ou une demi-lune. Appuyez sur les bords vers le bas.
Pliez et rentrez chaque côté à gauche et à droite pour ressembler à une enveloppe. Badigeonner les œufs au besoin pour sceller les bords.
Roulez l’emballage loin de vous, fermement, en le façonnant fin et long. Scellez les bords avec de la dorure à l’œuf. Le lumpia doit mesurer environ 4 à 5 pouces de longueur et 1 pouce de diamètre. Gardez le lumpia roulé fin, afin qu’il soit croustillant et que la garniture cuise bien une fois frite.
Répétez avec le reste des emballages et de la garniture.
-
Geler:
Congelez le lumpia enveloppé sur une plaque à pâtisserie ou dans des récipients en plastique hermétiques pendant au moins 1 heure (ou jusqu’à 1 jour) avant de le faire frire. La congélation des nems les maintient fermes et maniables afin qu’ils ne tombent pas dans la poêle.
-
Préparez-vous à faire frire :
Sortez le lumpia congelé du congélateur et laissez-le reposer environ 10 minutes, en lui laissant le temps de décongeler juste assez pour que vous puissiez séparer les morceaux s’ils sont collés ensemble. Il est possible de les faire frire légèrement congelés. Ne décongelez pas au micro-ondes, sinon les lumpias s’agglutineront.
Tapisser une grande assiette ou un plateau de papier absorbant et réserver.
Conseil
Vous pouvez soit faire frire le lumpia entier, soit couper chaque lumpia en 2 à 3 petits morceaux de la taille d’une bouchée à l’aide de ciseaux de cuisine.
Dans un wok profond ou une poêle à fond épais, chauffer 3 tasses d’huile à feu moyen-vif à 350°F. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez une baguette en bois dans l’huile. Si des bulles se forment au fond, l’huile est suffisamment chaude.
-
Faire frire le lumpia :
À l’aide d’une longue pince, glissez délicatement un peu de lumpia dans l’huile, un à la fois.
Faites frire un lot de 6 lumpia longs (ou 12 lumpia coupés ou plus), en vous assurant qu’il y a suffisamment d’espace pour qu’ils puissent bouger librement. Le lumpia doit être immergé dans l’huile. Faites frire les lumpias pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et que la garniture de porc soit complètement cuite, en retournant les morceaux à l’aide des pinces.
Si nécessaire, utilisez un bouclier anti-éclaboussures pour vous protéger de toute huile projetant hors de la poêle.
Retirez le lumpia avec la pince ou une écumoire. Placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
Répétez avec le lumpia restant.
-
Servir:
Il est préférable de servir les lumpias lorsqu’ils viennent d’être frits et qu’ils sont encore chauds et croustillants. Si vous le souhaitez, servir avec du riz cuit à la vapeur et un accompagnement de sauce aigre-douce pour tremper. Garnir le plateau de Lumpia et la sauce avec des oignons verts hachés.
Conservez le lumpia cru et assemblé au congélateur. Conservez-les dans des contenants en plastique hermétiques ou dans des sacs de congélation refermables jusqu’à 1 mois.
Les restes de lumpia cuit peuvent devenir détrempés s’ils sont conservés au réfrigérateur pendant la nuit. Réchauffer dans un four grille-pain, une friteuse à air ou un four à 350 °F pendant 3 à 4 minutes.
Vous aimez la recette ? Laissez-nous des étoiles et un commentaire ci-dessous !
| Apports nutritionnels (par portion) | |
|---|---|
| 308 | Calories |
| 19g | Graisse |
| 20g | Crabes |
| 15g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions : 12 | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 308 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Graisse totale 19g | 24% |
| Gras saturés 4g | 20% |
| Cholestérol 89 mg | 30% |
| Sodium 507 mg | 22% |
| Glucides totaux 20g | 7% |
| Fibres alimentaires 1g | 5% |
| Sucres totaux 3g | |
| Protéine 15g | |
| Vitamine C 6 mg | 31% |
| Calcium 46 mg | 4% |
| Fer 2 mg | dix% |
| Potassium 270 mg | 6% |
| *Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. | |
