La extrusion Il s'agit d'un procédé très répandu et utilisé par industrie alimentaire produire une grande variété de produits alimentaires grâce à l’utilisation de la force mécanique et de la chaleur. L'extrusion consiste à forcer un mélange d'ingrédients à travers une ouverture de forme spécifique, pour créer des produits avec des textures et des formes spécifiques. Par exemple, elle est utilisée dans la production de pâtes, de céréales pour petit-déjeuner, de snacks, de protéines texturées ou d'aliments végétaux imitant la viande. , entre autres.

Mais,Comment fonctionne le processus d'extrusion dans la production alimentaire? Tout d'abord, les ingrédients sont préparés, qu'ils soient secs (comme les farines, les amidons et les protéines) ou liquides (comme l'eau, différents types d'huiles et autres graisses), pour ensuite être mélangés et obtenir une pâte homogène.

La prochaine étape est la transport et la compressionle mélange est introduit dans la trémie d'alimentation, puis le mélange passe dans la vis sans fin, un composant hélicoïdal qui tourne à l'intérieur d'un cylindre et est responsable du mélange, de la compression et du transport du mélange à mesure qu'il avance dans l'extrudeuse. Il faut dire que la vis tourne dans un récipient appelé cylindre ou fût et qu'elle peut être divisée en plusieurs zones avec différentes fonctions, alimentation, mélange, cuisson et formage.

Ceci est suivi par le processus de cuisson du mélange dans la zone de chauffage, ce sont des zones du cylindre qui sont chauffées par résistance électrique, vapeur ou autre moyen, fournissant la chaleur nécessaire à la cuisson et à la transformation. La température et la pression à l'intérieur de l'extrudeuse sont soigneusement contrôlées pour obtenir les conditions nécessaires permettant la cuisson et la modification des propriétés physiques et chimiques du mélange d'ingrédients.

Le mélange cuit est forcé à travers un matrice ou moule (dernière étape de l'extrudeuse), il s'agit d'une plaque comportant des trous ou des formes spécifiques qui détermineront la forme du produit final. Après la sortie de la matrice, des lames sont installées qui coupent le mélange extrudé en morceaux de taille uniforme. Bien entendu, tout dépend du type de produit, car en sortant de la matrice, le mélange se dilate rapidement en raison de la chute de pression, créant une texture aérée dans des produits tels que les céréales pour petit-déjeuner. Après avoir été coupés avec les lames, les produits alimentaires sont refroidis et, dans certains cas, séchés pour obtenir l'humidité et la texture souhaitées.

Comment sont fabriqués les macaronis avec le processus d'extrusion

Pour l'industrie, il existe de nombreux avantages en extrusion pour la transformation des aliments, comme il permet de réaliser une grande variété de formes et de textures, plusieurs processus sont combinés en une seule opération (mélange, cuisson et formage), la température, la pression et le temps peuvent être contrôlés avec précision, ce qui améliore la consistance et la qualité du produit final. . À cela, il faut ajouter que des ingrédients fonctionnels et d’autres nutriments peuvent être intégrés pour créer des produits alimentaires enrichis. Et enfin, un avantage qu’offre l’industrie est que la perte d’ingrédients est minimisée et l’utilisation des matières premières est maximisée.

Actuellement, l’extrusion est une technologie clé dans l’industrie alimentaire, car elle offre un moyen efficace et polyvalent de produire une large gamme de produits aux formes, textures et propriétés nutritionnelles différentes. Mais il est bien connu que le processus de extrusion non seulement texture la matière qui le traverse, mais aussi peut provoquer des changements chimiques Dans ce matériau, les aliments végétaux qui imitent la viande en sont un exemple.

Actuellement L'extrusion est la technologie la plus utilisée pour produire des produits carnés d'origine végétale et bien qu'il existe d'autres options pour créer des textures spécifiques dans les produits alimentaires d'origine végétale, comme l'ajout contrôlé de protéines, la coacervation (mélange d'un principe actif avec un polymère qui est ensuite dissous dans un liquide pour ensuite se solidifier et former une matrice qui encapsule le principe actif) ou le filage des fibres (un procédé qui permet de créer des structures fibreuses à partir de protéines végétales, donnant une texture similaire à celle de la viande), jusqu'à présent la plupart de ces options n'ont été utilisées qu'en laboratoire et on ne sait pas encore si elles peut se traduire par une fabrication à grande échelle.

Malheureusement pour l'industrie aliments alternatifs à la viande, les produits d'origine végétale résultant de l'extrusion ont généralement une saveur peu convaincante, ils doivent donc subir une transformation approfondie dans laquelle d'autres additifs, arômes, arômes, etc. sont ajoutés, pour éliminer les saveurs désagréables, de sorte que ces aliments deviennent des produits ultra-transformés. . L'idéal serait de pouvoir créer le profil de saveur et de texture souhaité à l'intérieur de l'extrudeusece qui nous oblige à trouver un moyen d'optimiser le processus d'extrusion pour ce segment alimentaire, ce qui est pour l'instant plus compliqué qu'il n'y paraît, du moins c'est ce qu'indiquent les experts de l'industrie alimentaire.

Il s'agit d'un sujet intéressant dont nous discuterons bientôt, mais vous trouverez ici un aperçu de la création d'un nouveau consortium pour étudier la science de procédé d'extrusion appliqué aux aliments végétaux qui imitent la viande, un travail qui pourrait contribuer à relancer la croissance du marché des aliments de substitution à la viande.

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